Forester Knives Tall Bunka 評測：一把如雷射般俐落切割的彩虹大馬士革廚刀

引言

有些刀會附上規格表,而這把是以「謎」之姿登場的。Forester Knives 寄來了一把廚刀,事先完全沒透露是什麼,開箱後很快便揭曉了我們近期經手過最亮眼的作品之一:一把有彩虹大馬士革覆鋼、triple C 研磨,以及近乎雕塑等級雕刻刀柄的 tall bunka。經過一輪完整的切割測試,簡短結論是:它不只是漂亮,其性能達到了少數西方刀具才能企及的水準。

Forester Knives 背後的製刀者

Forester Knives 是刀匠 Bowden Falhuk 的作品,他於 2015 年在烏克蘭 Chasy 開始製刀。原本只是興趣與創作出口的嗜好,逐漸發展成全職事業。2020 年移居丹麥後,他改以兼職方式重回製刀,這次專注於使用頂級鋼材與先進研磨打造的廚刀。這樣的轉變充分反映在這把刀上,它讓人感覺出自一位對幾何與表面處理都深思熟慮的匠人之手。

第一印象與做工

這把刀採用盒中盒的包裝方式,外層是一個質感出色的淺色木質 Kiribox,帶有深色邊緣、乾淨俐落的 logo,以及一個巧妙方便開啟的凹槽設計。打開後,用心設計的包裝以厚實的紙板填滿每個縫隙。附上一張印有 QR code 的名片,可直接連到製作者的網站與社群媒體。

刀具本身是一把 tall bunka,覆鋼中可見銅與黃銅,疑似碳鋼刀芯上帶有 Forester 蝕刻,並呈現彩虹大馬士革花紋。刀刃極薄,帶有手工錘打的 tsuchime 槌目紋、圓潤優美的刀背,以及帶紋理的刀柄表面。一個有趣的細節:刀上完全沒有製作者標記。不論這是刻意讓刀本身說話的選擇,還是單純遺漏,可說低調到了極致。對喜歡低調鋼印的收藏家來說是小事一樁,但在如此搶眼的刀刃上,絕不算致命傷。

整體印象是一件不因外觀犧牲功能的驚人藝術品。彩虹大馬士革的葉脈紋路流暢地延伸進刀柄花紋,這個細節讓整把刀從刀尖到刀尾都顯得深思熟慮。

刀刃幾何:Tall Bunka 還是三德刀?

由於這是盲盒開箱,辨識刀款本身就是任務的一部分。從刀背到刀尖的微弧度,起初讓人對稱它為 tall bunka 產生疑慮。但與傳統三德刀(Santoku)和 bunka 的刀形比較後,疑問便迎刃而解。三德刀帶有明顯的羊蹄形曲線,在接近刀尖的最後 20% 至 30% 處刀腹變陡,以增加搖切性。這樣陡峭的弧度在此並不存在。而 bunka 的刀形特徵——較平坦的刀面與直線延伸至 K 型刀尖——則清楚可見。tall bunka 的定名成立,即使刀尖附近的刀背有那麼一絲極微的弧度。

切割性能

切紅蘿蔔測試是衡量刃薄度與刀刃幾何的好方法,而這把刀呈現出我們體驗過最順暢的紅蘿蔔切割之一。你能真切感受到 C 研磨在作用:當你往下壓時,紅蘿蔔的某些部分會暫時不再抗拒刀刃,然後在經過每個研磨凹槽時再度咬合。垂直直切時,刀刃輕鬆貫穿,只在切到最後一刻才微微出聲,而且非常輕微。

切青蔥時,幾乎不需施力,幾乎只靠刀刃本身的重量就能滑過。刀形相當平坦,帶有一點刀腹弧度,以及靠後端些微的搖切感。切四分對切青江菜這種通常會讓黏刀狀況雪上加霜的緊實蔬菜,也毫不費力。對大型紅洋蔥的橫向切割順暢無比,而在刀尖附近處理大蒜也出奇輕鬆,這要歸功於刀刃後方極薄的設計。

還有兩點值得強調。第一,這把刀從刀根到刀尖都保持鋒利,這比想像中罕見;許多刀的刃口會在部分區域失去鋒利度。第二,番茄測試顯示刃口能刺破表皮,讓刀刃直接貫穿櫻桃番茄。在紅蘿卜楔形切斷測試上,這是迄今測試過最順暢的高刃高大款刀具。製作者宣稱這可能是西方製刀者中被評測過最薄的刀,實際使用也站得住腳:它切起來就像一把薄片雷射式的日式廚刀。

離料性與 Triple C 研磨

洋蔥橫切值得單獨討論,因為這是這把刀唯一略顯吃力的任務。這與鋒利度無關。橫切時,刃口後方的鋼材越多,阻力越大;刀身越重,重力就越會把刀往洋蔥裡壓。高度拋光的刀面也會增加阻力。要把這把擁有 65mm 刀腹高度的刀的整體質量推過一顆洋蔥,無論刃口多鋒利都需要力氣。C 研磨的凹槽有助於降低阻力,但無法完全消除。更薄、更淺且具低阻力表面處理的刀,在這個特定切法上永遠占優勢。靠近刀尖切,那裡表面積較小,會有些微幫助。

至於 triple C 研磨是否物有所值:是的。食材確實似乎更能順暢地離開刀面,而寬大的茄子——一種因含水量高而以黏刀聞名的蔬菜——離料表現明顯良好。話雖如此,C 研磨與 S 研磨的刀並不適合一般用途的使用者。如果你不知道什麼是「離料性」,或是平坦研磨與凸面研磨的差別,這些研磨對你不會有太大意義。技巧極為重要:切得太短以致食材從未接觸到凹槽,或是直切而沒有拉切動作,都會抵消其優勢。對於理解這些研磨的特定族群而言,這把刀有明確的價值,包括在刀尖朝下的拉切中,食材離開刀面的順暢度優於同級刀具。

刀柄、平衡與日常手感

雕刻式刀柄值得專門一節介紹。這是我們見過最漂亮的刀柄之一,由雕刻複合材料製成,擁有令人著迷的花紋,其紋理流暢地融入刀刃的大馬士革葉脈紋。它的握感舒適到使用時幾乎感覺不到刀柄的存在。平衡點正好落在捏握處,手中感覺不到任何明顯的重量或壓力,就像手臂的延伸。雕刻的指槽正好落在手指預期的位置。

選購建議

這把刀是為特定買家而生的:欣賞先進研磨、理解技巧與刀面處理決定離料性,並想要一把能兼作展示品的手工廚刀的人。如果你想要一把萬用的全能刀,且不在乎研磨理論,更簡單的刀形會更適合你,價格也可能更低。如果你已經深入日式廚刀的世界,並想找一位能在薄度與研磨精緻度上一較高下的西方製刀者,這把 tall bunka 提出了極具說服力的案例。Bowden 也會在刀展參展,包括即將在奧地利刀展的亮相,這是親眼欣賞他作品的好機會。

結論

Forester Knives 的 tall bunka 是我們經手過最完整的西方製刀作品之一:刃後極薄的超薄研磨、在正確使用下確實有助離料的 triple C 研磨、從刀根到刀尖的鋒利度,以及光是外觀就足以構成購買理由的刀柄與表面處理。缺少製作者標記,以及在洋蔥這類沉重橫切時稍顯費力,是僅有的兩項可指出的批評。對於理解先進研磨價值的刀具愛好者來說,這是一個輕鬆的推薦。