Mazaki 廚刀：值得認識的手工工藝

前言

有些刀乍看之下很樸素，只有當你了解製作過程之後，才會發現它的深度。Mazaki 的刀正是這種作品。遠看是乾淨、經典的造型、低調的表面處理，以及簡約的八角刀柄；近看則能發現一種在現今刀界越來越罕見的手工工藝。

這篇文章將探討這些刀的獨特之處，並逐一介紹值得考慮的各款型號：Kochi Nikiri、Kochi 210mm 與 240mm Gyuto、Aogami Super 系列，以及 Honyaki Aogami #1。

Mazaki 是誰？

Mazaki 位於新潟縣三條市，他的作品正是該地區製刀風格的典型代表：刀背略寬、向下優美地收窄至極細的刀刃，握感出色而不至於輕飄飄。他的從刀之路相當特別。他來自北海道，曾騎著機車環遊日本，思考自己想做什麼，因為知道自己熱愛手作。他先嘗試過皮革工藝，走訪了土佐、堺等多個製刀產地，最後落腳三條，當地純手工製刀的理念讓他覺得正是歸屬。

他拜入 Yoshida-san（吉田先生）門下，也就是吉田家族鍛刀坊當時的當家鍛刀師，這間工坊培養出多位後來影響整個地區的鍛刀師。他的技術範圍驚人：能將多種不同鋼材鍛接成一把刀，甚至能製作 Honyaki（本燒），也就是以一整塊鋼材鍛造成形。這真的非常困難，只有極少數職人敢嘗試。

如果以「手工到機械化」做一個假設性量表，10 分代表幾乎全由手工完成，他的刀大多落在最頂端附近。而這不只是行銷話術：他製程中的一個關鍵細節，正是這些刀與眾不同的原因。

無人能及的細節

以下是多數買家從未看見、但每位使用者最終都會受益的部分。在大型粗磨輪完成初步研磨後，Mazaki 會移到一個小工作區，以純手工完成每一面的研磨。沒有任何機械。沒有布輪拋光，也沒有用噴砂來掩飾刮痕。從刀身離開粗磨輪那一刻起，研磨刀面大約花費每把 30 分鐘到一個半小時。

仔細觀察刀面，你會看到淡淡而細緻的斜向研磨紋，而不是大多數量產刀上那種垂直的機械痕跡。那些紋路就是他的簽名，是刀面確實以手工完成的有力證明。

這對你有什麼意義？大多數刀在使用一段時間後，刀面會產生微小的低點。當你在使用數月或數年後磨刀、減薄刀身時，磨石會跳過那些低點，你得費力越過它們。Mazaki 的刀不會有這個問題。因為他在初始研磨階段就消除了所有低點，刀面從第一天起就能平整貼合磨石。磨刀更輕鬆，每次磨耗的鋼材更少，刀也更耐用。這是一個費工的選擇，讓他自己的工作更辛苦，卻讓使用者的體驗更輕鬆，而且這適用於他做的每一把刀，不只是特別款。

Kochi 系列：樸素外表、紮實內涵

Kochi 系列是進入 Mazaki 作品世界最親切的入門。它具備經典三條風格刀身、低調的表面處理、簡約的八角刀柄，以及標準造型：表面沒有花俏之處，內涵卻十分深厚。這是一個歷史悠久、時有時無地供應、並累積長期支持者的系列。由於他的產能無法持續備貨，實際上就是限量供應的精品型產品。

Mazaki Kochi Nikiri

Nikiri 是 Kochi 系列的核心刀型之一，也是長年人氣款。它具備系列招牌特徵：寬刀背收窄至細緻刀刃、舒適的配重，以及讓保養成為享受的純手工研磨刀面。如果你經常處理蔬菜，想要一把小巧卻在刀刃後方具備十足份量的刀，這個刀型值得細看。

Mazaki Kochi 210mm Gyuto

210mm Gyuto 是這個系列的全能款。厚實的刀背在最厚處約 6mm，紙面上聽起來很可觀，但它把刀的重量集中在捏握處，因此儘管多了些份量，握起來卻輕盈靈活。這份额外的重量也有助於刀的切進力：當你專注於滑切動作時，其餘的活就交給重量完成。

Mazaki Kochi 240mm Gyuto

240mm Gyuto 在上述一切之上，再增加了刀長。實際使用時，刀的後段像是一頭工作馬，穩固扎實、不懼硬質食材；前段則全是細膩。刀身朝刀尖微微上揚，該處有漂亮的弧線滾動，以刀跟進行搖切時能在砧板上順暢滑行，同時以拇指施壓的部位依然穩定筆直。如果你會處理較大型的食材，或只是想要更長的刀身來應付更大的切件，這款值得關注。

Mazaki Aogami Super

Aogami Super 是自家鍛接難度最高的鋼材之一，能完美掌握的職人寥寥無幾。Mazaki 以一個嚴格標準來挑選鋼材：是否能在他自己的工坊內鍛接。Aogami Super 刀款展現了成果：芯鋼在刃線之間均勻筆直，每一面刀面都同樣施以一絲不苟的手工研磨。這些款式只偶爾出現，但同樣承載著他一貫的工藝與價值。

Mazaki Honyaki Aogami #1

Honyaki Aogami #1 是鎮店之作。Honyaki（本燒）意指刀身由單一鋼材直接鍛造成形，是製刀工藝中最困難的技術之一。藉由覆土，讓刀刃急速硬化，而刀身上部保持較軟，形成可見的刃紋（hamon）。這把刀的獨特之處在於表面處理：多數職人會將 Honyaki 的刀面拋光至鏡面。Mazaki 則保留純手工研磨的狀態，細緻的斜向磨石紋路均勻橫越刀面，靠近刀刃處呈現如貝殼般優美的反光。抹去這些工藝的痕跡未免可惜，而他顯然也這麼認為。

選購建議

由於供應有限，這些刀比一般刀具更講究時機。貨源往往是斷斷續續而非常備供應，所以如果你想要的刀型正好有現貨，值得一買，別再等待。

先依用途選擇。Nikiri 適合以蔬菜為主的廚師，想要小刀身卻有實在的切性能。210mm Gyuto 是想一把刀打天下時最合理的首選。240mm Gyuto 適合想要更長刀長與刀刃後段工作馬般穩定感的廚師。Aogami Super 款式則適合鋼材愛好者，追求頂級刀刃性能並同樣享有手工研磨。Honyaki Aogami #1 則是為收藏家而存在：職人最艱難的作品，以單一鋼材覆土淬鍊，並自豪地保留他招牌的手工研磨刀面。

無論你選擇哪一把，底層價值都相同：以手工研磨得平整筆直的刀面，代表磨刀更輕鬆、刀的整體壽命中鋼材磨耗更少，刀刃也能多年保持高性能。

結語

Mazaki 的刀是一種罕見的組合：表面是樸素誠實的外觀，內裡卻有非凡的手工工藝深度。純手工研磨的刀面並非最顯眼的賣點，卻是這些刀磨利起來如此出色、並能在多年使用中保持幾何形狀的原因。無論你從 Kochi Nikiri 入門，升級到 210mm 或 240mm Gyuto，追逐 Aogami Super，還是瞄準 Honyaki Aogami #1，你買到的都是一把幾乎全手工打造、為真正使用者而生的刀。這是相當難得藏品。