最稀有的日本廚刀,以及如何真正買到一把

前言

有些日本廚刀搶手到幾乎一到貨就從架上消失。這些刀具由鐵匠一人一手、獨力或僅帶著一兩名學徒慢慢鍛造而成。過去十年需求大幅成長,但供給卻始終不變。

好消息是:對大多數這類刀具而言,買到其實只是懂不懂門道的事。本指南將介紹最稀有、最受追捧的系列,說明每個系列的獨特之處,並提供讓你真正排到隊伍最前面的實用步驟。

這些刀具為何如此稀有

一切都要從產能說起。這些刀具出自個別鐵匠之手,他們一年能做的數量有限,而最受歡迎的設計往往也最費工。有些鐵匠自行冶鍊鋼材,這比直接購買預先疊打的材料耗時得多;另一些鐵匠,例如 Takeda,會把刀身鍛得極薄,每一把都得多花好幾個小時。

這些細節正是刀具如此出色的原因,卻也是產量的上限所在。當所有鍛造、研磨和收尾工作都由一個人完成時,根本無法擴大規模。

還有一個值得認真看待的人為因素。有些鐵匠已經退休,把事業交給學徒,而學徒做出的刀有時甚至更好。有些鐵匠已接近退休年齡,也有人寧願整天在河邊釣魚,也不想待在鐵砧前。如果你喜歡某位年長鐵匠的作品,趁早入手是合理的策略。

Takeda Knives

Takeda 最為人津津樂道的一點就是:刀身薄到不可思議。曾經有位主廚告訴他,最好的刀就是最薄的刀,他從此把這句話牢記在心,如今會多花時間把每一片刀身鍛到在不斷裂的前提下盡可能薄。這種極致的薄,就是該系列的招牌,也是產量始終有限的一大原因。

Fujiwara Knives

Fujiwara 自行疊打鋼材,並將性能推向極限——在不失韌性的前提下盡可能提高硬度。他的刀外觀帶點樸拙感,但握感極佳、切性能出色。對許多收藏家來說,這是最愛的系列,而且理由充分。

Hinoura River Jump 系列

Hinoura 是當今最受歡迎、也最有才華的製刀師之一,而 River Jump 系列可以說是純手工的極致。他親自鍛造鋼材,呈現出搶眼的扭轉紋路,然後在自己的工作坊裡完成所有研磨、拋光與收尾。在他認可之前,一把刀都不會出廠。

Takayuki Shibata 與 Takumi Ikeda 的 Tinker 系列

Tinker 系列瘋狂又有趣,而且是以最好的那種方式,其設計讓它成為貨真價實的收藏品。問題在於量:這些刀具一年只生產幾十把,等待名單卻長達數百人。只要一現貨,往往轉眼就沒了。

Moritaka Ishime

Moritaka Ishime 系列美得驚人、人氣極高,而且比那些真正一貨難求的刀款更容易買到。對許多刀迷來說,這是入手的第一把日本廚刀,而它也確實令人難忘。每次到貨幾乎都會迅速售罄,但一年會補貨數次。

Masakage Koishi

可以說是目前最具代表性的日本廚刀系列,Koishi 以 super blue 碳鋼搭配不鏽鋼外層,呈現獨特的外觀與手感。它的人氣高漲,一上架很快就售罄。如果你想要同等的性能與個性卻不想等那麼久,Haruki Shiso 是很好的替代選擇:機器鍛造、手工收尾,同樣以 super blue 碳鋼為芯、不鏽鋼為外層,配色較深的刀柄也會隨時間越用越有味道。

Takamura Aogami Gohan 系列

Takamura 的 uchigumo 與 hana 系列美不勝收、深受喜愛,但製作實在太費工,所以他已很少再做。他的重心已轉向人氣爆棚的 Aogami Gohan 系列——使用與 hana 系列相同的鋼材,但沒有大馬士革紋飾。如果你想要一把超輕、超薄、西式刀柄卻切性能爆表的刀,這就是最實際的途徑。

Nigara Yoshizawa Damascus

Yoshizawa 會為了讓鋼材更美而徹夜思考新的疊打方式。他是真正的大馬士革鋼藝術家,他的刀用起來和看起來一樣出色。無論你想找收藏品還是日常用刀,這個系列都提供了細節講究的手工疊打大馬士革鋼。

Sakai Takayuki Tall Bunka

由於刀型像極了 bunka 形狀的中華包丁,這把刀常被暱稱為「Chuka Bunka」。它是一把真正有型的日製鋼材刀款。如果你在乎的是刀具的風格與形狀勝過特定製刀師的名氣,它絕對值得擁有一席之地。

Kurosaki Senko

Kurosaki Senko 超薄超輕,還有一個值得特別一提的長期優勢:出廠時就已完成完整的主研磨角。這代表日後若需要減薄刀身時,可以避免其他刀款刃線上常出現的那些不太美觀的研磨紋,讓刀子多年後依然好看。

如何真正買到一把

實際做法很簡單。在零售商網站上找到想要的刀具,用 email 訂閱「到貨通知」。補貨通知會按照登記順序發送,先登記的人會先收到通知,但名單是會流動的,總會輪到你。同時追蹤零售商的 Instagram 並加入郵件名單,因為補貨消息常會在那裡公布。

通知一到,立刻行動。如果你拖延,更多通知郵件就會陸續寄出,你的機會之窗可能很快就關上。网站上還列著的商品幾乎一定會再進貨;如果某個系列不再回貨,通常會直接下架。像 Takeda 和 Moritaka 這類熱門系列常常瞬間售罄,但由於常有預訂單,新貨一年會到貨數次,所以往往只需幾個月的耐心。

再提供一個小撇步:每年五月和十一月左右,在赴日採購回國後舉辦的車庫拍賣式特賣會,是挖到稀有、特殊貨色的好時機,包括 Hinoura 的刀款和 Takeda 的獵刀。

結語

最稀有的日本刀之所以稀有,理由很單純:小型工坊、費工的技法,以及不願妥協的鐵匠。挑一個符合你料理方式的系列,決定的那一刻就去訂閱補貨通知,等通知郵件一到就火速行動。只要有一點耐心和堅持,你的夢幻之刀終究會落入你手中。