日本廚刀車庫拍賣精選：九把值得設鬧鐘搶購的刀具

前言

每年兩次，一家與日本全國約 50 到 100 位刀匠有往來、庫存豐富的日本刀具零售商會舉辦車庫拍賣：桌上堆滿刀具、罕見的限量單品、新系列，以及實實在在的好康。今年的選品包括一把亮眼的平價萬用小刀、一把以戰艦為靈感的菜切刀、一個刀匠世家的廚刀，以及一把碳鋼芯不鏽鋼大馬士革牛刀——那是業界頂尖鍛刀師之一耗費多年才完成的傑作。

以下是這次特賣會中值得列入你清單的九把刀，以及每一把究竟適合什麼樣的人。

最佳平價好物：Sumizu Hamono 的 Ikkaku 萬用小刀

產自關市，以「一角」(Ikkaku) 為品牌名（意指「一隻角」，呼應該公司的公牛吉祥物），這把小巧的萬用小刀售價約 43 美元，對一把手工日本刀刃而言相當驚人。它有細緻的刀尖，適合精細工作：削蘋果、刮柑橘皮屑、修剪香草，甚至泰式蔬果雕刻。調酒師和想找一把小巧靈活備用刀的家庭主廚，在這個價位很難找到更好的選擇，搭配其他較大型的採購一起入手也非常合適。

Kotetsu 菜切 180：經典刀型的高身進化版

Kotetsu 系列由柴田隆行開發，他的理念是：只要把刀做得盡可能鋒利好用，美感自然隨之而來。這把菜切 180 標誌著該系列從早期的青超鋼轉向 Chromax，後者同樣會產生氧化保護層，並提供出色的鋒利度與強勁的咬合力。雖然 165mm 的菜切刀較常見，但加長的刀身更能從容應對大型蔬菜，加高的刀身也讓指關節有足夠空間。傾斜的刀尖造型則是對一艘古老戰艦艦名的致敬。

如果你曾覺得標準菜切刀有點小，這把更高、更有份量的版本會是實用的升級選擇。

Nagomi：耐操的日本刀入門首選

Nagomi 是產自日本關市的新系列，目標客群直指從未擁有過日本刀的人。它採用 440A 不鏽鋼，刻意選擇比 SG2 或 VG10 更韌的鋼材，讓日常使用者不必太擔心崩刃。順滑的刀柄與乾淨的組裝做工，讓整體產品相當親切易上手。這把刀是為那些否則只會把脆弱刀刃收在抽屜裡等特殊場合的人而生的。

Mazaki 菜切：軸承鋼大馬士革，全手工鍛造

來自三條市的嶋崎直樹從一罐金屬軸承開始，親手將它們鍛造成鱗片紋路的外層，再在中間夾入芯鋼。當外層硬度太高、難以研磨時，他仿照本燒的做法處理刀刃，打造出明顯的刃文線。對刀具迷來說，這基本上是三枚與本燒的混合體，而且 Mazaki 大部分研磨都以手工完成，機械加工遠少於多數刀匠。他的作品罕見現身，而且總是秒殺售罄。

Sadamasa 沓付牛刀：驚豔眾人的實力派

Sadamasa 是一位年輕且相當謙遜的鐵匠，他鍛造的刀具讓資深用家驚豔於刀刃那滑順、咬合又帶有齒感的切感。這些並非超薄輕量型的刀；刃後保留不少鋼材，卻能輕鬆切開厚實食材而不卡刃。這是 240mm 沓付牛刀首次推出，與 210mm 同步上架，以性能而言價格被認為便宜到不像話。預期很快就會售罄。

Shirou Kunitomi：刀匠技藝融入廚刀

Shirou Kunitomi 是來自福岡縣大村市的正統日本刀刀匠家族，家族中有四位現役鍛刀師，包括一位兒子和一位刀劍研磨師。他們將鍛刀知識應用於廚刀，在錘下將鋼材鍛打到接近最終形狀，因此幾乎不需要磨除多餘材料。這就是為什麼刃面略短，而要錘打出切感良好的刃面、而非單純用機械加工成形，需要真正的功力。組裝、做工與研磨都屬頂尖，部分作品還配有有趣的自訂刀柄。

Shun Tameshigiri：可靠耐用的超值主力

Shun Tameshigiri 的刀刃雖為機械鍛造，卻以大量手工修整完成，性價比在日本刀中名列前茅。西式刀柄斜切角度恰到好處，握感良好且不會過於笨重。特賣期間，該系列在原本就已強勢的價格上再打八折，無論是第一把認真入門的刀或送禮，都是輕鬆的推薦選擇。

Mugen by Yoshikazu Tanaka：碳鋼芯、不鏽鋼大馬士革外層

多年以前，碳鋼芯包覆不鏽鋼大馬士革被視為一把沒人能真正做成的夢幻之刀，直到 Mugen 系列做到了。這個版本以青超碳鋼為芯，外層包覆不鏽鋼大馬士革，由業界頂尖的田中義一鍛造。他完全相信不鏽鋼外層不會影響切削性能。如果你想要碳鋼的刃感又不想時時保養外層，這是少數真正行得通的做法。

Kokuen 先丸筋引：新銳刀匠的宴客切刀

Manaka-san 約一年前搬進三條市的新工作室，如今已步上軌道，產品水準足以媲美經驗多上數十年的刀匠。他的 Kokuen 先丸筋引展現一流的組裝與做工，同時完全不犧牲實用性。它適合各種蛋白質食材，從壽司、生魚片到晚宴上引以為傲的牛胸肉：一把為特殊場合而生的展示級切刀。他的常規白紙碳鋼系列預計於今年稍後推出，但在此之前，這些作品已經夠特別了。

總體選購建議

如果你要買第一把日本刀，可以從耐用的 Nagomi 或有折扣的 Shun Tameshigiri（重視性價比）開始。職業廚師應該認真考慮 Sadamasa 牛刀和 Kotetsu 菜切 180 作為日常主力，再撿一支 Ikkaku 萬用小刀當作便宜好用的幫手。收藏家與刀具迷則應優先考慮短期內不會再出現的作品：Mazaki 菜切、Mugen by Yoshikazu Tanaka、Shirou Kunitomi 的刀具，以及 Kokuen 筋引。小型鍛刀坊的罕見手工刀向來迅速售罄，所以特賣開跑前先想清楚自己的優先順序，比搶快更重要。

結語

今年的陣容涵蓋完整光譜：一把在任何刀袋中都站得住腳的 43 美元萬用小刀、耐操的入門不鏽鋼款、手工鍛造的三枚實驗之作，以及來自新銳刀匠的展示級切刀。依照你實際的料理方式挑選，這九把刀中任何一把都可能成為讓這場尋寶物超所值的那件戰利品。