鑄鐵鍋 vs 碳鋼鍋：兩款值得入手的鍋具升級之選

前言

近年來鑄鐵鍋與碳鋼鍋的人氣迅速攀升，原因不難理解。兩者都具備復古美感、沒有需要擔心的不沾塗層，而且許多料理人發自內心地享受使用它們烹飪的過程。它們外觀相似，但實際使用時的表現卻大不相同。這篇比較文要介紹的是美國製造的 Smithy 鑄鐵鍋，以及日本製造的 Kiraamechi 碳鋼鍋，看看各自擅長什麼、哪一款才適合你的廚房。至於你到底需要哪一款？簡短答案大概是：兩款都要。

這兩種鍋的共同點

儘管有許多差異，這兩種鍋其實有很多共通之處。碳鋼主要是鐵加上少量碳，因此可以錘打成輕薄的鍋身。鑄鐵則是材質相近但含碳量略高的材料，這使它較脆，也因此必須做得更厚更重。

這兩種材質都非常耐高溫，很適合快炒與煎封。兩者都有磁性，可在感應爐上使用，也都能用於瓦斯爐、電爐、烤箱，甚至直接架上炭火。用途極為廣泛：煎封、炒、快炒、半煎炸、油炸、燉滷，甚至烤派都難不倒它們。

開鍋養鍋與清潔

由於兩種鍋的含鐵量都很高，都會生鏽，因此需要開鍋養鍋（seasoning），一方面防鏽、一方面建立不沾效果。出廠時並沒有預先塗上任何塗層。鍋面會先研磨至平滑，再以油脂養鍋，讓食物不易沾黏。養鍋養得好，就能達到完美的不沾效果。

只要油膜狀態良好，清潔非常簡單。燒焦的食物往往用一點熱水就能滑落，再搭配鍋鏟刮刀、tawashi 棕刷或不鏽鋼鏈球，頑固殘渣也能輕鬆去除。如果油膜還薄，食物可能稍微容易黏鍋，但用塑膠刮刀或粗鹽（kosher salt）還是很容易刮除。

關鍵差異

鑄鐵含碳量較高、質地較脆，因此鍋身必須做得更厚更重。碳鋼則較有韌性也更強韌，可以做得更薄更輕，翻炒與拋鍋時好用許多。鑄鐵導熱差，升溫與降溫都慢，但保溫性極佳；碳鋼對溫度變化的反應則快得多。

鑄鐵可能出現局部熱點，所以要先緩慢預熱才能受熱均勻；不過憑藉其調溫特性與蓄熱力，溫度不容易暴起或驟降。這種高熱容量讓它成為煎封的無庸置疑王者：把一塊冰冷的牛排丟進適當預熱的鍋中，鍋溫幾乎不會下降。此外，鑄鐵的高熱輻射率會在鍋面上方數 mm 處持續輻射熱能，讓牛排由外而內受熱更均勻，而不是只有外層焦香、內部還是生的。

還有一項差異：鑄鐵的養鍋油膜會聚合附著於鍋面，因此更耐用持久。碳鋼的油膜則偏向表層性質，需要更頻繁地重新養鍋。廉價鑄鐵鍋的表面可能粗糙、煎蛋容易黏鍋，但像 Smithy 這類經過機械加工的鍋，煎蛋表現相當出色。

鑄鐵鍋料理：煎封與慢煮

鑄鐵鍋在煎牛排，以及油炸、燉滷這類講究溫度穩定的長時間慢煮上大放異彩。預熱是關鍵：以中小火緩慢加熱 5 到 10 分鍾，讓整個鍋身均勻受熱、不致變形。油要在預熱後再加，而不是之前，並且隨手備好抹布或隔熱手套，因為鍋柄會很燙。

完美煎封背後的科學就是蓄熱力。在適當預熱的鍋中，冰冷的牛排只會讓鍋溫略微下降，而且鍋子很快回溫。肉汁中的水分會瞬間蒸發而非沸騰滾煮，由於水分是梅納褐變的大敵，這正是你想要的結果。如果用薄鍋或預熱不足的鍋，鍋溫會掉太多，結果變成「煮」牛排而不是「煎封」牛排。

鑄鐵的蓄熱力也讓奶油淋烤（butter-basting）更好操作：鍋子離火後依然保持煎封高溫，即使在電爐上也能從容淋油。

碳鋼鍋料理：快速與高溫

碳鋼鍋是需要在瞬間爆發高溫的快炒料理的最佳工具：炒菜與快炒類料理。它也很適合煎體積較小、不會拉低鍋溫的食材，例如一片魚排；或者需要緩慢升溫的工作，例如把鴨胸或雞胸的皮煎到酥脆。

預熱方式相同，以小火加熱 5 到 10 分鍾。實用的判斷方法是「水銀珠階段」：甩幾滴水進鍋，如果水形成小水珠在鍋面上滾動而不是立即蒸發，就表示鍋溫夠熱了。接著轉大火、倒油、下鍋開炒。

該買哪一款？

如果只能從料理風格來選擇，鑄鐵鍋偏向煎封、燉滷、油炸與長時間穩定慢煮；碳鋼鍋則偏向大火快炒與快速烹調。但誠實的建議是：兩款至少各擁有一支，因為它們加在一起幾乎能涵蓋居家料理的所有需求。

尺寸方面，鑄鐵鍋建議直接買大尺寸，例如 12 吋。碳鋼鍋可以稍微小一點、輕一點，大約 10 吋即可，因為快炒用不滿 12 吋的鍋面。不論哪種材質，8 吋鍋都很適合當第三支鍋，專門煎蛋與做烤起司三明治。

結語

鑄鐵與碳鋼是材質相近、個性迥異的兩種鍋具。Smithy 鑄鐵鍋以無可比擬的蓄熱力與煎封表現回報你的耐心，而 Kiraamechi 碳鋼鍋則以輕量靈敏的特性駕馭快速高溫料理。兩款都買、確實預熱、勤於保養油膜，你家裡絕大多數的料理就都難不倒你了。