Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto 評測:舒適至上

引言

Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto 是一把由富次健二打造的頂級日本廚師刀,他是堺市的名匠鍛刀師,以本燒刃聞名。Hitohira 是一個 house brand,一個匯集不同鍛刀師作品的匠人之家,而這把刀來自 Togashi Kasumi 系列。

有個細節值得先提:富次擁有「傳統工芸士」頭銜,這是日本工藝職人的最高榮譽。當這種等級的匠人製作任何作品時,即使不是他招牌的本燒作品,同樣的功力依然貫穿其中。本次測試的這把刀僅經過短暫的實際體驗,在不同食材上大約進行了 30 分鐘的備料,因此這是一篇印象式評測,而非長期使用報告。

這把刀適合誰

首先是命名。這是一把 kiritsuke gyuto,而不是真正的 kiritsuke。傳統的 kiritsuke 是單刃開刃,刃口輪廓較平。這把刀帶有 K 型刀尖造型與類似的輪廓,但刀腹弧度較高,切起來更像 gyuto。如果你對 kiritsuke 的使用方式有一定期待,這個區別就很重要。

作為一把 240mm 刀刃,這把刀適合想要充足刃長與修長斜掠 K 型刀尖輪廓的廚師。標示的 240mm 實際刃長約為 228mm。它也適合那些重視做工細節與工藝傳承程度不亞於純粹切割性能的買家,畢竟它配備烏木與水牛角刀柄,並採用霞拋光表面。

主要優點

使用這把刀最大的收穫是舒適度。Togashi Kasumi 握在手中異常舒適,舒適到前重配重從未成為困擾。處理各種食材時,它都感覺輕盈順手。

240mm 的長度讓許多廚師望之卻步,實際上卻沒有想像中那麼成問題。一位平時偏好 165mm 左右刀具、上限約 210mm 的測試者發現,切菜時幾乎感覺不到 240mm 的存在。它比她慣用的刀重一些,但還不到造成阻礙的程度,而且切什麼都非常漂亮。

整體做工屬於頂級水準。烏木與水牛角刀柄的完成度非常出色,霞拋光表面也確實美觀。對於喜愛 K 型刀尖輪廓的人來說,單是造型就有很強的視覺吸引力。

購買前的考量

最明顯的障礙是價格。測試時售價為 875 澳元,約合 750 加元,這不是一把適合所有人的刀。即便有名匠鍛刀師的光環加持,它依然昂貴。

刀刃的感覺也有點偏脆,特性有點像 Fujiwara Denka。在大型木質砧板上使用,刃口韌性已發揮到最大,但顧慮不在於性能,而在於信心。經過這短暫的體驗後,直覺反應是加一道細微的 micro bevel 以求保險,純粹是因為刃口的觸感使然。

性能上有一個明顯的弱點:經典的僵硬櫻桃番茄測試。表皮緊繃的櫻桃番茄需要刃口帶點咬合力,而這把刀開箱時的刃口並不具備。換一種精修刃口,例如在更細的磨石上開出的 stoned edge,應該能解決這個問題。這是刀具特性使然,而非刀刃本身的缺陷。

這把刀也不算容易生鏽,這是加分項,而且刃線(shinogi)位置相當高。這讓刀背不必薄如剃刀,在刀刃收細成針狀刀尖之前,平刃上有更長的研磨行程。

購買建議

在出手之前,先想清楚哪些刀具特性對你最重要:外觀、手感、舒適度、性能、刃口韌性、切割阻力與防鏽能力。這把刀在舒適度、做工細節與整體使用樂趣上得分最高,唯獨在刃口信心上略有遲疑。

刀具送到時請仔細檢查是否有細微崩口,並考慮用細目研磨膏在皮革上快速修整,確保刃口盡可能筆直。如果你決定購買,建議規劃好嘗試不同的精修刃口,以在細緻食材上獲得你偏好的咬合力。

結語

Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto 用起來是一種享受:極為舒適、做工精美,而且比它的 240mm 長度看起來更好驾驭。價格與略偏脆的刃感是兩個需要仔細權衡的地方,但對於把名匠工藝與手感舒適度放在首位的買家來說,這是一把非常容易愛上的刀。