Caraway 琺瑯鑄鐵鍋具:實測表現、保養與耐用度

前言

裸鑄鐵鍋與琺瑯鑄鐵鍋擁有相同的厚實鑄鐵基底,但在用兩種鍋具各烹煮了數十道料理、並進行一連串實測之後,可以確定真正重要的差異,並不是多數人以為的那幾項。關於開鍋、肥皂和沾黏的迷思大多被證實為誤傳,反而在液態烹調、酸性食材和防鏽能力等方面出現了實際的差距。

如果你正在考慮 Caraway 的琺瑯鑄鐵鍋具系列,本文將分析它在關鍵環節上的實際表現,以及琺瑯鑄鐵相較於裸鑄鐵的優劣之處。

烹飪表現:關鍵之處幾乎無差異

兩種鍋具都以厚實的鑄鐵為基底,因此保溫效果都極佳。這讓它們同樣適合煎封、上色、烘烤、油炸,以及任何需要穩定溫度的烹調方式。想在牛排、雞肉、豬肉或其他肉類表面煎出漂亮的脆殼,兩種選擇都能勝任。

用兩種鍋具各烹煮數十道料理後,烹調能力上幾乎沒有任何差異。在高溫乾式烹調方面,選擇琺瑯款完全不會有所損失。

酸性食物與高湯水料理

這正是兩者分歧最大的地方。裸鑄鐵鍋不適合煮開水或燉煮像義大利麵、湯品這類湯水較多的料理。它的表面覆蓋著開鍋層,也就是烘入鐵材中的油脂。當熱液體長時間停留在鍋中,開鍋層會溶入液體裡。在一項簡單的測試中,用裸鑄鐵平底鍋煮出的清水混濁髒污,而同樣的測試在琺瑯鍋中,煮前煮後水都保持乾淨。

酸性食材也是同理。少量濺入的紅酒、醋或檸檬汁不會對裸鑄鐵鍋造成問題,但長時間燉煮番茄醬汁,或用紅酒燉煮牛小排,會損害開鍋層,並可能讓食物產生金屬味。在為時 30 分鐘的碎番茄燉煮測試中,琺瑯層毫無變化,而裸鑄鐵鍋的開鍋層在測試後明顯變淡。

由於琺瑯是一層薄薄、無毛細孔的硬化玻璃,不會像開鍋層那樣溶出物質到液體中。對於湯品、醬汁、燉菜以及任何酸性料理,琺瑯鑄鐵顯然是更好的選擇。

煎蛋測試:裸鑄鐵略勝一籌

一般認為雞蛋更容易沾黏在琺瑯鑄鐵鍋上,而不是開鍋良好的裸鑄鐵鍋,因此我們實際測試了一番。經過兩分鐘預熱、加入一茶匙油和三分之一湯匙奶油後,雞蛋在裸鑄鐵平底鍋和 Caraway 琺瑯平底鍋中都能自由滑動,完全沒有沾黏。

在不加奶油、只用紙巾薄薄抹一層油的情況下,兩種鍋的蛋都沾黏了。而使用正好 3 g 的奶油時,蛋在裸鑄鐵鍋中輕在裸鑄鐵鍋中輕鬆滑動,琺瑯款則需要鍋鏟稍微推一下才離鍋。

結論是:兩種鍋具只要使用適量的油脂都能順利煎蛋,但裸鑄鐵在離鍋性上可能略佔優勢。實際使用中差距並不大。

保養與防鏽能力

裸鑄鐵需要開鍋:在鍋具表面塗油加熱,讓油脂與表面結合成保護層。多數鍋具出廠時已預先開鍋,但偶爾仍需重新開鍋,尤其是使用初期。略過這一步,濕氣就會導致生鏽。即使開鍋良好的鍋具,若沒有徹底擦乾也會生鏽。兩只已開鍋的裸鑄鐵平底鍋中留水過夜,隔天出現了橙色鏽斑,一擦就沾到紙巾上。

同時注入水的兩只琺瑯鍋,隔天完全沒有生鏽。堅硬、無毛細孔的琺瑯塗層永久地取代了開鍋層的功能,不會磨損退化。

至於肥皂的迷思:洗碗精不會毀掉開鍋良好的鍋具。開鍋層是聚合後與鐵材結合的油脂,堅硬強韌,幾滴不含鹼或氫氧化鈉的溫和洗碗精不會造成傷害。即便如此,琺瑯鑄鐵在保養上仍佔優勢。它永遠不需要開永遠不需要開鍋,殘留一點濕氣也不會生鏽。

耐用度:裸鑄鐵最強的一張牌

裸鑄鐵最大的優勢就是堅固耐用。由於沒有塗層會受損,你可以使用金屬鍋鏟、在營火上烹煮,甚至摔在車道上也不會壞。不過它並非堅不可摧;直接撞擊尖銳的石頭仍可能使它裂開。

琺瑯鑄鐵擁有同樣耐用的基底,但琺瑯塗層可能刮傷和剝落,而且一處小缺口往往會引發更多剝落。它仍比不沾塗層耐用得多,可以使用數十年,只是需要多一點照顧:避免撞擊堅硬表面、避免使用尖銳器具,並遠離營火直接火焰。

外觀與設計

裸鑄鐵最初呈銀灰色,隨著開鍋層形成而逐漸轉為近乎黑色,不過多數品牌出廠時即以深灰或黑色預先開鍋出售。

相較之下,琺瑯鑄鐵幾乎可以有任何顏色。Caraway 的新系列提供奶油色、午夜藍、灰色、淺灰色、淺霧色、鏽紅色和炭灰色。內側通常為白色沙色或黑色。較淺的內側更容易觀察食物的上色程度,而深色內側則較能隨時間掩蓋刮痕與變色。

購買建議

在兩者之間做選擇,關鍵在於你最重視什麼。如果首要考量是極致的耐用度,裸鑄鐵是最佳選擇。但如果你想要免開鍋、能應付酸性食材、而且燉煮湯水類料理毫無問題的鍋具,琺瑯鑄鐵更適合你。

對於傾向琺瑯款的人來說,Caraway 的新系列在數週的測試中表現非常出色。單品可個別購買,購買整套組合還可省下 20%。

結論

裸鑄鐵與琺瑯鑄鐵之間的真實差異,其實比迷思所暗示的更小。兩者都能煎出漂亮的焦香與上色,都能用少許油脂順利煎蛋,而且都比它們的名聲所暗示的更加寬容。實際的抉擇取決於三件事:裸鑄鐵在堅固度和離鍋性上略勝一籌,而琺瑯鑄鐵在液態烹調、酸性食材和輕鬆保養方面更為出色。對於想擁有一只萬用鍋,用來做醬汁、燉菜和日常料理的大多數家庭廚師而言,Caraway 的琺瑯鑄鐵系列是相當值得推薦的選擇。