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日式 vs 德式廚刀:Shun Classic vs Wüsthof Classic Santoku

兩把刀說明了為什麼刀刃鋼材、握柄設計與刀刃幾何,比標籤更重要。以下是 Shun Classic 與 Wüsthof Classic Santoku 的比較。

發布於： 2026/10/19 更新於： 2026/10/19

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前言

日式與德式廚刀放在刀架上看似相似,但其設計理念截然不同。日式刀具追求高硬度鋼材、薄刀刃與手術刀般的鋒利度;德式刀具則偏好較軟的鋼材、較厚的刀身與耐用性。正確的選擇幾乎完全取決於你平常料理的食材。

為了讓比較更具實用性,本指南挑選了兩把各自代表所屬陣營的刀具:Shun Classic,一把擁有獨特大馬士革花紋刀刃的日式刀具;以及 Wüsthof Classic Santoku,一把將傳統日式三德刀刃搭配德式握柄的混合式刀具。

日式與德式刀具的核心差異

最大的差異在於鋼材。日式刀刃通常採用較硬的鋼材,能磨出並長時間保持極為鋒利的刀緣,但相對較脆、容易崩口。因此日式刀具最適合處理蔬菜與魚類,而非切開南瓜或砍斷骨頭。

德式刀刃較軟,較不容易崩口或斷裂。含碳量較低的軟鋼也更容易磨利,並且更耐腐蝕與生鏽。代價是刀緣變鈍得較快,需要更頻繁地磨刀。

刀刃角度也強化了這種分野。大多數日式刀具每側研磨角度介於 9 至 16 度,而大多數德式刀具則介於 14 至 20 度。日式刀緣更細緻鋒利,但也需要更多呵護,因為較薄的刀緣更容易崩口。

握柄也有差異。傳統日式刀具通常採用木質或木質複合握柄,輕巧又美觀。例如 Shun 刀具使用舒適、防潮的 PakkaWood 握柄。德式刀具通常採用聚甲醛(POM)或聚丙烯等合成材質,握柄通常也較大較重。日式握柄有橢圓形、八角形或 D 型,而德式握柄則呈對稱的人體工學設計,兩側平坦、尾端帶有弧度。

平衡、刀腹與刀刃形狀

日式刀刃在握柄內逐漸收窄,使刀具前段比握柄重。結果是一把更輕盈、更靈活,但平衡感較差的刀。德式刀具通常採用完整龍骨(full-tang)結構,鋼材貫穿整個握柄,使刀具更平衡、更耐用。

大多數日式刀具沒有刀腹(bolster),因此刀刃厚度從刀根到刀尖保持一致。德式刀刃在刀刃與握柄交接處有刀腹:鋼材在此加寬,增加重量與平衡,並讓握柄到刀刃之間的過渡更為平順。

刀刃形狀會影響切法。日式刀具的刀緣較直,適合上下直切的動作,能切出筆直乾淨的切口與薄片。德式刀具的刀刃弧度較大,適合流暢的前後搖擺式切法。

表面處理與重量則補完整體面貌。日式刀刃較薄,且常有紋理,例如 Shun Classic 的漩渦狀大馬士革花紋或傳統錘目紋,能降低阻力、防止食材黏刀,不過效果有限。德式刀具因為刀身較厚、完整龍骨結構與較粗壯的握柄而更重。切較密實的食材時,重量有幫助,因為施力較少;而較輕的日式刀具更容易控制,手腕也比較不易疲勞。

重量與價格

價格很大程度取決於品牌,但日式刀具通常較貴,因為刀刃常以多層鍛造製成,工藝更為繁複。一把高品質德式主廚刀約 150 美元,而許多日式主廚刀售價遠超過 200 美元,有時甚至超過 300 美元。

這樣的價格溢價換來的是精準度,但前提是你要把刀用在對的食材上。要求纖細的日式刀刃去砍切密實的食材,它可不會領情。

你該買哪一種?

日式刀具極為鋒利且輕盈,非常適合需要精準度的傳統日式料理,例如壽司、生魚片與切得極薄的蔬菜。

德式刀具則以耐用著稱。它們較粗壯、較重,刀刃採用較軟的鋼材,這種設計正契合德式傳統料理中肉類與馬鈴薯等密實食材。

如果你常料理海鮮或蔬菜,日式刀具是自然之選。如果你常吃肉類、馬鈴薯與豐盛的料理,德式刀具可能更適合你。

值得注意的是,兩者的界線正在縮小。隨著越來越多人飲食多元化,刀具品牌也開始推出混合式刀具。德國大廠 Wüsthof 就推出了 Classic Santoku 等日式風格刀具,保留德式握柄,但採用傳統三德刀刃。另一方面,日本品牌 MAC 則推出一款評價極高的主廚刀,搭配德式握柄與輕薄靈活、鋒利無比的日式刀刃。