三把三德刀、三個價位帶:哪一把實際切得最好?

前言

價位帶最頂端的刀,真的會比一把便宜許多的刀切得更好嗎?有可能,但要看情況。價格本身並不是一把刀切得好或不好的原因,背後的因素還多得很。

為了探討這個問題,我們讓三把三德刀同場較勁。三德刀常被稱為「三種美德之刀」:切片、切丁與切末。既然檯面上有三把刀,用三種食材來測試也就再合理不過:紅蔥頭、紅蘿蔔和蘑菇。

三把參賽刀具

三把刀的刃長都是 165mm,所以刃長並非它們的差異所在。從三把中價格最低的說起,Fuku 三德刀的刀芯為 Aogami Super 鋼(青紙超),外層包覆不鏽鋼,並採用 kurouchi(黑鍛)風格的表面處理,刃面上有深刻的縱向紋理。這個表面處理在後面的測試結果中會變得相關。

接著是 Fujiwara Maboroshi 三德刀,刀芯為白紙一號鋼(White Steel No. 1,也稱 shirogami 1),同樣以不鏽鋼包夾。它沒有縱向紋理,而是有著非常深刻的 tsuchime(手打錘目)表面處理,在刃面上呈現一顆顆凹痕。

最後是這次測試中最昂貴的一把:Sukenari River Jump 三德刀。它的一個獨特特徵是 kurouchi(鍛造黑皮)表面處理,扭轉的大馬士革層紋越過刀背,流竄到刀身的另一側。它的刀芯為白紙二號鋼(White Steel No. 2),外層為鐵包夾。

測試方法

每把刀都處理同樣三種食材,選擇這三種的原因是,它們各自考驗刀具性能的不同面向:刃口的薄度、刃口後方的重量,以及刀身表面處理與刃高所帶來的阻力。我們比較了紅蔥頭、紅蘿蔔與蘑菇的切割手感、卡food行為,以及切口品質。

紅蔥頭項目的評比結果

紅蔥頭這一關,由 Fujiwara Maboroshi 勝出。它在研磨肩線之後的超薄刃口讓橫向切割輕鬆寫意,用起來令人愉悅。Fuku 的表現出乎意料地好,而 River Jump 則在刃口後方特別厚實,讓橫向切割變得比應有的難度更高。

紅蘿蔔項目的評比結果

紅蘿蔔則是另一番光景。一開始看起來 Fujiwara 似乎要橫掃整場測試,因為 River Jump 把較大的紅蘿蔔塊切得比預期更碎。但一旦把紅蘿蔔修整方正、開始切丁,River Jump 就展現出真正的實力。從切條到切丁,這一關由它勝出。它的刃口後方比另外兩把厚,但那份分量在切開緻密食材時提供了良好的推進重量。

蘑菇項目的評比結果

蘑菇這一關,Fuku 輕鬆獲勝。它非常滑順、非常薄、非常好用,而這種低阻力的特性,正是嬌嫩柔軟的食材所需要的。

為什麼沒有任何一把刀全面勝出

這正是這場比較有趣的地方。有些人可能預期會有一把刀在三項任務中稱霸,但這裡從來不是如此。三把刀,三位贏家,一種食材一位。

刀具性能遠比「標個價格然後期待它表現」來得複雜。真正重要的包括刃幾何形狀、鋼材熱處理、刃口頂端的平整度、決定阻力比例的表面處理類型,甚至刀身的高度也會影響阻力。

選購建議

那麼,價位帶頂端的刀真的比便宜一些的刀切得更好的刀切得更好嗎?誠實的答案是:看情況。正確的問題不是哪把刀最貴,而是哪把刀最符合你實際最常用的食材與切割方式。刃面之後較薄的刃口擅長細膩的橫向切割,而刃口後方多一點重量,則能自信地切開緻密的蔬菜。

結論

三把刀,三位贏家:紅蔥頭是 Fujiwara Maboroshi、紅蘿蔔是 Sukenari River Jump、蘑菇是 Fuku。這場測試與其說是選出總冠軍,不如說是說明了:三德刀的真正價值,取決於它的刃幾何、鋼材與表面處理能否契合你眼前的工作。請為你最常做的料理選刀,而不是為價格標籤上的數字選刀。