Noki Mazaki Apex Ultra 牛刀 210mm:初步 impressions

前言

限量批次的日本廚刀向來不會低調登場,Noki Mazaki Apex Ultra 牛刀 210mm 也不例外。這是第一把在日本鍛造的 Apex Ultra 廚刀,以限量方式推出 210mm 與 240mm 兩種長度的牛刀。這裡的 210mm 版本就和一般消費者一樣購入——未附刀柄,並直接以此狀態進行測試。

為什麼要在沒有刀柄的情況下測試?一半是因為等不及,一半是出於好奇。為刀身配對一支訂製刀柄需要時間,而這把刀的切割性能給人的第一印象,值得盡早分享。稍微握近刀身確實會稍微改變握持的力學,但這把刀切割體驗的核心依然清晰可感。

製作與表面處理

各項數據與結構說明了大部分的故事。你得到約 215mm 的 Apex Ultra 切割刃,包裹在軟鐵外層中,由 Noki Mazaki 以經典的三條風格鍛造。刀背向刀尖漸薄,刀面經手工研磨平整,刃部帶有細微的凸弧研磨。表面處理以高鏡面拋光完成,推測約在 8K 目,這正是 Mazaki 研磨風格的特色。

最搶眼的視覺細節,是極厚且質感極強的黑鍛肌氧化皮表面。它賦予刀身一種未經修飾的鍛造感,與其後方高度拋光的刃部形成強烈對比。這把刀看起來像是手工打造——因為它確實是。

切割表現:胡蘿蔔、番茄與甜椒

那道高度拋光的 8K 刃口,決定了這把刀對特定食材的表現。面對櫻桃番茄或甜椒緊繃的表皮,它並非理想搭檔。切咬感有限,不過它仍然毫無怨言地切完了一整批番茄與甜椒,做了一道南義風味的 pepperonata。

胡蘿蔔才是拋光刃大顯身手的場合。切開大塊胡蘿蔔時會產生明顯的「喀啦」聲,但有個特別之處:胡蘿蔔上實際上沒有任何裂痕,也不會卡刀。最可能的解釋是幾何形狀。由於刀背較厚並帶有細微凸弧,刀面會比薄刃的 laser 刀更能撐開胡蘿蔔,而那個分離聲音就是你所聽到的。聽起來很戲劇化,但實際上什麼都沒有斷裂。

甜椒皮的測試則是一個真正的驚喜。一般不會期望 8K 刃能應付甜椒皮,但這把刀切過去了,靠的是刀身的重量與那細微的凸弧。在一個輕鬆的小測試中,僅憑刀身自身的重量,幾乎不需施加任何握持壓力,刀刃便乾淨俐落地切穿了一顆甜椒。

大蒜、洋蔥與離刀性

大蒜暴露了一個取捨。拋光刃讓切割感覺毫不費力,但細微的凸弧不足以完全讓大蒜——這種高度較短的食材——順利離刀。這裡有些微沾黏是可以預期的,而刃形若更有咬合力則會有不同的表現。

不過,洋蔥展現了這把刀最不為人知的優點。儘管刀背厚實漸薄,刃後的刀身卻異常薄。橫切洋蔥毫無阻力,拋光刃加上刃後薄身的幾何,切出來的片異常乾淨。薄切的橫切馬鈴薯也證實了同樣的表現。

切一整顆褐皮馬鈴薯則帶出了更多實驗性的技巧:交替進行拉切與推切,每切一刀便驟然停頓以促進食材離刀,而且幾乎只輕扶著刀而已。這把刀毫不含糊地應付了所有挑戰。

這把刀適合誰

這不是一把 laser 薄刃刀。它是一把厚刀背、帶細微凸弧的三條牛刀,搭配軟鐵外層與高階鋼芯,再以一種不見得人人喜愛的鍛造氧化皮收尾。它適合重視手工鍛造特色、並以高度拋光刃處理蔬果的廚師,同時也接受緊皮番茄與甜椒並非它的理想戰場。

考量到限量發售的性質,它也適合收藏家。這些刀的數量稀少,最初以無柄形式出售,讓買家可以依自己品味委製訂製刀柄。

購買前需考慮的事項

沒有刀柄這件事很重要。這些刀出貨時不含刀柄,因此訂製刀柄的預算與等待時間是實際擁有成本的一部分。等待本身也不容小覷,尤其如果你是那種在下定決心前要模擬出一打刀柄組合的人。

8K 拋光是另一個考量點。如果你的首要需求是在番茄皮與甜椒皮上獲得最大咬合力,較粗的刃口會更合適。而那粗糙的鍛造氧化皮表面雖然搶眼,卻也定了調,不是每個廚房都會喜愛。

購買建議

如果你想要一把手工鍛造的日本牛刀,具備高階 Apex Ultra 鋼芯、經典三條幾何、薄刃後幾何,以及獨特的鍛造氧化皮表面,這把刀在胡蘿蔔、洋蔥、大蒜與馬鈴薯上能帶來真正令人滿意的切割體驗。把它視為一把限量版職人刀,而非萬用工作刀,並預留訂製刀柄的計畫,那麼對於清楚知道自己買到什麼的愛好者來說,它很容易獲得推薦。

刀柄選擇與總結心得

委製一支訂製刀柄是這過程一半的樂趣。計畫是再次與一位英國的訂製刀柄職人合作,先在修圖軟體中擦掉刀莖、再從現有收藏與網路上匯入喜愛的刀柄,模擬出各種組合。這個過程產出了十多種組合,其中有幾個明顯的熱門人選。

無柄刀身的魅力之一,在於這把刀在碰觸食材之前,就已經變得專屬於你。無論最終裝上什麼刀柄,這把 Mazaki 底下的刀身,依然是三條出品中最具個性的牛刀之一:厚實、帶著鍛肌、拋光細膩,並在關鍵處薄得恰到好處。

結論

Noki Mazaki Apex Ultra 牛刀 210mm 是一把限量手工鍛造、個性鮮明的刀:在胡蘿蔔、洋蔥與馬鈴薯上表現卓越,面對番茄與甜椒皮稱職卻不算強勢,而無柄發售的形式更讓它擁有無窮的客製可能。對於想擁有一段三條鍛造歷史、同時講究高階刃面處理的刀具愛好者而言,它實至名歸。