武田 NAS 240mm 牛刀：一款值得關注的獨一無二日本廚刀

前言

有些廚刀追求面面俱到，但武田 NAS 240mm 牛刀不是。它由位於日本新見市的武田秀水鍛造而成，極薄、極輕，在整個日本刀界中獨樹一幟。對認真的刀具愛好者而言，有一種說法是：收藏中若沒有至少一把武田刀，就不算完整——而親自使用過這把 240mm 牛刀之後，你很容易明白原因。

這是武田產品線中使用率最高的一把刀，而這種日常實用性正是它值得深入瞭解的原因。

這款產品適合誰

武田 NAS 240mm 牛刀適合重視工藝與個性勝過傳統規範的廚師與刀具愛好者。如果你想要的是刀身平整如雷射切割、機械般完美的刀刃，那它不適合你。武田以徒手鍛造，憑手感與大量研磨來塑形，而非沖壓或裁切，因此每一把刀都帶著些許獨特性。

它也適合重視食材不沾刀與順暢切割的廚師。極薄的刀刃能輕鬆穿透食材，使用時總是感覺鋒利。

武田刀具的獨特之處

武田的鍛造風格在幾個方面都很不尋常。他把刀身做得特別高也特別薄，錘鍊的工夫遠超大多數鍛刀師。從刀背方向觀察刀身，你會注意到一個漸細的輪廓，中段略微更薄，近乎微妙的內凹——這主要是靠錘鍊而非研磨達成。

由於刀身中段極薄，他只研磨刃部約一公分以內的範圍，不加第二刀刃角。主刃角幾乎就是整個切刃，而這種做法讓他的刀擁有極佳的食材不沾特性。

刀刃背後的工藝

NAS 系列代表一次重要的演進。武田最初使用包碳鋼的青紙一號與青紙超級鋼，如今則改用不鏽鋼包裹青紙超級鋼。這項改變解決了舊款刀具大部分的生鏽問題，因為只有外露的刃口可能生鏽，而非整個刀身，而且堅硬的不鏽鋼外皮讓他能把刀身做得更薄而不致彎曲。

改用不鏽鋼外皮也迫使他調整技術。若以原本包碳鋼的方式鍛造，刃口在研磨過程中鋼芯會幾乎消失，因此他現在把刀身鍛得更大、磨掉更多鋼材，以確保鋼芯清晰可見。他的刀莖也在演進，近期批次採用略厚、往尾端漸細的刀莖。

他的背景故事同樣令人難忘。武田原本並不打算當鐵匠。他曾前往東京從事一份以為是夢幻工作的卡拉OK雷射影碟銷售，約 27 歲那年黃金週返鄉時，才意識到自己想用手做出東西。一位主廚給他的早期建議——刀越薄切食材越順——成為他至今仍追求的準則。是的，他家後院那座小丘就是由他頭兩年的失敗品堆成的，挖開一看，全是生鏽的鋼材。

日常切食材表現

在日常使用中，這把 240mm 牛刀的表現完全符合「薄刃之王」應有的水準。它以極低的阻力滑過食材，高聳的刀身即使在整體輕盈的手感下仍提供充足的指關節空間。

這種與眾不同的刀形需要一些適應。早期作品的刀尖較圓，有些老主人經過多年研磨將它重塑成自己喜歡的形狀，而他的刀具外形也隨著武田不斷精進而在歷年間逐漸改變。這種持續改進的意願——得益於他的小型團隊——正是每個新批次都令人期待的原因之一。

連他的研磨方式都不按牌理出牌。他把刀懸在檯面邊緣外，用磨刀石摩擦刀刃，理由是磨刀時應該看著你在磨的地方，而不是閉著眼睛磨。看起來也許很怪，但他的刀出廠時鋒利得驚人，顯然他確實有自己的一套。

選購前的注意事項

• 刀刃需要照顧。不鏽鋼外皮解決了大部分生鏽疑慮，但外露的青紙超級鋼刃口仍可能生鏽，使用後需要擦乾。
• 手工特性代表每把都有差異。徒手鍛造與研磨讓每把刀略有不同，對收藏家是特色，對完美主義者則是妥協。
• 刀形已經演進。近期出品的刀與幾年前的批次已有不同，舊庫存的照片可能與今日出貨的產品不符。

選購建議

如果你已經擁有幾把扎實的刀具，想要一把真正有靈魂的刀；或者你是正在建立收藏、值得擁有至少一把武田刀的刀具愛好者，那就買下武田 NAS 240mm 牛刀。它會回報那些欣賞薄刃、食材不沾與手工個性的人。

如果想要一把，動作要快。武田刀具的新貨歷來都在極短時間內售罄，有時發售當天就完售，所以最大的障礙是有無貨源而非價格。等下去通常等不到。

結語

武田 NAS 240mm 牛刀不是一把傳統的刀，而這正是重點所在。一把高而薄、錘鍛成型的刀刃，配上不鏽鋼包裹的青紙超級鋼鋼芯、出色的食材不沾特性，以及一位數十年來只精進一個理念的製刀者：越薄，切得越好。對刀具愛好者而言，它始終是目前最具辨識度的牛刀之一，也是值得一試再試、至少擁有一次的刀。