Syl've M 本燒 Nikiri 210mm 評測：來自法國刀匠的雷射級 Nikiri

前言

Nikiri 是一把相當小眾的刀款，很少能在多數人的刀具收藏中佔有一席之地。但這把來自 Syl’ve M 的 210mm 本燒 Nikiri 改變了這一點。Syl’ve M 是一位剛好在巴黎近郊的法國刀匠兼鐵匠，主要製作客製化廚刀。這把刀以 125sc 鋼打造，採本燒工法並搭配木柄，是測試廚房迎來的第一把本燒刀，也是第一把此類型的單一鋼材刀款，而它的表現遠遠不只是收藏家的好奇品而已。

這款產品適合誰

這把刀適合認真看待刀具收藏、想要一把專業切片刀而非萬用工作刀的廚師。Syl’ve M 幾乎只接客製訂單，直接與顧客討論材質、設計與需求，因此這把刀非常適合重視與刀匠之間的關係、且樂於直接向小型工作室購買的人。

對於曾經對 Nikiri 這個品類失去信心的人來說，它也很合適。一般 165mm 的長度即使只是切洋蔥也常嫌太短，而這把刀證明了額外的刃長能讓這個品類發揮得好得多。

第一印象

刀具送達時裝在一個簡約的木製呈現盒中，附有雕刻細節與乾淨的匠人印記。刀柄是混合造型，上半部為八角形、下半部為橢圓形，配有凹槽刀尾與輪廓優美的指槽。木頭從盒中取出時帶有生木、剛雕刻完成的氣味，這表示表面未經穩定化處理。

這份「生」確實有影響。從法國運送到像 Edmonton 這樣乾燥的氣候，包裝中沒有任何刀柄保護，刀柄送達時明顯偏乾。上了兩層礦物油加蜂蠟、一層純油，再用 0000 鋼絲絨輕輕打磨後，刀柄才恢復生氣並獲得妥善封護。

刀刃本身在刃線之後極薄，從薄到薄的刀背漸薄相當漂亮，腹部高度充裕，指槽與刀背的拋光也十分精美。本燒的拋光刻意採低對比處理。刀匠把性能放在優先，不願在拋光上單獨花費數十小時，而且他也坦然以此狀態販售，所以這種低調的表面處理是有意為之，而非妥協。

切割性能

開箱即用，這把刀簡直是雷射。刀刃極輕、極薄，刀背漸薄幅度極小，而額外的刃長更是表現得淋漓盡致。實測刃長為 195mm，實際上接近一把 200mm 的刀，讓拉切與長距離切片遠比任何標準短款 Nikiri 輕鬆。

面對質地極密的黑胡蘿蔔，它能輕鬆切出紙般的薄片，不過第一刀在砧板上卡住並崩裂，提醒了我們超薄刀刃與硬質表面之間的互動特性。切地瓜時，儘管刀刃極薄，刃口仍毫無畏懼地推進而沒有崩刃之虞，展現出真正耐用的刃口。褐皮馬鈴薯也輕鬆切丁。

咬合刃表現優異。輕輕劃過櫻桃番茄時，果皮立即破裂，這表示刃口的最終研磨大致不超過 3,000 目。這把刀的拉切明顯優於推切，是少數真的「拉起來比推起來舒服」的刀，即使對平常偏好推切的人也是如此。

刀尖是一大亮點。幾何造型精準實用，非常適合拉切，而且能從刀尖輕鬆切地瓜薄片而毫不吃力。唯一真正的性能批評是刃腹造型：它不是完全平直的，而對一把以乾淨、不讓蔬菜產生手風琴效應的推切為使命的 Nikiri 來說，更平直、透光縫隙更少的刃線會更實用。微妙的弧度帶來一些搖切能力，但平直才更符合這把刀的職責。

購買前的注意事項

下單之前有兩個製作細節值得留意。首先，平衡點位於指槽前方約一個半指節處，而不是正好在指槽上方。由於刀刃極輕，這份前傾的重量並不會轉化為有助切割的下壓力，只是讓刀在手上感覺略為頭重、不太好握。加厚的刀柄、更大的刀鎢，或將刀莖更深入刀柄，都能把平衡點往後移。

其次，也是更重要的一點，刀鎢偏窄。以三指握法握在指槽上方時，刀鎢上的兩道銳利邊緣會在掌心內側形成壓力點，長時間切割後會變得不舒服。問題不在刀柄本身的大小，而在刀鎢的弧度，以及這兩個握持壓力點彼此過於接近。

這兩個問題都不影響切割本身，而切割表現在所有受測食材上都堪稱驚人。但會長時間切割的買家，下單時應與刀匠明確討論刀柄舒適度與平衡問題。

購買建議

為性能而下單這把刀：鋼材選擇、熱處理、開箱鋒利度、刃口耐用度與刀尖幾何全都很出色，而低對比的本燒表面處理本來就是以此設計販售，不應因此扣分。請預留時間在到貨時保養並封護木柄，尤其在乾燥氣候下，因為刀柄出廠時未經處理。下單時，也值得要求稍厚實一點的刀柄、重新修整刀鎢以柔化握持壓力點，以及讓平衡點正好落在指槽上方。這三項調整，就能讓一把出色的刀同時成為一把出色的舒適之刀。

結語

這毫無疑問是收藏中最受喜愛的 Nikiri，而且按評測者自己的說法，也是他用過最好的 Nikiri。這把刀的性能近乎瘋狂，開箱即鋒利、面對緻密食材依然耐用，拉切起來更是真正的享受，刀尖幾何更是突出的一大強項。批評僅限於刀柄與平衡：更平直的刃腹屬於偏好取向的改良，但平衡點與偏窄刀鎢的握持壓力點，才是真正值得改變的兩件事。把這兩點解決，這把法國製的本燒 Nikiri 幾乎就無可挑剔了。