CM Custom Blades Honesuki #7 評測：初試啼聲的雞肉分割刀，表現令人驚豔

前言

Honesuki 是一種日式雞肉分割刀，而要做好一把，難度比外表看起來高得多。如今市面上許多打著 honesuki 名號販售的刀款，其實只是換了標籤的 k-petty。正因如此，擁有約 15 年經驗、主要專攻廚刀的愛爾蘭刀匠 Chris Meade 親手打造出他的第一把 honesuki 並送來進行完整實測，才顯得意義非凡。這是通過此測試流程的第七把 honesuki，而且經歷了相當扎實的考驗：在單次作業中分割三隻全雞，涵蓋去皮、關節分離、取出叉骨、去腿骨與翅骨、取出雞里肌，以及切開較軟的軟骨。

這把刀就是 CM Custom Blades Honesuki #7，採用 160mm 的 26C3 高碳鋼刀刃，刀脊厚 4mm，搭配 wa 式刀柄。以下是其實測表現。

第一印象與做工品質

一開箱，最先注意到的就是重量。這把刀握在手上相當有份量，刀脊輪廓漂亮、幾乎沒有收窄，一路到拋光的刀尖都保持厚度。刀刃斜面之上還有一層雅致的 tsuchime 錘目紋理，整體做工乾淨俐落。

wa 式刀柄是一大亮點。握感極為滑順，木紋優美，柄尾還帶有一點微微的凹槽造型作為畫龍點睛。這把刀也附上貼心的額外配件：一本附保養建議的小冊子，包裝上還有 QR code 可直接連到刀匠的網站，方便瀏覽他販售的刀具，包括帶有一抹色彩的握感造型刀柄。

刀型與幾何設計

Honesuki 刀款在刀型、硬度、韌性與形狀上都要求嚴謹的參數，因此幾何設計是對照一把喜愛的參考款 honesuki 的描摹輪廓仔細檢驗的。兩者的整體造型相當相似，主要差異在 k-tip 刀尖：尖角的角度，以及它與刀脊交會的位置。

這把刀的平直刃線是至今收到過最平的 honesuki 刃線之一，這點非常出色。平直的刀型意味著下刀時你能確切知道刀會往哪裡走、會在哪裡停。針對未來版本提出的建議是，將 k-tip 角度做得更尖銳一些，並讓它與刀脊交會的位置稍微往後一點，這樣從上往下作業時刀尖會更容易看清。以現狀而言，刀尖用於精細作業也沒問題；這是精修建議，而非缺陷。

實測三隻雞

用這把刀分割了三隻雞，整體體驗非常出色。刀刃極為鋒利，能輕鬆切開雞皮，這在禽類處理中至關重要。由於 honesuki 大部分時間都在離開砧板的空中進行切割，幾何設計就是一切，而這把刀刃在這方面應對自如。

取出叉骨、切下雞胸、沿著油脂線去腿骨、在軟骨處分離翅膀、取出雞里肌，整個過程都十分順暢。在肋籠附近按壓切穿軟骨時，刀跟經得起考驗；在較軟的骨頭附近下刀也毫無怨言，這正是厚刀脊 honesuki 的設計初衷。

一點實務上的觀察：從上往下進行精細切割時，刀柄感覺稍長，柄尾會頂到手腕下方。將雞放在砧板上從左至右切割時，則完全沒有這個問題。這可能是取決於使用手勢的小狀況，但刀柄再稍微短一點會更好。

保銳性與耐用度

刀刃的韌性經過刻意測試，包括以厚刀脊壓切背脊與龍骨周圍的軟骨。在處理完三隻全雞之後，刀刃依然鋒利，完全不需要重新修磨。對於一把反覆進行關節作業的碳鋼刀來說，這是非常亮眼的成績。

做工、細節與鋼材選擇

26C3 高碳鋼，有時被稱為 spicy white，在此是一個極具巧思的選擇。肉類會讓它的斑紋變化得特別漂亮，處理完三隻雞之後，刀刃已展現出迷人的風格。陡峭的斜面、帶紋理的刀柄與細膩的輪廓造型，都展現出一位多年磨練技藝的匠人功力，即便是第一次嘗試這個特定刀型。

購買前需考量的重點

兩個值得知道的批評點都屬小問題且可修正。第一，從上往下進行精細切割時，刀柄長度可能感覺偏長。第二，重心位置略超過捏握點；在空中切割時，刀柄側的重量若能再多一點，就能減輕手部負擔。不過這兩點都沒有妨礙這把刀順利完成三隻全雞的處理。

購買建議

對於認真投入禽類分割的家庭料理人來說，這是一把實力堅強的 honesuki，鋒利度出色、幾何設計耐用，做工與細節更是突出。如果你偏好非常前傾的刀尖手感，或是大部分的精細作業都是把雞放在砧板上從左至右進行，那麼這些小問題幾乎可以忽略。憑藉刀刃品質、獨特且易於生成斑紋的鋼材，以及造型刀柄的工藝，這是一家值得關注的小型刀匠所推出的強力之選。

結論

作為第一把 honesuki，這是一支全壘打。刀型已近乎到位，刀刃在三隻雞的考驗後依舊鋒利，刀柄抓握穩固不滑手，26C3 鋼材更展現出漂亮的斑紋。只要把刀柄稍微縮短、將 k-tip 角度做得更尖銳一些，這個刀型就會非常接近經典 honesuki 的幾何設計。即便以現狀而言，它也已是一把兼具美感與實力的分割刀。