Nakiri 對決：三款日式 Nakiri 菜刀比較

前言

Nakiri 是專為切菜打造的刀具，這次比較的三把刀都來自聲譽卓著的鍛刀職人。我們將 Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm、Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri 與 Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri 進行三項切斷測試：紅蘿蔔、洋蔥與青蔥。三把刀都是高性能之選，但各自在刀身高度、厚度與刃口幾何上採取不同取捨，而這些差異會依你的烹飪習慣而有所影響。

參賽選手一覽

Shiro Kamo 是這組中刀身最高、最薄的一把，以不鏽鋼外皮包覆 Aogami Super 鋼芯。Yoshimi Kato 同樣採用不鏽鋼包覆的 Aogami Super 鋼芯與黑打（kurouchi）表面處理，刀身略短、更為緊湊，做工與組裝極為出色。Mazaki 則是其中的異類：鐵皮包覆的 Shirogami 刀身，尺寸厚實而充滿自信，並以出色的熱處理聞名。

Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm

Shiro Kamo 擁有高聳的刀身，無論刀背或刃口後方都非常薄。這份薄度正是它能順暢切過根莖類、地瓜、紅蘿蔔與南瓜等緻密食材的重要原因。不鏽鋼外皮讓保養變得輕鬆：只有靠近刃口外露的芯鋼可能生鏽，日常維護遠比鐵皮刀簡單。

胡桃木握柄配上楓木隔片與烏木刀鐺，呈八角形且左右手持握皆宜，只是握柄略為纖細。刀踵與刀背和握柄上下完全密合、沒有縫隙，是相當講究的細節。整體刀身輕巧，平衡點大約在離握柄一吋至一吋半之處。

有兩點需要留意：刀背與刀踵的研磨不算最精緻，摸起來可能略顯利手，但只要保持刀刃鋒利，切菜時施加的力道極小，這問題很少造成困擾。若真在意，用砂紙快速打磨刀踵與刀背即可解決。極薄的刀身也需要稍微更細心的使用方式。刀型大致平直、刀尖帶點弧度，所以仍能稍微搖切，又不會讓推切變得吃力。

Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri

Yoshimi Kato 同樣以不鏽鋼外皮包覆 Aogami Super 鋼芯並施以黑打表面處理，搭配櫻花木握柄與黑色 PAKKA 木刀鐺。刀身不如 Shiro Kamo 高，手感因此略小一些，但做工極為出色：刀背與刀踵研磨細緻，握持手感明顯比另外兩把更滑順。

握柄比 Shiro Kamo 稍微粗壯一些，整刀也略重，但平衡點幾乎落在相同位置，貼近捏握處。如果你喜歡平衡點在中心附近的刀，這把會很合你意。

在測試中它始終表現優異，不沾黏（食材釋出）效果堪稱三者最佳，而且切完整把青蔥後刃口鋒利度絲毫未見衰退。由於它與 Shiro Kamo 共用 Aogami Super 鋼芯，保刃性應該相近，但整個使用壽命中可能需要稍早進行薄化。

Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri

Mazaki 是三把中最厚實、最沉重的一把，也是唯一採用鐵皮包覆的刀，這表示若未保持乾燥清潔，整個刀面都可能生鏽。黑打表面處理對保養略有幫助，但這把刀並不適合碳鋼新手。它對握柄的評價向來兩極，不過確實有不少使用者真心喜愛；如果你偏好更纖細的握感，那就見仁見智了。

這把刀的過人之處在於鍛刀職人的熱處理，據稱硬度可達約 63-64 HRC，而且從鐵皮包覆的鍛接到芯鋼、塑形、開刃，再到天然磨石的精修，全部工序都在自家完成。其結果是刃口呈現近似凸磨的表現，而且因為沒有凹磨常見的高低點需要磨除，刀具壽命中的薄化也比許多刀款更容易。

儘管刀背與刀踵厚重，刃口後方的幾何卻優雅地收薄。它在紅蘿蔔測試中帶來真正的驚喜，切過厚實的段落毫不卡刀，不沾黏表現也一流。八角形的朴木握柄搭配胡桃木刀鐺，是三把中最厚實的，平衡點也是整組中最靠前，讓 Nakiri 標誌性的上下剁切動作顯得毫不費力。

切斷測試表現如何

紅蘿蔔測試競爭激烈。Shiro Kamo 憑藉從鎬線到刃口極為漸進的過渡，切過紅蘿蔔厚實中段時手感最佳，但 Yoshimi Kato 的不沾黏表現更勝一籌。Mazaki 雖然份量沉，卻與兩者不相上下，與 Shiro Kamo 同得半分。

青蔥測試獎勵平直刀型與乾淨的推切。Shiro Kamo 與 Yoshimi Kato 都切出乾淨的蔥段，切片幾乎不互相黏連，Kato 更是整把蔥切完仍保持鋒利的咬合力。Mazaki 雖然是三把中刀型最平的，這關卻稍微失去鋒芒，切感略黏，不過表現仍值得肯定，其刃口或許只是在磨石上稍微補磨即可。

洋蔥測試讓 Mazaki 重拾水準。平直刀型與薄而鋒利的刃口讓切細絲成為真正的享受，刀尖處理放射狀切法與切丁的表現也超出預期，能非常貼近根部。Yoshimi Kato 表現幾乎同樣優異，刀尖或許還更薄一絲。Shiro Kamo 在切丁上最不靈活，但它高聳的刀身帶來難以言喻的掌控感與安心感作為補償。

你該買哪一把

如果你追求最佳的整體切感，並喜歡能帶來安心感的高刀身，Shiro Kamo 依然難以取代，前提是你能接受刀背與刀踵的修整略為粗糙。如果你最重視做工與組裝、精緻握柄與頂級的不沾黏表現，Yoshimi Kato 是誘人的中庸之選：不會太薄也不會太厚，研磨出色且左右手都好用。如果你熱愛平衡點靠前、份量十足的刀來進行傳統的上下剁切，而且能自在地保養碳鋼，Mazaki 會交付一個出色的刃口，以及經得起長年使用的不沾黏表現。

三把刀都是真正的高性能之選，這裡沒有錯誤的答案。誠實的勝負關鍵在於手感偏好：纖細輕盈、均衡精緻，或是厚實強悍。

結論

這場比較勝負只在毫釐之間。Shiro Kamo 在整體切感與舒適度上保住王座，Yoshimi Kato 在做工、表面處理與不沾黏上領先，Mazaki 則以刃口幾何與洋蔥測試的表現令人驚豔。無論你的廚房偏向哪一種風格，這三把 Nakiri 菜刀之一，都值得在你的砧板上佔有一席之地。