Shibata Bitey Finisher 磨石:在家重現差異目數研磨技法

前言

柴田隆行是日本知名磨刀名匠,以其 Kotetsu 系列等廚刀出廠即極為鋒利的刀刃聞名,而 he將這種刀刃特性歸功於一種稱為「差異目數研磨」的技法。為了讓這種做法走出他的工作室、普及一般使用者,他開發了 Shibata Bitey Finisher 磨石——一塊複合磨石,讓家庭料理者與專業廚房都能重現同樣的刀刃:鋒利到能輕易咬進櫻桃番茄,卻又細緻到能如 fully 拋光刀刃般順滑切開洋蔥。

本篇評測將介紹這塊磨石是什麼、技法如何操作,以及在一把 180 mm 薄刃 funayuki 式廚刀上所獲得的效果。

什麼是差異目數研磨?

簡單來說,差異目數研磨就是將刀的其中一面以較高目數研磨,另一面以較低目數研磨。如此結合了通常得彼此妥協的兩種特性:低目數刀面的咬合感與強烈切削感,以及高目數拋光刀刃的順滑、乾淨切割表現。

Bitey Finisher 正是為此而生。它是一塊複合磨石,一面 600 目、一面 1,200 目,整個差異化研磨流程可以在單一磨石上完成。柴田表示,這塊複合磨石的基材讓兩面用起來的手感都比標示的目數略高一些。

開箱與準備

包裝簡約而雅緻:一只明亮的美容沙龍風格盒子,令人聯想到古董直式剃刀的收納盒,上面標示這塊磨石由柴田隆行在日本製作。內容物沒有任何多餘配件;盒子裡就只有這塊磨石。

即使磨石是全新的,柴田仍建議先進行整平,確保表面確實平整。使用 Atoma 140 這類粗目整平板可以快速完成。有一點必須注意:這塊磨石是為刀刃「重新開鋒」而設計,並非用來修補缺口、做小修正或研磨減薄。刀必須已經是刃後薄型的刀款,目標只是為它帶來嶄新俐落的鋒利刃口。

使用前,磨石需浸泡 1 至 10 分鐘。當磨石不再冒出氣泡時就代表吸水完成;實際操作大約 3 分鐘即可。

研磨流程

研磨方式遵循標準的低目數到高目數流程,最後有一個獨特的變化。如果你是右手持刀,請從刀刃的右面開始。

步驟一:600 目,兩面。 在 600 目那一面研磨刀刃右面,直到左面起毛邊(毛口)。接著翻面,在同一个 600 目面上研磨左面,去除毛口並讓右面起毛口。

步驟二:1,200 目,兩面。 將磨石翻到 1,200 目那一面,重複相同步驟:先磨右面、起毛口,再翻面完成左面。

步驟三:差異化收尾。 這正是柴田技法的精髓所在。將磨石翻回 600 目面,在刀刃左面做一次「刃向前進」的研磨動作。也就是讓刀刃朝刃口方向(而非刀背方向)移動,與大多數收尾研磨所使用的「刃向後拖」動作相反。再將磨石翻到 1,200 目面,在右面做一次刃向前進動作。柴田建議重複三輪,每一輪稍微減輕按壓力道。

皮革收刃與刀刃測試

最後的研磨動作完成後,在皮革上進行去毛口收刃。柴田在自己的示範中使用牛仔布,但皮革收刃帶遵循相同的原理。快速的紙張測試可以確認刃口乾淨、無殘留毛口。

不過,真正的考驗還是在切 Martha上。收尾後的刃口咬合力深而明顯:能毫不費力刺穿櫻桃番茄皮,切洋蔥卻仍保有拋光刀刃般的順滑。切紅蘿蔔時,刃口咬合俐落到只需放下刀身,單憑刀的重量就能切開,切出的薄片依然滑順脫離。這是一種同時帶有強烈切削感與細緻質感的刀刃。

這塊磨石適合誰

Bitey Finisher 適合已經擁有一把薄刃且保養良好的廚刀,想要更多咬合感、又不想放棄乾淨拋光切割手感的料理者。它不是修復型磨石,無法挽救有缺口或刃後過厚的刀刃,因此最適合作為現有磨刀流程中的收尾工具,而非獨立的完整方案。

購買前需要考量的幾件事

這塊磨石需要一點學習曲線:在收尾階段使用刃向前進的動作,比多數人習慣練習的刃向後拖少見,而浸泡時間與整平步驟也會為每次使用增加一些前置準備。不過這套技法只要做過幾次就能上手,而且除了磨石本身之外不需任何額外成本。

購買建議

如果你嚮往柴田刀具那種極致鋒利、充滿咬合感的刃口,想在家重現這種特性,這塊磨石提供了一條明確的路徑。搭配一把刃後已經夠薄的刀,完全按照所述流程操作,你應該就能磨出兼具咬合力與拋光感的刀刃。磨石要花錢買;技法完全免費,而且只需幾次練習就能熟悉。

結語

Shibata Bitey Finisher 磨石確實達成了它設定的目標:讓差異目數研磨走進一般家庭磨刀者的視野。在一把 180 mm 的薄刃廚刀上,磨出的刃口對番茄與紅蘿蔔展現出實實在在的咬合力,切洋蔥依然順滑,與這塊磨石設計時預期的成果高度吻合。對於認真看待廚刀刃口的人來說,這是一塊獨特且值得一試的收尾磨石。