Menelik Kakani Signature Series 21cm 牛刀評測：一把有故事的清水淬火牛刀

前言

偶爾會有一把廚刀登場，外觀與砧板上的任何一把都截然不同。Menelik Kakani 全新 Signature Series 的 21cm 牛刀正是這樣一把刀。它由一位居住並工作於英國的西非喀麥隆裔鑄刀師手工鍛造，最獨特的特徵「雙刀尾」靈感來自非洲鍛造專書《Striking Iron》中記載的剛果匕首設計。這是全新簽名系列的首款作品，而在廚房實際使用一段時間後，可以說它的原創性絕不只是表面功夫。

這把刀以 26C3 高碳鋼打造，經清水淬火形成清晰可見的刃紋（hamon），並以拋光刃口與傳統 wa 柄收尾。以下我們將拆解它的結構、切割表現，以及適合什麼樣的人。

第一印象與開箱

刀款出貨時，一張單頁保養卡平衡地放在一根圓柱形紙管上，內容相當用心詳盡。由於這是高碳鋼刀刃，保養說明建議長期存放時使用山茶花油（camellia 或 tsubaki oil），並附上一份清晰的注意與禁止事項。這雖是小細節，卻展現出超越刀刃本身的用心。

上手第一個感受是份量。這把刀存在感十足，重量平衡點正好落在下方刀尾上方。wa 柄造型傳統且做工扎實，刀刃本身更是立刻令人驚豔：刃紋沿著 26C3 鋼材延伸，刃口拋光至感覺上達 3K 目以上，而刀背上還有一個我們從未在其他刀款上見過的細節。

雙刀尾：靈感與握感

這把刀的靈魂特徵就是雙刀尾。在食指位置下方是一般的刀尾，上方則在刀背處另切出一道次凹槽，仿自《Striking Iron》中的剛果匕首。實際使用前，我們不確定手感如何。實際上來說，大部分時候都算舒適，主要是因為整段刀背都拋光得絲般滑順。手指沿凹槽上下滑動的感受相當愉悅。

有兩種情況凹槽會變得明顯。當用力下壓高密度食材，例如厚實的肉類拼盤或硬質南瓜時，凹槽頂端會稍微夾手。對大多數日常食材而言這不成問題，而且如果你不使用捏握式握法，完全不會受到影響。這也引出一個合理的疑問：簽名系列後續規劃中較小的 nikiri 上，同樣的設計手感會如何，因為重複的上下切動可能會更頻繁地把凹槽壓進手掌。

從視覺上看，這道切槽移除了大塊鋼材，卻不影響刀的平衡或捏握時的舒適度。一旦你知道它背後的故事，這個設計就不再只是新奇玩意，而是整把刀的重點所在。它絕不會出現在客製訂單的指定需求中，但剛果匕首的靈感賦予了它意義，而這對這樣一把刀來說非常重要。

工藝與表面處理

刀刃完全以手工從矩形鋼棒鍛造而成。Menelik 採用兩段式淬火：先以清水淬火讓麻田散鐵紋路與刃紋形成，接著在油中緩慢降溫。刀面與斜面從 500 目一路在濕磨石上拋光至 1,000 目指磨石。

匠人的印記本身就值得特別一提。那是南非野犬（painted dog）的動物足印，足印的每一部分皆由祖魯矛紋樣構成。它讀起來像一個氏族徽記，是我們見過最令人難忘的鑄刀印記之一。

刃紋在明亮的 26C3 鋼材上相當搶眼，對比出色而不顯草率。刀背以獨特方式收窄，從兩側夾擠至近乎消失且完美渾圓，又一個讓這把刀獨一無二的小細節。更進取的鏡面拋光會推高價格，而在目前的價位，這樣的表面處理對一把要拿來使用的刀來說，取得了合理的平衡。

切割表現

出廠時刃口以 Naniwa Pro 磨至 2K 目，不過實際使用時感覺比那更細緻。它無法立即刺穿番茄皮，但切開一顆大洋蔥毫不費力，且刃口拋光處理帶來明顯順滑的切面。

橫向切割是最大的驚喜。考量到這把刀的份量，我們原以為橫向推切洋蔥會產生拖曳感，但斜面幾何讓過程出奇順暢。這提醒了我們：性能取決於幾何設計，刃口表面處理同樣重要。這把刀在刃線後方不算薄，但也不是厚重的 workhorse；它介於兩者之間，而幾何設計扛起了大部分工作。

從大蒜到馬鈴薯，這把刀握起來紮實穩固，就像一把做工精良的較重刀刃那樣。它絕對不是 laser 類的薄刃刀，但也不是笨重的 workhorse。它有點與眾不同，而這正好呼應整把刀的其餘設計。

這把刀適合誰

這把刀是為那些在意外鋼材之餘同樣在意故事的人而生的。它適合想支持新興鑄刀師、欣賞清水淬火背後的技藝，而且不怕真的把刀拿來用的買家，因為這把刀顯然就是渴望被使用。

它不見得適合每個人。價格偏高，會讓部分買家卻步。而且雖然刀型作為牛刀是成立的，但刀背凹槽若用在 sujihiki 這類刀款上就較不理想，因為你的手指可能更常探入那個區域。

給未來買家一個實用提醒：後續出貨的這款刀將附上正式刀盒。這把刀出貨時刀盒仍在開發中，如果外包裝對你很重要，請將這點納入考量。

購買建議

如果雙刀尾打動了你，這把刀可以直接推薦入手。如果你想要刀尖處高度驟降的傳統牛刀刀型，市場上有更經典的選擇。這把刀比傳統牛刀更高，刀尖下滑的弧度也更平緩，手感上更接近 chef 或牛刀的混合體。它在精神上最接近的親戚，是傳奇堺市鑄刀師 Itsuo Doi（土井逸夫）的作品，這把刀大膽的刀型令人想起他的風格。

簽名系列最終將包含三種刀型：nikiri、小型 santoku，以及這把牛刀。如果你被這個系列的概念吸引，隨著另外兩把刀發表而持續關注這位鑄刀師的旅程絕對值得，因為相同的清水淬火 26C3 結構與簽名細節將貫穿整個系列。

結論

Menelik Kakani Signature Series 21cm 牛刀是一把真正獨特且表現出色的刀。清水淬火的 26C3 刀刃、高目數拋光刃口、用心設計的斜面幾何，加上充滿故事的雙刀尾，共同成就了一把在刀櫃中獨樹一格的作品。凹槽在重壓時可能夾手，價格也會讓部分買家卻步，但作為全新簽名系列的首發作品，這是一場令人驚豔的初次登場，也是一把讓人願意為它喝采的刀。