本季值得細看的四把日本廚刀

前言

一批新的日本刀抵達了，這次的作品涵蓋範圍很廣：一把正統的剖魚出刃刀、兩把不同價位但都十分出色的 210mm 牛刀，以及一把鏡面拋光的旗艦款，堪稱我們見過最令人驚豔的刀款之一。以下介紹每一把的特色，以及適合什麼樣的人。

Hatsukokoro Shirosagi Deba

這款來自 Hatsukokoro Shirosagi 系列的 Kritsuke 型出刃刀，由 Tamura Toru 鍛造、Myojin 研磨，兩位都是 Hatsukokoro 產品線中極具名聲的名字。刀刃採用青紙二號碳鋼搭配軟鐵外皮，因此整把刀若未妥善保養，會自然產生 patina（氧化色）也會生鏽。裏側（ura）成形漂亮，每把刀都配上八角形翼木（wenge）風格刀柄與水牛角刀鎺。

出刃刀是為剖魚而設計的刀型，這系列提供三種尺寸：150mm、165mm 與 180mm。你處理的魚越大，選擇的刀就應該越大。和多數單刃刀一樣，它們開鋒時已算銳利，但還達不到輕鬆切過堅韌魚皮所需的程度，所以預期要先花點工夫研磨。如果你熟悉單刃刀的研磨，這是非常高 CP 值入手這個刀型的方式。

Yoshikane 210mm Gyuto

Yoshikane 210mm 牛刀長年深受日本刀愛好者喜愛，憑藉的是真正纖薄的刀身幾何。刀背薄、刃線後方極薄，刃部幾何更是出色。它也許不是市面上最極致的「雷射刀」，但確實位居雷射刀等級，切食材時阻力極小。

它提供兩種刀柄樣式。胡桃木柄搭配橡木刀鎺，好看但不花俏，價格也較低。全木柄搭配藍色環氧樹脂則是較為搶眼的選項，木紋在樹脂灌注中流動展現，價格稍高。刀刃本身是白紙二號碳鋼搭配不鏽鋼外皮。它能磨到極其鋒利，也容易研磨與保養，不過可能比青紙碳鋼或不鏽鋼更需要經常 hone。配重非常輕，就落在你想要的位置。

Nakagawa Satoshi Gyuto

Nakagawa Satoshi 牛刀是這批到貨中最受期待的一款。刀刃為青紙一號碳鋼，搭配手工疊層軟鐵大馬士革外皮，由 Myojin 研磨，並裝上漂亮的八角形烏木柄與黑色 pakkawood 刀鎺。組裝與完工水準極佳：任何地方都沒有縫隙、凸起或空隙，刀身筆直地嵌在柄中，刀莖與刀柄幾乎無縫接合。刀柄安裝是由打造 Hatsukokoro 系列的同一批人完成，水準看得出來。

刃部屬於雷射刀等級，刃線後方極薄，出廠時就超級鋒利。青紙一號是很好的鋼材選擇，兼顧優異的保刃性與容易研磨。和任何外露碳鋼刀一樣，整把刀都可能生鏽，所以要保持乾燥清潔，使用時隨手擦拭，並妥善存放。

Hatsukokoro Hyomon 210mm Gyuto

最後這把是整批中的亮點。Hatsukokoro Hyomon 210mm 牛刀以手工疊層大馬士革外皮包覆白紙二號碳鋼，配上榅桲木刀柄、水牛角刀鎺與尾塞，以及鎳銀墊片。組裝與拋光都極為出色，刀面研磨細緻到近乎鏡面。

得益於鋼材與外皮，它容易研磨，而且刃部幾何設計讓它即使刃口沒有剛研磨過，也能順滑切過食材。如果你想為收藏添一把無可挑剔、幾近完美的刀，這是絕佳選擇，也可以說是近來進過店裡最美麗的刀款之一。

該買哪一把？

如果你經常剖魚，Shirosagi 出刃刀是實用的選擇，前提是你要會磨單刃刀。想要預算內的日常主廚刀，胡桃木柄的 Yoshikane 性價比極佳，若你在意外觀，環氧樹脂柄值得升級。Nakagawa Satoshi 牛刀適合想要雷射級纖薄碳鋼刀身、並要求頂級組裝完工品質的買家。而如果你想要一件能總結日本工藝的展示之作，Hyomon 就是不二之選。

結語

這批刀涵蓋了從工作刀到展示品的完整光譜：一把價格合理的剖魚刀、兩把纖薄好切的牛刀，以及一把鏡面拋光的旗艦款。依照你實際在廚房裡的工作來挑選，這四把任何一把都會是令人滿意的收藏。