Matfer Bourgeat 黑鋼平底鍋評測：越用越好用的全能鍋具

前言

碳鋼鍋已成為專業廚房與居家烹飪的熱門首選。如果您曾在餐廳享用過美味料理，那麼這道菜很有可能就是用碳鋼鍋烹調出來的。這類鍋具結合了鑄鐵鍋的蓄熱性能與天然不沾表面，且會隨著使用時間越久而越好用，同時重量更輕、用途也更廣泛。

在測試了八款不同的碳鋼鍋後，Matfer Bourgeat 11 7/8 英吋黑鋼平底鍋成為了最出色的選擇。這款法國製造的鍋具在設計、性能與耐用度上具備實用優勢，如果您正考慮為廚房添購一只碳鋼鍋，它絕對值得列入清單。

碳鋼鍋的獨特之處

碳鋼鍋與鑄鐵鍋類似，皆由鐵與少量碳組成。兩者的關鍵差異在於製造工藝：透過減少碳含量並採用金屬成型而非鑄造方式，製造商能打造出鍋壁較薄、邊緣傾斜的鍋具，不僅比傳統鑄鐵鍋更易於操作，同時保留了大部分優良特性。

碳鋼鍋最吸引人的特點，在於能透過「開鍋」與「養鍋」形成天然的不沾表面。不同於使用 PTFE 或陶瓷塗層的傳統不沾鍋，碳鋼鍋的不沾層是透過油脂聚合直接與金屬結合而成。這意味著鍋具會隨著使用時間增加而變得更不沾，且無需擔心化學塗層剝落的問題。

Matfer Bourgeat 的設計優勢

Matfer Bourgeat 在多項實用設計細節上表現卓越，使其在測試的眾多碳鋼鍋中脫穎而出。

11 7/8 英吋的直徑提供了充足的烹飪面積，且不會顯得笨重。更重要的是，該鍋具採用低斜邊設計，而非某些競品那種高聳的碗狀鍋壁。這種設計有助於水分蒸發與食材上色，並能讓鍋鏟輕鬆滑入食材下方。寬闊平坦的鍋底讓食材有足夠空間鋪開，進而煎出完美的焦香外皮，而非悶煮出水。

全金屬手柄是一大優勢。它能無縫銜接從爐火到烤箱的烹飪過程，完全不必擔心高溫損壞。手柄角度略微向上，這是歐式鍋具的特色，但角度並未過於陡峭，因此放入烤箱時不會因為手柄卡到烤箱上方的加熱管而受限。在製作如反轉蘋果塔（tarte Tatin）這類需要頻繁在爐火與烤箱間轉換的料理時，這點顯得格外實用。

固定手柄的鉚釘平整且與鍋面齊平，創造出平滑一致的烹飪區域。這個細節比想像中更重要，因為凸起的鉚釘容易卡住食物殘渣與油脂，增加烹飪與清潔的難度。Matfer Bourgeat 的平整鉚釘設計徹底解決了這個問題。

蓄熱能力與煎烤表現

與鑄鐵鍋和不鏽鋼鍋相比，碳鋼鍋提供了平衡的性能，非常適合日常烹飪。

鑄鐵鍋蓄熱能力極佳，但容易讓食材（如漢堡肉）表面過焦；不鏽鋼鍋導熱均勻，但缺乏煎出完美焦香外皮所需的強大火力。碳鋼鍋則取得了完美的平衡，它能保留足夠的熱量來煎出金黃酥脆的外皮，同時確保內部熟度適中，不會導致外焦內生。

實際應用上，這意味著您能輕鬆煎出牛排、漢堡肉與蔬菜所需的焦香感，且無需像使用鑄鐵鍋那樣需要長時間摸索。烹飪後鍋具清潔容易，只要開鍋得當，幾乎不會有食物殘渣沾黏在表面。

初步開鍋程序

全新的碳鋼鍋在出廠時會塗上一層蜂蠟或油脂，以防止運送過程中生鏽。在開始使用前，必須先將這層保護塗層徹底清除。

首先，使用熱水、洗碗精與菜瓜布或刷子用力刷洗鍋具。這裡千萬別客氣，必須徹底刷除鍋面、鍋壁、手柄及鍋底的所有保護塗層。完成後，鍋具摸起來應呈現金屬原色，且沒有任何黏膩感。

鍋具洗淨擦乾後，置於中火上加熱，加入三分之一杯的油、三分之二杯的鹽，以及兩顆馬鈴薯的皮。鹽與馬鈴薯皮能共同作用，去除殘留的蠟或油脂，同時調節熱量以防止開鍋不均。將馬鈴薯皮在鍋底與鍋壁間翻炒八到十分鐘。若您喜歡，也可以改用切片的洋蔥、蔥段或薑片代替。

丟棄馬鈴薯皮後，鍋具即完成開鍋，可以開始使用。烹飪時加入少量油脂，能持續強化不沾層。即使在初期階段，食材也能在鍋面上滑動，幾乎不會沾黏。隨著日常使用，不沾效果會持續提升與改善。

長期保養與維護

只要妥善保養，Matfer Bourgeat 會隨著使用時間越久越好用。每次使用後，請用刷子或海綿輕輕清洗鍋具。使用少量洗碗精是可以的，但通常沒必要。清洗後，將鍋具放在爐火上烘乾，注意不要過度加熱，以免高溫破壞已形成的油膜。

烘乾後，用廚房紙巾或專用布沾取四分之一茶匙的油，均勻塗抹在整個鍋面，並擦掉多餘油脂。目標是形成一層薄而均勻的油膜，避免油脂堆積。讓鍋具稍微加熱至冒煙，使油脂聚合，最後用乾淨的布擦去多餘的油珠即可。

番茄醬、白酒或檸檬汁等酸性食材可能會稍微破壞不沾層，但這並非永久性問題。如果損壞嚴重，您可以重複馬鈴薯皮開鍋程序，或者只需在日常烹飪中持續加油養鍋，不沾層便會逐漸恢復。

切勿將碳鋼鍋放入洗碗機，因為洗碗機的惡劣環境會徹底摧毀油膜。完整的養鍋過程可能需要長達一年，期間鍋面可能會出現斑駁或顏色不均，這是正常且暫時的現象。只要持續使用與保養，鍋具最終會形成一層光亮深邃的油膜，不沾效果也會越來越好。

結語

Matfer Bourgeat 黑鋼平底鍋在設計、性能與耐用度之間取得了最佳平衡，是碳鋼鍋中的佼佼者。從傾斜鍋壁、平整鉚釘到角度適中的手柄，這些實用細節讓它成為一款令人愛不釋手的鍋具，而非需要妥協的選擇。它能有效煎烤食材，並隨著時間推移形成天然不沾表面，對於經常下廚的人來說，這是一項非常值得的投資。這就是那種越用越有價值的鍋具。