打造專業廚房刀具組:值得一擁有的牛刀與平價麵包刀

前言

如果你明天就要重返專業廚房,你實際上會帶哪些東西?打造個人刀具組的重點,在於挑選少數幾把你信得過的多功能刀具,再加上能讓它們在每個班次都保持最佳狀態的保養工具。以下我們將拆解必備項目、能讓你的工作檯更有效率的手工具,以及取決於工作場所的榮譽提名項目。

核心三刀組合

一套均衡的專業刀具組,其實就歸結為三把刀:一把牛刀、一把 petty刀,以及介於兩者之間的一把中型刀。有了這三把,廚房裡幾乎沒有你做不到的事。

牛刀是日式版的主廚刀,是任何人的刀具箱中最重要的刀,也是你會擁有的最百搭的刀刃。Petty 負責日常的瑣碎工作:剪開真空包裝袋、精細的分切作業、裝飾配菜、brunoise 切法、紅蔥頭、大蒜與辣椒。這兩把刀之間唯一的真正缺口,就是麵包。

至於中間那個位置,你只需要以下三選一:bunka、santoku 或 nakiri。它填補在 240mm 牛刀與 petty 之間,適合較小的蔬菜與更精細的工作。把工作分散到三把刀上還有一個實際好處:刀刃維持鋒利的時間更長,磨刀的頻率也更低。

最重要的刀具:240mm 牛刀

Hatsukuro Shin Gyuto 240mm 是我們會放在任何專業刀具組首位的刀。240mm 是給職業廚師的建議尺寸,因為它夠長,能應付切片工作、輕鬆切開大型蔬菜,而一旦上手之後,用在精細工作上也很順手。它也非常適合處理魚類分解與大塊牛肉的分切。

如果 240mm 對你的手來說稍微太長,210mm 版本也足以勝任。但建議先試試 240:它能涵蓋的工作範圍極廣,可以說是你可以攜帶的最百搭的單把刀。

隨身必備的手工具

除了刀具之外,有幾樣小工具值得自己擁有,因為在忙碌的廚房裡,這些正是你會和其他廚師搶來搶去的東西。一把好用的削皮器、自己的 microplane 刨刀(餐廳公用的往往齒面已被磨平,連皮都刨不出來)、用來保持工作檯整潔而不必把刀刃拖過砧板的麵糰刮刀或檯面刮刀,以及用於標籤和先進先出(FIFO)輪替的 Sharpie,這些都是必備品。

一個餐具筒或器具桶也值得擁有。放入自己的打蛋器、漏勺、鍋鏟、剪刀和小型摺疊刀,會讓你在出餐時明顯更快,因為所有需要的東西都在你自己工作檯的手邊。有一點要注意:這個方法最適合擁有自己專屬工作檯、而且能確保東西不會隔夜消失的人。鑷子夾則比較看情境,主要在精緻餐飲場合用於擺盤和細膩的翻面。

保持刀鋒利落:磨刀棒與磨刀石

有兩樣保養工具是每套刀具組都該有的。第一是陶瓷磨刀棒。陶瓷是日式刀的正確選擇,因為它比你正在研磨的鋼材更硬;而一般德式磨刀棒比日式鋼材軟,而且常帶有會損傷刀刃的凹凸紋路。

第二是磨刀石,而 1000 目是入門第一顆石頭的正確選擇。它是中庸而萬用的主力 grit。如果你有持續保養新刀,幾乎不太需要用到更粗的,因為更低 grit 的石頭會從刀刃上磨掉大量鋼材。

這兩樣工具是相輔相成的。班次中途用磨刀棒快速把刀刃重新扶正,讓刀子感覺再次鋒利,而不用進行耗工的磨刀石流程——熟練的話要 10 到 15 分鐘,不熟練可能要花上一小時。但磨刀棒只能用這麼多次,之後刀刃就會完全捲刃。一個好的原則是:如果磨刀棒個七到十下都無法讓刀刃恢復,就該用磨刀石磨掉鋼材了。刀具收納袋和刀套則為整套刀具組畫下句點,在移動時保護刀刃,並避免刀刃彼此碰撞而留下缺口。

榮譽提名:麵包刀與備用刀

有兩把刀屬於榮譽提名而非必備,主要是因為廚房裡通常已經有一把掛著。備用刀很好用,適合任何你不敢讓日式刀具上陣的工作,但工作中幾乎隨時都找得到一把。

麵包刀的情況類似,不過不得不承認,有自己的會比較好,因為公用的那把往往不夠利。你也不該在上面花大錢。Mercer 10 吋麵包刀就是這裡的推薦:價格約 $28,能用上個四五年,等它變鈍之後,就成了廚房裡的備用麵包刀,你再買一把好的自己用。生生不息,物盡其用。

除了這些之外,隨著刀具組擴充,還有幾種刀型值得考慮:用於分切的 honesuki、用於切片的 sujihiki 或 yanagiba、用於砧板外修整的小型削皮刀,甚至一把鳥嘴刀(tourney knife),以備哪天你要把馬鈴薯削成一顆顆小橄欖球。

選購建議

如果你是從零開始組建刀具組,先從三刀核心開始:一把 240mm 牛刀、一把 petty,以及 bunka、santoku 或 nakiri 三選一。再加上陶瓷磨刀棒和一顆 1000 目磨刀石,因為再鋒利的刀,沒有保養也無法保持鋒利。接著補齊能讓工作檯自給自足的手工具,只有當工作場所真的用得到時,才加入那些榮譽提名項目。

結語

專業廚房刀具組不需要很大也能發揮效果。一把百搭的 240mm 牛刀、一把中型刀、一把 petty、合適的保養工具,加上幾樣個人手工具,就能涵蓋營業廚房裡幾乎所有的工作。把預算留給你每天使用的刀具,其餘的交給像 Mercer 麵包刀這樣平價的選擇,直到它光榮退役為止。