一位職業廚師的日式刀具收藏:13 把值得認識的日本刀

前言

十七年的職業廚房生涯,會在刀具收藏上留下痕跡。這篇整理涵蓋了十三把日本刀,它們憑著真實的餐廳工作與日常家用料理,贏得了永久的一席之地——從專職的單刃切片刀,到萬用牛刀和迷你小刀(Petty)。每一把都有明確的強項與明確的取捨,目標就是幫你把對的刀配對到對的工作。

專用刀與單刃刀

Kikuichi 270mm 柳刃刀 VG10

這把採用 VG10 不鏽鋼的長款單刃切片刀,曾是它的主人親手用過最鋒利的一把刀。它只為一項工作而生:切魚與分切魚肉,而在餐廳出菜期間它每天就是做這件事。它不是最實用的第一把日本刀,但對任何會定期處理或分切魚肉的人來說,它正是最對的工具。

Takeda Miraroshi 210mm

Miraroshi 介於出刃包丁與切片刀之間:從刀背到刀刃更薄,傳統上深受漁民青睞,用來處理漁獲。這把在該作者的作品中格外堅硬厚重,而且還是不鏽鋼包鋼。這種剛性讓它非常適合切醃漬肉品——柔性刀刃在這種工作下會偏移走歪。

Kikuichi Sakimaru Honosuki Maru

一把以黃碳鋼打造的專業分割刀,靠著修整沙朗里肌與菲力、以及反手握持進行懸吊式屠宰作業,證明了自己的價值。它能磨出漂亮的刃口,而且已經從原始尺寸磨短了不少。要注意,靠近刀柄處外露的開刃設計,對新手來說稍嫌危險。

Konosuke Hanasuki

Hanasuki 通常刀背厚實,以應付強韌的家禽分割工作,但這把被鎚打得異常薄,反而讓它蛻變成超越專用刀的存在:一把真正出色的萬用刀。它切蔬菜表現良好,手感舒適,而且總是在小型備料工作時被優先拿起。

迷你刀與萬用刀

Masakage Hikari 150mm Petty 小刀

Hikari 系列由 Kato 以 VG10 鋼材鍛造並經鏡面拋光,如今已停產。不同於典型細長的 Petty 刀身輪廓,這把切得更高、刃距更充裕,基本上就是一把迷你牛刀的形狀。這讓它非常適合快速處理沙拉、三明治和快炒——這些用全尺寸主廚刀顯得大材小用的場合。

Haruyuki Goma VG10 Petty 小刀

這把鎚紋 VG10 Petty 長度約 135mm,被形容為堅不可摧,而且它有旅行印章為證——曾被打包帶著走過寮國與巴拿馬。體積小巧、堅韌耐用,而且這個長度足以應付一整餐的備料,對旅途中下廚的人、或想要一把經得起摧殘的刀的人來說,是再自然不過的選擇。

Yuki Kobunka

憑著它獨特的刀柄,這把刀在一整個龐大收藏的歷次汰換中存活下來,並定居於一個永久職位:起司刀。這本身就是一種實在的肯定:一把刀能贏得永久職缺、從不離開編制,就代表它做對了什麼。

Musashi VS1

收藏中最新的購入品,在接近年底時入手。它加入了萬用刀的陣容,與三德刀和 210mm 牛刀並列——這個「中間層」的刀,是實際做菜時最常被使用的。

Nigara Hamono Bunka

一趟日本之旅中意外入手的一把刀,而且是令人欣喜的意外:簡單來形容,就是一把非凡好刀。Bunka 是用途多元的中型刀款,而這一把加入了日常切剁實際發生的萬用階層。

具個性的日常牛刀

Tsunahisa SKD11 180mm 牛刀

這把以 SKD11 工具鋼為刀芯,外層則是約 120 層的大馬士革鋼。它的突出之處在於 180mm 的尺寸下異常輕盈纖薄,非常適合精細的備菜工作與裝飾切工。這些年來它經過重新酸蝕與拋光,外觀也隨著使用而演變。

Fujiwara Nishiji 牛刀

白紙碳鋼為芯、外覆不鏽覆不鏽鋼,據說是整個收藏中最鋒利的刀之一,同時也是最嬌貴的之一。這裡的規則是自律:一旦任務可能碰上任何堅硬或帶骨的東西,立刻換刀。至於精細的蔬菜碎切(Brunoise)、薑絲或細切蔥花,它是第一順位。

Takamura R2 210mm 牛刀

一把採用 R2 粉末鋼的 210mm 牛刀,而且是一把有故事的刀:造刀師本人在造訪時親手提供,刀身上刻著名字,而那個名字用中文字讀起來,竟與原本的意思大相逕庭。除了這段趣聞之外,Takamura 纖薄的雷射式開刃以切削性能著稱,而這把刀從此便成了留存的珍藏。

日常重工作主力

Nigara SG2 Damascus 牛刀

最新的心頭好,完全與「簡單無聊」沾不上邊。刀柄裡彷彿封存著花瓣、厚實的西式刀柄,以及採用 SG2 粉末鋼、大馬士革鋼修飾,更厚更沉的刀身。它有足夠的慣性勁道切透食材,也具備被稱為真正「四輪傳動」的耐用度,同時還能磨得非常鋒利。

選購建議

像這樣的收藏教會我們一個簡單的道理:為用途而買,而非為話題而買。柳刃刀與本突這類單刃刀獎勵專注的使用,卻會懲罰粗心大意——碳鋼尤其如此。Fujiwara 與 Takamura 這類薄而硬的牛刀切感一流,卻要求溫和的砧板與細心的操作。Nigara SG2 與 Haruyomi Petty 這類更重的工作馬容忍度更高,也更適合旅行攜帶。碳鋼需要擦拭、上蠟與細心照料;不鏽鋼包鋼的選擇則寬容許多。先弄清楚你實際上最常做哪些工作,再讓它替你挑刀。

結語

十三把刀,十三種不同的工作。貫穿其中的主軸是:這裡的每一把刀,都是靠實際使用而非架上的賣相贏得一席之地——無論是開啟整個收藏的切魚柳刃刀,還是每天傍晚都會被順手拿起的 Damascus 牛刀。選一把貼合你實際切剁工作的刀,它大概率也會為自己掙得一席之地。