專業廚房設備實測:馬鈴薯清洗去皮機、擀麵機與 Pacojet 4.0

前言

專業廚房靠重複作業運轉,而最吃備餐時間的工作,正是專用機能夠發揮價值的地方。我們邀請專業主廚一起,實測了三台重型設備:一台商用馬鈴薯清洗去皮機、一台適用於披薩與烘焙麵糰的擀麵機,以及主廚們私下津津樂道的那台機器——Pacojet 4.0。

這三台都穩穩落在商用設備的定位,也都不假裝自己是家用機。對每一台的問題都很簡單:它省下的人力、減少的浪費或提升的品質,值不值得在忙碌的廚房裡為它付出這個價格?

Metcalf 馬鈴薯清洗去皮機:高產能去皮

對任何大量供應馬鈴薯的廚房來說,削皮是最耗人力的工作之一,而趕工削皮會造成浪費,因為往往削掉太多。Metcalf 馬鈴薯清洗去皮機以一個內襯磨砂材質的大滾筒來處理,搭配持續水流將馬鈴薯刷洗乾淨。每批可處理四點五公斤,號稱每小時最多可達 180 顆,把上下料時間算進去,標示產能約每小時 86 公斤。

它必須接上水管,讓持續水流經機器,並依法安裝防逆流閥。經驗豐富的廚師手工削一顆馬鈴薯約需 20 秒,但這台機器大約兩分鐘就能完成一整批四點五公斤,而且你可以連續處理一批又一批,同時騰出手做其他備餐工作。

一個明確的警告:去皮滾筒內的活動部件可能造成夾傷與割傷,運轉期間手部絕不可伸入,寬鬆衣物與長髮也必須遠離。馬鈴薯不需要先刷洗即可投入,只要裡面沒有石頭或砂礫。據稱鋸齒狀滾筒設計可減少馬鈴薯耗損,實測結果約有 90 至 95 percent 完美去皮,只剩少量芽眼與小凹痕需要修整。隨著馬鈴薯在筒內滾動,表面會越來越光滑均勻,呈現輕微研磨效果,而非大塊剝落。

它不是檯面型機器。實際上它適合安裝在濕式工作區或架高於地面上,與其他濕式蔬果備餐設備並列。價格約 1,571 英鎊,是一筆不小的投資,但以主廚的比較標準來看,長期而言它比請一位助理廚師削等量的馬鈴薯便宜得多,而且不用幫它寫績效考核。

Sirman 擀麵機:穩定一致的薄皮餅底

Sirman 擀麵機只為一項工作而生:在幾秒內把一顆麵糰變成又薄又完美的圓形披薩餅底。它配備兩根滾輪,兩側各有一個厚度規,一個按鈕,以及兩個噴嘴用來設定滾輪厚度。麵糰先朝一個方向壓平,翻面後再往另一個方向擀,正是這個流程造就圓形而非橢圓的餅底。

它的賣點是一致性與速度。手工擀餅底需要真功夫也耗時,而且操作時體溫會影響麵糰。像這樣的冷壓擀製不會改變麵糰特性,這對花了數小時甚至數天發酵的麵糰至關重要。薄皮披薩在幾秒內就能擀出均勻的厚度與正圓,不過能擀到多薄也取決於麵糰本身。它也能處理其他扁平麵包,甚至可用來擀製塔皮的內襯麵皮,只要擀的東西不會黏在機器上就行。

我們的烘烤測試是在家用烤箱的冷烤盤上進行,而非披薩石,所以餅皮膨發程度並不能公平檢驗麵糰。但麵糰與擀製都完全均勻,而這正是這台機器的本分。如果你追求的是手工甩餅、帶蓬鬆餅框的拿坡里風格,請披薩師傅仍是更好的選擇。但對大量出品正統薄皮的餐廳來說,它可能非常出色。價格 1,451 英鎊,與去皮機相近,而在忙碌的營運環境下,對照人力成本,它很可能一個月內就回本。

Pacojet 4.0:主廚的最愛

Pacojet 在主廚圈早有名聲,用過 4.0 之後不難理解原因。它使用磁吸式刀頭,高速旋轉鑽入完全凍結的燒杯,把硬凍的製品打成毫無冰晶的超細滑質地。製品必須凍結到約零下 18 度的硬度,機器才能進行 pacotize。

我們從一份草莓雪酪開始:以新鮮草莓打泥,加入蜂蜜與水,徹底凍結。機器每次只處理上層部分,所以你可以現點現做,其餘的放回冷凍庫,感應器會偵測刀頭何時接觸到凍結的製品。成果極為細滑,而且因為不需重度攪拌也能維持綿密質地,只需較少的糖就能防止結晶,讓新鮮、成熟、當季的食材自己說話。

除了冰淇淋與雪酪,用途非常廣泛。整顆腰果泡水、完全不預先攪打,經兩次處理後變成濃郁、滑順得驚人的堅果醬。榨過汁的萊姆連果髓帶皮,浸上糖漿後凍結,竟化成一款明亮帶微苦的萊姆雪酪,把原本的廢料變成佳餚。主廚還提到可以鷹嘴豆或扁豆混合日曬番茄乾打成鷹嘴豆泥式的沾醬,以及他們餐廳時期做過最絲滑的雞肝凍。

4.0 使用透明容器,你能確切看到每個燒杯裡有什麼、處理了多少,而且零浪費,因為你只 pacotize 需要的份量。它放置在甜點或備餐廚房的檯面上,不必接水管。價格視經銷商而定,約在六千五到七千五百英鎊之間,並不便宜。但據稱在忙碌的餐廳裡,透過減少食材浪費、節省能源與提升菜單品質,不到一年即可回本,對合適的營運型態來說,這筆帳是算得過的。

給專業廚房的選購建議

請依照實際產能來配對機器。如果馬鈴薯在你的菜單上占比很高,Metcalf 去皮機能取代數小時的削皮人力並減少浪費,長期對照工資足以回本。它應放在濕式備餐區而非檯面上,工作人員也必須重視活動部件的安全警告。

Sirman 擀麵機適合夜復一夜大量出品薄而一致的餅底的店家。如果你的招牌是手工甩餅的職人披薩,那就繼續留著師傅。它能處理扁平麵包與麵皮的多功能性,若菜單涵蓋這些品項,則是加值之處。

Pacojet 4.0 是三台之中投入最大的,卻也最多功能,涵蓋雪酪、冰淇淋、堅果醬、純醬與肝醬,同時把備餐廢料變成可販售的產品。對以甜點為主或精緻餐飲的廚房而言,宣稱不到一年、靠減少浪費與人力省下的回本期是可信的。對規模較小的店家,除非冷凍甜點或細滑純醬是菜單核心,否則它算是奢侈品。

結論

這三台機器都把一件事做到極致,而只有在那件事以一定量發生時,它們才值得擁有一席之地。Metcalf 去皮機勝在大量馬鈴薯備餐,Sirman 擀麵機勝在快速一致的薄皮餅底,Pacojet 4.0 則是為追求最細滑質地、並想把廢料變成菜單品項的主廚而生。每一種情況下,價格都是決勝關鍵,所以下單前請務必把機器與它取代的人力放上天平衡量。