鑄鐵鍋 vs 碳鋼鍋:哪一種更值得進駐你的廚房?

前言

鑄鐵鍋與碳鋼鍋有許多共通點。兩者都耐用、用途廣泛,而且都非常擅長煎封與為肉類上色。只要養鍋得當,兩者都能形成天然的易潔不沾表面,也都能真正用上一輩子。但兩者之間的差異,遠比多數消費者預期的更重要——買之前先搞清楚這些差異,決定了你會經常拿起這口鍋,還是讓它從此躺在櫥櫃深處。

這次比較挑選了兩個類別中最具代表性的產品:Calphalon 鑄鐵鍋與 Made In 碳鋼鍋。

製作方式:材質與結構

第一個差異來自材質本身。碳鋼含有 99% 的鐵與 1% 的碳,鑄鐵則含有 98% 的鐵與 2% 的碳,有些鑄鐵甚至含碳量高達 3%。雖然名字有「碳鋼」,但鑄鐵的含碳量其實更高。多出來的碳提升了硬度,卻也讓鑄鐵較不易延展、更容易脆裂,這正是鑄鐵鍋具壁厚且沉重的原因。鑄鐵是將熔化的鐵水倒入砂模,再冷卻硬化而成。厚度存在的目的,正是為了彌補脆性。

碳鋼的含碳量較低,延展性更好,可以彎折而不斷裂。碳鋼鍋不是澆鑄成型,而是先軋成鋼板,裁切到指定尺寸,再沖壓成型的。這種製程造就了更薄、更輕巧的鍋具。

兩者在握把結構上也有所不同。鑄鐵鍋是一體成型,連握把一起澆鑄,因此握把通常較短,鍋面也沒有中斷,清理起來更方便。碳鋼鍋則由兩個部分組成:鍋身與握把,通常以鉚釘接合,而且握把通常長得多。鉚釘容易積油、較難清潔,但較長的握把能讓手離熱源更遠,所以碳鋼鍋的握把在爐台上會比較不燙手。

重量與日常操作

厚重的鍋壁有其代價:重量。12 吋的 Calphalon 鑄鐵鍋重量超過七磅,而同尺寸的 Made In 碳鋼鍋只有四磅。這三磅的差距,會實際改變你的烹飪方式。

碳鋼鍋結構更薄、更輕,拿起、收納、從爐台移進烤箱都更輕鬆。多數人可以單手拿起碳鋼鍋,鑄鐵鍋則最好雙手搬移才安全。如果你經常下廚、常在爐台與烤箱之間移動鍋具,或者只是不想讓手腕做重量訓練,這是兩者之間最實用的差異之一。

保溫性:鑄鐵勝出的關鍵

兩種材質的保溫性都不錯,但鑄鐵明顯勝出。厚重的鍋壁會吸收並儲存熱量,這在三个方面很有幫助。第一,當冰冷的肉放進熱鍋時,鍋溫會下降;鑄鐵能把這種下降降到最低,讓牛排、鮭魚等食材煎出更酥脆的焦殼。第二,保溫性好的鍋更寬容:就算不小心把火開太大,食物也不會瞬間燒焦,因為鍋子的溫度反應較慢。第三,關火之後鑄鐵仍能保溫,招待客人或準備多道料理時特別方便。

碳鋼的保溫性也很出色,但由於結構較薄,就是達不到同樣的水準。

反應速度與溫度控制

保溫性的反面就是反應速度:鍋具對溫度變化的反應有多快。碳鋼較薄,因此升溫與降溫都比較快。這種反應速度對快炒、炒飯與一鍋料理很重要,對魚類、雞蛋等容易因溫度上升而過熟的纖細食材尤其關鍵。

鑄鐵則是反應最慢的鍋具類型之一。升溫需要時間,而且一旦轉小火或關火,它會長時間保持高溫。如果你的料理需要頻繁的溫度變化,或者你趕時間,鑄鐵鍋會跟你唱反調。

烹飪表面與開鍋養鍋

碳鋼的烹飪表面更光滑,非常適合需要讓食材在鍋中滑動的料理,例如快炒與歐姆蛋。只要養鍋得當,它幾乎能媲美不沾鍋。多數鑄鐵鍋因含碳量較高,表面質地較粗糙,但累積多層油膜後,同樣能形成堪用的不沾表面。有個有趣的現象:由於質地較粗,油膜反而更容易附著在鑄鐵上,因此鑄鐵通常不需要那麼常重新養鍋。

你該買哪一種?

兩款鍋具都非常萬用,但適合不同的廚師。如果你想要更輕、更好操作、升溫更快的鍋具,碳鋼是更好的選擇,尤其適合需要在鍋內頻繁翻動的爐台料理。

如果你想要一口厚重、無鉚釘、保溫更好的鍋,就選鑄鐵。而如果預算或空間只允許你買一口,還在猶豫的話,鑄鐵是比較保險的預設選項。它的保溫性能無可取代,是煎封、烘烤,以及任何需要穩定溫度的情境下的終極鍋具,而且油膜在兩次養鍋之間通常能維持更久。

結論

鑄鐵與碳鋼是性格截然相近的表親。鑄鐵在保溫、煎封力道與油膜耐用度上勝出,代價是重量與遲緩的溫度反應。碳鋼則在輕巧、反應速度與光滑鍋面上佔優勢。依照你的烹飪習慣做選擇:重度煎封與需要穩定溫度,選鑄鐵;快速細膩的爐台料理,選碳鋼。