Mazaki 白紙 #2 刀款全系列:四把值得細看的日本手工刀

前言

有些刀具之所以出色,不僅是因為它們的切割表現,也因為打造它們的人。Mazaki 先生是一位在 日本三條地區工作的年輕鍛刀師,從鍛接鋼材、研磨、以天然磨刀石開鋒,到親手鑿刻漢字銘文,製刀的每個環節都由他一手包辦。這次介紹的現行系列採用白紙(白碳)二號鋼、外覆鐵材打造,涵蓋了相當罕見的廣泛刀型,從大型切片刀到小型萬用刀都有。

以下是該系列四把刀的清單式介紹,包括每把刀最擅長的用途,以及在使用碳鋼刀之前你應該知道的事。

Mazaki 的刀具有何特別之處

這批刀具中的每一把都採用相同的配方:白紙二號碳鋼鍛接於鐵材之中,刃後研磨得明顯偏薄,並從刀莖到刀尖帶有漂亮的漸薄錐度。表面處理為 migaki(鏡面拋光)風格,刀柄為木蘭木(朴木),不過整個系列之間仍有些許差異,我們稍後會詳細說明。

讓這些刀具脫穎而出的,正是這些組裝與完工細節。手工鑿刻的漢字銘文、天然磨刀石收尾,以及刃後細緻的減薄處理,在在顯示出這是一位親身投入每個步驟的製刀職人。這批刀具也比他先前的批次更進一步:刀背更薄、刃後更薄、漸薄錐度更漂亮,整體刀身線條也更平整。它們也更輕,這有助於更輕鬆地滑過食材。

巨無霸之選:300mm Sujihiki(筋引)

300mm Sujihiki 是這個系列的招牌之作。這種長度的切片刀是為了長距離、不中斷的拉切而設計,因此非常適合切烤肉、大塊肉品,以及任何需要一刀乾淨俐落劃過的場合。

它的刀柄與系列中其他刀款略有不同:木蘭木配上真正的水牛角柄口,而 Sujihiki 與出刃範圍內的某些作品則改用梣木。這些刀柄引發的爭議似乎比其他刀具上的榅桲木配木蘭木刀柄少得多,而且無論外觀與手感都確實相當出色。

如果你經常料理大塊烤肉,或者只是想要一把氣勢十足、性能出色的切片刀,這把就是最能帶來強烈第一印象的選擇。

蔬菜主力:180mm Nakiri(菜切)

180mm Nakiri 是一把大型的蔬菜刀,而這批刀具較平整的刀身線條恰好特別適合它。平整的刀刃意味著能與砧板完全貼合,這正是要均勻切開緻密蔬果時所需要的。

如同系列中的其他刀具,它的刃後也很薄,因此能乾淨俐落地切過蔬菜,而不是硬壓擠開或硬扯開。這把的木蘭木刀柄是榅桲木柄口款式,有些使用者覺得稍微偏粗壯,但也有不少人——包括我們自己——覺得很舒服。手比較大的人通常會同意這一點。

多用途的中間之選:180mm Petty/Sujihiki

180mm Petty/Sujihiki 可以說是這批刀具中最多用途的一把。它小到足以在忙碌的備料流程中靈活操作,卻又夠長,能以乾淨的拉切完成切牛排等類似任務。

對於想要一把什麼都能應付一點的 Mazaki 刀具的家庭廚師,或是想要一把輕巧好玩的工作用刀的線上廚師來說,這個刀型都非常合理。它與系列其他刀款同樣採用薄研磨與漸薄錐度,因此整個系列的切割特性保持一致。

單刃之選:Deba(出刃)

Deba 是這個系列中傳統派的首選,Mazaki 先生提供兩種尺寸。這是一把厚實的單刃刀,傳統上用於處理魚類,在需要分量感與強韌刃口的分解魚體與取魚片作業中派上用場。

系列中所有單刃刀款都配備真正牛角柄口的刀柄,Deba 有時會採用梣木。如果你經常處理整尾魚,或者只是想從一位每個步驟都親力親為的職人手中,入手一把道地的傳統日式刀具,這把就是值得一看的選擇。

購買前的考量事項

這些是鐵材包鋼的碳鋼刀具,代表它們會產生化學反應。你需要隨時擦拭、保持乾燥與清潔,並存放在乾燥處,以避免生鏽與變色。這樣的保養負擔是真實存在的,也是換取眼前這種切割性能的主要代價。

它們也比較嬌貴, precisely 正因為刃後研磨得如此之薄。如果你用刀很粗魯,或會用刀剁冷凍食品與骨頭,這個系列並不適合你。刀柄則是另一個討論焦點:榅桲木與木蘭木款式稍微偏粗壯,有些買家不喜歡,不過手較大的人通常覺得很舒服。重心位置偏前,大約在刀莖與刀柄交接處前一吋左右,這對日式刀具而言相當常見。

從好處來看,這些刀具磨起來簡直是一大享受。薄研磨與碳鋼對磨刀石的反應極佳,刃面也能拋得漂亮,讓刀具在開箱狀態之外更上層樓。

結論

如果你追求純粹的切割性能,也樂於保養刀具,那麼 Mazaki 白紙 #2 系列是一個真正值得投入金錢的選擇。300mm Sujihiki 是鎮場之作,Nakiri 是出色的蔬菜刀,180mm Petty/Sujihiki 是多用途的全能選手,而 Deba 則負責傳統的魚類處理工作。挑選符合你砧板需求的刀型,善待這些鋼材,這些刀具每次上手都會回報你。