花式刀實測評鑑：Musashi 與 Fujimoto 的真刀實戰

前言

Hanasuki 是一款圍繞單一明確用途設計的日式廚刀:分切禽類。聽起來像是只會一招的工具,但實際用上一段時間後,故事就會改寫。讓它如此擅長處理雞骨的厚重堅韌刀身,其實在從魚類、牛肉修整到日常備料等各種廚房工作上,都有出人意料之外的廣泛用途。

我們讓兩把 hanasuki 花式刀,一把來自 Musashi、一把來自 Fujimoto,接受真實的廚房考驗:分切一整隻鴨、鯖魚取片、修除牛肉銀膜,以及切洋蔥丁。以下是它們的表現,以及各自適合什麼樣的人。

為什麼 Hanasuki 處理骨頭的方式與眾不同

大多數日式廚刀對骨頭敬謝不敏,理由很充分:它們的硬鋼材與薄刃相當容易崩口。Hanasuki 花式刀的結構則截然不同。它採用較厚的刀身,因此更堅韌,同時硬鋼依然能維持極為鋒利的刀刃。

由此衍生的實用技巧很簡單:處理關節時,把刀跟當作斧頭來用,而刀面前段則保留給肉類與皮的精細切片。就算造成損傷,也會落在刀身後端,保住刀刃最鋒利的部分。刀身厚度還有第二個好處:當你讓刀面沿著骨頭滑行時,刃口不會卡在骨頭上。

禽類實測:分切一整隻鴨

鴨的構造與雞非常相近,而 hanasuki 花式刀本來就是為各種禽鳥設計的:鴨、鵝、火雞、鵪鶉、珠雞、鴿子都包含在內。這次分切鴨子的過程正好展現了這類刀具的強項。流程從胸肉開始:先找出貫穿中線的龍骨作為基準線,再讓刀面頂部沿著骨頭滑行,讓刃口自然提起而不是卡住。

接著,腿部的白肉會沿著一條明顯的分界自然與肋籠分離,刀子只需以極小的力道順著這條線走,讓刀刃自己完成工作,而不是硬把刃口壓進骨頭裡。將大腿與小腿分離的可靠性更是驚人:一條油脂線標示出關節位置,沿著這條線下刀,每一次都能乾淨俐落地切過關節。連雞翅也能用刀跟從指節縫隙乾淨取下,完全不需要直接切斷骨頭本身。

對經常分切禽鳥的人來說,這就是這把刀的主場。也建議把鴨骨架留下來:低溫烘烤逼出油脂後,這些骨頭可以熬出濃郁的高湯,逼出的鴨油無論拿來烹飪還是低溫慢烤鴨腿都一流,連雞屁股也藏著好用的油脂。

超乎本業:鯖魚取片

下一項是不按牌理出牌的測試:魚類。這關由 Fujimoto 的 hanasuki 上陣,結果比預期更合適。這個型號比大多數 hanasuki 花式刀薄一些,因此更有資格作為多用途刀款。

它較硬、較厚的刀身剖面運作方式很像出刃,但有一個重要優勢:它是雙面開刃的,不會像單邊開刃的刀那樣容易往單一方向偏移。長度也十分適合中小型魚類。從背鰭下刀、一路順著脊椎,再換另一側重複一次,就得到兩片乾淨的魚排,過程中刀尖沿著脊椎骨滑行作為導引。

牛肉與銀膜修整

牛肉修整是最不合它本業的工作,但仍然堪用。刀尖在銀膜下方刺入並劃開切口的表現不錯,刀身也能乾淨地滑入薄膜下方將其掀起。誠實的評語是:與專用的剔骨刀相比,這把刀的刀身偏厚,要在筋膜下方做精細處理比較吃力。

還有一個關於彈性的取捨必須了解。Hanasuki 不像典型的剔骨刀那樣柔軟可彎,它較高的刀身剖面在處理曲線部位時也比較吃虧。但如果你的目標只是清理超市買來的肉品切塊,這些特性的影響其實沒有想像中大。修下來的邊角肉也值得留下:與骨頭、紅蔥頭、大蒜和百里香一起烘烤,就能做出非常出色的肉汁,為烤肉收尾。

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日常用途:切洋蔥丁

最後一項測試是日常蔬菜處理,而這正是 hanasuki 默默在精簡刀具組中佔有一席之地的地方。較高的刀跟讓你能順暢進行剁切動作而不會敲到指節,而且 Fujimoto 的刀刃在刃口正後方研磨得相當薄,因此較厚的刀身依然能輕鬆切過洋蔥。

對於想把刀具組精簡到極致的消費者來說,一把同時肩負禽類分切與萬用刀任務的 hanasuki 確實有道理。稍微偏厚的刀身切起食材來確實不像專用萬用刀那麼順,但洋蔥丁切出來依然乾淨俐落。

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選購建議:該選哪一把?

如果你主要的需求是分切禽鳥或小型獵物,兩把刀都會有出色的表現;這本來就是 hanasuki 的設計初衷。如果你想要最多功能的版本,Fujimoto 較薄的刀身剖面讓它在魚類與蔬菜處理上是更舒適的全能選手。Musashi 則能沉穩應付繁重的禽類工作,其餘任務也處理得宜。

如果你是獵人,或經常分切整隻動物或大分切肉,專用的剔骨刀仍然是正式屠宰工作更好的工具。而如果你的工作整天都在處理雞隻,例如在燒鳥店工作,那麼 hanasuki 可以說就是為這份工作而生完美刀具。至於其他想要一把能兼顧屠宰作業與各種小型任務的萬用刀的人,hanasuki 是毫無懸念的推薦之選。

結論

Hanasuki 絕非只會一招的玩具。它拆解任何禽鳥的表現都極為出色,處理小型魚類出乎意料地好,牛肉修整也堪用,作為日常備料的萬用刀更是綽綽有餘。Musashi 是自信滿滿的禽類專家,而 Fujimoto 較薄的刀身則在多重角色間延伸得最遠。如果你想要一把既能應付屠宰工作、還能做更多事的刀,這兩把都值得仔細一看。