每個廚房都需要的必備鍋具：實用入門指南

前言

如果你正從零開始打造廚房，或者終於準備把舊的、表現不佳的鍋具換成品質更好的款式，了解哪些鍋具真正重要會很有幫助。並不是每個鍋碗瓢盆都值得佔據櫥櫃空間。必備鍋具其實就是幾種精心挑選的造型與尺寸，幾乎能涵蓋日常烹調的所有需求：煎封、炒、醬汁、義大利大利麵、燉煮、烘烤和煎蛋。

本指南將介紹值得擁有的核心鍋具、每種鍋具的挑選重點，以及對多數廚房最合理的尺寸。最後還會介紹幾款非必需、但確實值得添購的鍋具，前提是你有空間和預算繼續擴充收藏。

不鏽鋼平底鍋

一只優質的不鏽鋼平底鍋（也稱為 skillet）是任何廚房的主力鍋具。它有傾斜的鍋壁、長柄和大面積的烹調表面，幾乎能應付所有食材：煎肉、炒蔬菜、淺油炸雞肉等等。它不會與酸性食材發生反應，而黏附在鍋面上的焦香物質（fond）可以經過鏟底（deglaze）並收汁，做成美味的鍋邊醬汁。

選購時，請尋找厚度約 3 mm 的全複合金（fully-clad）鍋具。全複合金指的是鍋身整體——包括鍋壁——都有鋁或銅的導熱夾層，而不是像複合金底鍋那樣只在鍋底。全複合金鍋更耐用，受熱也更均勻。外翻的鍋緣方便倒出湯汁或將食物滑入盤中，直式鍋柄也比較好握，因為圓形鍋柄可能會在手中轉動。

12 吋的鍋具可以一次處理大量食材而不致過度擁擠，但如果你獨居或空間有限，10 吋也是不錯的選擇。All-Clad、Made In、Heritage Steel 和 Demeyere 都是優秀品牌，Goldilocks、Misen 和 Legend 則是價格親民且表現出色的選項。

不鏽鋼深炒鍋（Saute Pan）

平底鍋和深炒鍋的差別在於鍋壁。平底鍋鍋壁向外傾斜；深炒鍋鍋壁則是直的且較高。由於這種 L 形鍋壁，深炒鍋能容納更多份量和湯汁豐富的菜餚，也更能防止油花噴濺。它非常適合適合燉煮、淺油炸，當然還有快炒。

代價是液體蒸發得較慢，而肉類需要乾燥的表面才能形成良好的焦香脆皮，所以深炒鍋的煎封效果不如平底鍋。多數深炒鍋都附鍋蓋，你可以塞入大量羽衣甘藍之類的綠葉蔬菜悶蒸軟化，而且通常附有輔助手柄，即使鍋子又熱又滿也能輕鬆移動。

對多數人而言，3 至 4 夸脫的深炒鍋是最佳選擇：容量充足，卻仍靈活好操作、方便收納。

醬汁鍋或 Saucier

每個廚房還應該擁有一只不鏽鋼醬汁鍋（saucepan）或 saucier。醬汁鍋有平底、直壁、窄口和長柄。Saucier 則有弧形有弧形鍋底、傾斜鍋壁和較寬的開口。兩者都適合做醬汁、義大利麵、穀物、燉菜和小份量的湯。

Saucier 有個實質優勢：圓弧鍋底讓攪拌、打蛋和清潔都更容易。醬汁鍋的食材容易沉在鍋底，增加燒焦和沾黏的風險，鍋角也很難清洗。

至於尺寸，2、3 或 4 夸脫都可以。4 夸脫能為義大利麵等食物提供更多空間，2 夸脫煮水較快，適合水煮蛋和起司通心粉等快手料理，3 夸脫則是兩者之間的絕佳平衡。

湯鍋

湯鍋類似醬汁鍋但更大，鍋壁更高、開口更寬，並有兩個小把手。它會是你買的最大鍋具，對多數廚房來說，6 到 8 夸脫是合適的範圍。

你會用它煮湯、高湯、大量米飯和義大利麵。它或許不是每天甚至每週都會從櫥櫃裡拿出來，但仍然是必需品：遲早你會需要一次烹煮大量食物，用較小的醬汁鍋分批煮並不實際。

一個實用的提醒：雖然幾乎所有其他鍋具都值得優先選擇全複合金不鏽鋼，但湯鍋是例外之一。循環流動的液體能有效傳導熱量，食物也很少直接接觸鍋壁，即使沒有複合金合金鍋壁，燒焦或受熱不均的風險也很低。

12 吋鑄鐵鍋

鑄鐵鍋憑藉其出色的蓄熱能力贏得一席之地。它的升溫速度和均勻度不如不鏽鋼，但厚實的結構保溫效果好得多，即使冷肉放上鍋面，溫度依然穩定。這使它成為終極的煎封鍋具。

它的用途遠不只煎封：烘烤、快炒、油炸，甚至烤玉米麵包和披薩，鑄鐵鍋都能勝任。主要的保養工作是開鍋養鍋（seasoning），也就是在鍋面塗上一層薄油再放進烤箱烘烤以防生鏽。隨著養鍋層日積月累，鍋面會變得夠滑順，煎蛋也不會沾黏。

最大的限制是酸性。番茄、酒、醋和柑橘類會破壞養鍋層並與金屬反應，留下金屬異味。Lodge 和 Calphalon 的鑄鐵鍋品質好又平價，Stargazer 則是值得升級的選值得升級的選擇，鍋柄更長、鍋面更滑順。

專門煎蛋的不沾鍋

每個廚房都應該有一只專門用來煎蛋的 10 或 12 吋不沾鍋。雖然養鍋良好的鑄鐵鍋也能煎蛋，但不沾鍋毫無疑問是煎蛋不沾黏最簡單、最方便的方式。

不論品牌，塗層終究會磨損，鍋子必須更換。這就是為什麼建議把它專門用來煎蛋，並保持中低火。如果你擔心傳統不沾塗層中的化學物質，Caraway 和 GreenPan 等品牌使用由二氧化矽（本質上就是沙子）製成的陶瓷類塗層。

這裡有兩條省錢原則。第一，不要浪費錢買不沾的醬汁鍋、湯鍋或深炒鍋；以液體為主的料理本來就不會沾黏，更大的不沾鍋毫無用處。第二，不要在不沾平底鍋上花大錢，因為它終究得更換。Misen、Tramontina、Calphalon 和 All-Clad Essentials 都有平價的鋁製不沾鍋，足以勝任工作。

有邊烤盤

有邊烤盤（又稱 sheet pan）是另一項必備品，最好準備兩個，這樣就能同時烤多種食物，不會混味，也不會把其中一樣烤過頭。

烤盤最擅長烹調需要平鋪開來進行烘烤或焙烤的大量食材：披薩、雞翅、花椰菜、馬鈴薯和南瓜。它們還能充當集汁盤，墊在砧板下方或小烤盤下層的烤架上。

選擇半盤（half-sheet）尺寸，約 18 x 13 吋，並有 1 吋高的邊緣，移動烤盤時食材才不會滑落。材質也很重要：無不沾塗層的鋁製烤盤比鋼製烤盤受熱更均勻，能承受比不沾款更高的溫度，而且可以安心放進上火烤箱（broiler）使用。

附烤架的烤肉盤

附烤架的烤肉盤只有在經常烹調雞、火雞、烤牛肉、火腿等大塊肉類時才算必備。否則，較小的烤肉用鑄鐵鍋、不鏽鋼平底鍋或有邊烤盤就能勝任。

如果你確實需要一個，請選擇 14 到 16 吋、鍋壁 3 到 4 吋高的款式。鍋壁太淺會讓肉汁濺出鍋外，鍋壁太高則會阻礙空氣流通，導致受熱不均。務必確認附有烤架：它讓熱氣循環，肉才能均勻熟成，而不是悶在自己的肉汁裡煮。

琺瑯鑄鐵 Dutch Oven

琺瑯鑄鐵 Dutch Oven（法國鑄鐵鍋）是你能擁有的最多用途鍋具之一。湯品、燉菜、醬汁、燉肉甚至麵包，都能從這些厚壁鍋具中端出。厚實的鑄鐵結構蓄熱能力極佳，因此肉丸、牛小排、雞腿等任何需要煎上色、燉煮、油炸或低溫慢煮的料理都能有出色表現。

琺瑯塗層不會與食物反應，這代表番茄醬、辣椒燉肉等酸性食物不會像在裸鑄鐵鍋中那樣造成問題。

你可能會認為，如果已經有湯鍋，Dutch Oven 就顯得重複，因為兩者都是高牆、大開口、附鍋蓋的大鍋。但同時擁有兩者是合理的，理由和同時擁有不鏽鋼與鑄鐵鍋一樣：Dutch Oven 更重、蓄熱更好，在煎上色、煎封、燉煮、慢煮，以及任何需要長時間維持穩定溫度的料理上都更出色。厚重的鍋蓋也更能鎖住水分，讓菜餚保持柔嫩。

5 到 7 夸脫的 Dutch Oven 最適合多數廚房，圓形款也比橢圓形更貼合標準爐架。Le Creuset、Staub 和 Made In 是這個類別中的最佳品牌。

加分好物

必備鍋具齊全之後，如果你有空間和預算，還有幾款鍋具值得考慮，雖然都不是嚴格必要。碳鋼鍋本質上就是輕量版鑄鐵鍋，因此不必兩者都買。琺瑯鑄鐵 braiser 則像鍋壁較矮、烹調面較寬的 Dutch Oven。

碳鋼炒鍋有高聳的傾斜鍋壁，能防止油花噴濺，還能藉著把食材從炙熱的鍋底移到較涼的鍋壁來控制火力。最後，銅鍋升溫迅速、對溫度調整反應快，但不鏽鋼鍋能以低得多的成本達到相近效果，這就是銅鍋穩居「加分好物」欄位的原因。

選購建議

先從能涵蓋最廣日常烹調範圍的鍋具下手：一只不鏽鋼平底鍋、一只專門煎蛋的不沾鍋，以及醬汁鍋或 saucier 擇一。接著添購深炒鍋、湯鍋、鑄鐵鍋和烤盤，再根據你實際的烹飪方式決定是否買烤肉盤和 Dutch Oven。在關鍵之處選擇全複合金不鏽鋼，比平底鍋更大的鍋具就跳過不沾塗層，並記住：一套精挑細選、份量得當的鍋具，永遠勝過一櫃雜亂無章的鍋碗瓢盆。

結語

裝備一個廚房不需要龐大的收藏。一只不鏽鋼平底鍋、深炒鍋、醬汁鍋或 saucier、湯鍋、鑄鐵鍋、一只專用不沾鍋、有邊烤盤和一只 Dutch Oven，幾乎涵蓋家庭廚師需要的所有烹調技法；烤肉盤則只在經常烹調大塊肉類時才需要。在關鍵之處選擇品質，牢記省錢的替代方案，你的鍋具就能為你服務多年。