家庭廚師的廚房必備：值得入手的的砧板、鍋具與工具

前言

打造家庭廚房不需要一整抽屜的小道具。一小組精心挑選的工具就能應付家庭料理的幾乎所有工作，而選得對，代表你的刀更耐利、鍋子更耐用、備料也更輕鬆。本指南會帶你認識這些必備品：你的主力刀具、能保護刀刃的砧板、從煎蛋到煮番茄醬都一手包辦的鍋具、幾樣你真的會天天伸手拿的手工具，以及一項大多數人都忽略的便宜好物。

從選對刀具開始

在挑砧板和鍋具之前，先搞清楚你真正需要哪些刀。你不需要四把刀，只需要一把主力刀和一把小幫手。主力刀方面，三德刀、文化刀或牛刀都能勝任。三德刀和文化刀小巧多用途，適合較小的廚房，兩者主要差異在刀尖：文化刀的反刀劍形刀尖(k-tip)更適合像切紫蔥末、蒜末這類精細的刀工，而三德刀則是圓弧形刀尖。牛刀相當於日式的主廚刀，刀身更長，適合切片和處理大型蔬菜，同時也能勝任精細工作，其刀形同時支援推拉式切法與搖擺式切法。如果你有空間、也習慣較長的刀身，牛刀是更萬用的選擇。

再搭配一把小刀(petty knife)。它負責處理小型工作，例如對切水煮蛋、修整草莓、分切全雞，以及精細的擺盤裝飾，讓你的主力刀持續留在砧板上，早餐和午餐的備料也能保持俐落。

能保護刀刃的砧板

無論選了哪把刀，都不要直接在檯面上切。砧板是第二項必備品，而木頭是首選。任何木砧板都勝過塑膠或竹製砧板，而玻璃或石材砧板若你在乎刀刃，應完全避開。

Larchwood Enterprises 端紋砧板

Larchwood Enterprises 在加拿大新斯科細亞州布雷頓角島製作的端紋砧板相當出色。因為木纖維是直立排列的，刀刃會滑入纖維之間而非切斷纖維，所以砧板對刀刃更溫和，而且具有自我修復的效果。木質本身具有天然抗菌性，這些砧板被形容為能使用一生的產品，甚至有傳承給孫輩的故事。如果你希望刀具更久保持鋒利、砧板能用上數十年，這是一筆明智的投資。

Hasegawa Hi-Soft 砧板

另一個極端是 Hasegawa 的 Hi-Soft 砧板，如果你不想添購一大塊木砧板，它是絕佳選項。它對刀刃比木頭更友善，能讓刀具維持鋒利更久。代價是外觀：它不像大型端紋砧板那樣能為檯面加分，但就功能性而言幾乎無可匹敵。

手邊留一把備用刀

這不是升級品，但值得留著：那把本來打算汰換的舊刀或廉價刀具。留著它是為了處理會傷害高級日式刀具的工作。切骨頭、冷凍食品、硬質起司外皮、堅果、硬糖、塑膠，或剖開龍蝦，都屬於這一類。經驗法則是：凡是你的牙齒咬不動的東西，就不該用你的好刀去切。備用刀遲早也會崩口，但這正是它的存在意義。

鍋具：一鍋一桶

鍋具方面，兩件用品幾乎能涵蓋家庭廚房的所有需求。

De Buyer 碳鋼鍋

像 De Buyer 這款碳鋼鍋受熱非常均勻，可以避免一面燒焦、另一面卻沒熟的問題。更好的是，你可以透過養鍋建立真正的不沾表面：把抹了油的鍋子加熱到發煙點，倒掉油脂再擦乾淨即可。不用擔心塗層問題，金屬鍋鏟也能放心使用，搭配金屬魚鏟正是絕配。一點提醒：番茄醬、醋這類酸性食材會破壞養好的油膜，讓表面變得黏膩，這類料理請留給湯鍋。

一只大型不鏽鋼湯鍋則補齊了整組鍋具。它能處理馬鈴薯泥、高湯、米飯，更重要的是，還能承接所有會毀了養鍋碳鋼鍋的酸性料理。

真正值得擁有的手工具

有幾樣手工具的使用頻率，遠高於抽屜裡的任何東西。

第一是 Y 型削皮器。它長時間保持鋒利，倒著握也很好用，好的款式還会在角落附上磨薑器和馬鈴薯芽眼剔除器。

接下來是四面刨絲器，真正的 game changer。Microplane 的四面刨絲器具備多個面，包括刨切片面(請小心使用)、標準起司刨面、檸檬皮屑刨面等等。這是讓許多買家出現相同反應的商品：先是嫌價格貴而猶豫，接著後悔沒在二十年前就買下它。

最後補齊工具組：一把刮板，用來把備料從砧板上鏟起，免去用刀刃刮料的麻煩；一支傾角金屬魚鏟，能輕鬆翻動鍋中食物，也能安全用在碳鋼鍋上；還有一對鑷子夾，適合精緻翻面、精準擺盤，甚至打掃廚房時伸進死角縫隙清潔。

妥善收納你的刀具

最後一項必備品不是特定產品，而是一個習慣：某種形式的刀具收納。把刀隨意丟在抽屜裡，刀刃會互相碰撞、撞上硬物，讓你的珍愛刀具很快變鈍。壁掛式磁力刀架、把刀具留放在原廠紙盒中，或使用簡單的刀套，都能解決這個問題。目標很簡單：安全收納刀具、方便取用，並保護你花錢投資的刀刃。

麵包刀的例外

麵包刀確實是必備品，但它是唯一一樣花大錢也沒什麼意義的工具。鋸齒刀出了名地難以磨利，而且要找到能正確磨刀的人也不容易，因為通常只有原廠才有符合每個小鋸齒尺寸的磨刀工具。

Mercer 麵包刀漂亮地解決了這個問題。價格約 30 美元，是一把沒有多餘花俏、握感良好、出廠即鋒利無比的刀具。大約五年後變鈍時，你只需再花 30 美元買一把，而不必四處尋找磨刀服務。實在沒有理由花 300 美元買一把你根本無法妥善保養的麵包刀。

結語

一套稱手的廚房設備其實就這幾樣：一把主力刀搭配一把小刀、一塊能保護刀刃的砧板、一口碳鋼鍋加上一只湯鍋、幾樣做工紮實的手工具、妥善的刀具收納，以及一把平價麵包刀。這裡的每一件商品都是因為天天用得上而占有一席之地，而非靠新鮮感，組合起來幾乎能應付家庭料理會遇到的每一件事。