Cangshan 刀具系列評測:Thomas Keller、Yari、Haku 與 Helena 全方位比較

前言

Cangshan 於 2015 年成立,但這個品牌至今已奪得多項 Red Dot 設計大獎,更曾多次登上 Oprah’s Favorite Things 推推薦清單。獲得肯定是一回事,真正的問題是這些刀具值不值得你花錢。在仔細檢視四個最熱門的系列之後,包括與米其林星級主廚兼餐飲名家 Thomas Keller 共同設計的系列,整體評價相當正面,但有幾點注意事項你應該先知道。

立刻讓人印象深刻的是鋒利度。每片刀刃都以每側 16 度的角度研磨,造就出細膩的刀鋒,無論是柔軟食材還是南瓜之類的紮實食材都能輕鬆切過。開箱即鋒利如剃刀,而且這些刀具的保刃性相當好,尤其是採用較硬鋼材的系列。

鋼材種類解析

Cangshan 推出超過二十個刀具系列,橫跨西式、亞洲式與混合式設計,品牌的一大特色是運用多種不同的高級鋼材,針對不同需求與預算優化刀刃。

德國 X50CrMoV15 鋼用於多個系列,包括 Elbert、Helena 與 TN1。其高鉻含量使它極為抗鏽蝕,在洛氏硬度約 58 的等級下保刃性良好,又不像更硬的鋼材那樣容易崩刃。X-7 是 Cangshan 自有的專利鋼材,開發目標是達到 VG10 的硬度(約 61 洛氏硬度),同時不那麼脆、不易崩刃;用於 Haku 與 Yari 系列。來自 Sandvik 的瑞典 14C28N 鋼容易研磨,並在保刃性、強度與硬度之間取得良好平衡,出現在 Oliv、TC 與 TS 系列中。

在頂級款方面,Thomas Keller 系列刀刃採用瑞典 Damasteel RWL34,一種粉末鋼,具有細緻的晶粒結構,提供卓越的強度、抗腐蝕性,硬度可達 62 洛氏硬度。

Cangshan 在官網上宣稱其刀具的表現優於其他使用相同鋼材的品牌,並引用以 CATRA 機器量測的 Initial Cutting Performance 與 Total Card Cut 數據。這些分數確實亮眼,但公司並未揭露比較對象是哪些品牌,也沒有提供太多測試細節,因此這些結果還是保留一點態度看待比較好。

Thomas Keller Signature 系列

此系列由米其林星級主廚兼餐飲名家 Thomas Keller 共同設計,特色是略帶弧度的刀刃與漸縮式刀襯。耐用的聚合物握柄符合人體工學,末端有弧線可托住小指,並以單一鉚釘呈現 Keller 的簽名。8 吋主廚刀重 9.4 盎司,具有一定分量。

瑞典 Damasteel RWL34 刀刃的保刃性特別出色,加上舒適的握柄,如果你偏好西式刀具,這個系列是很棒的選擇。只是要注意,這是全系列中最昂貴的一條產品線。

Yari 系列

Yari 刀具的刀刃帶有大馬士革花紋,並搭配傳統日式 wa 握柄,飾有時髦的紅色飾環與馬賽克鉚釘。握柄材質為 G10,一種硬質編織玻璃纖維材料,輕量卻密實且防水。

如果你在尋找手感更輕、更靈活的傳統日式刀具,Yari 系列是絕佳選擇。較硬的 X-7 鋼材也能讓刀鋒比較軟的德國鋼更持久鋒利。

Haku 系列

Haku 刀具同樣採用大馬士革刀刃,但握柄不是 G10 八角柄,而是以超密實的非洲黑檀木製成,輪廓木製成,輪廓筆直、邊緣圓圓潤。湊近細看,還能看到隱約的木紋。

這個系列適合想要硬鋼的鋒利度與保刃性、又偏好經典木柄的使用者。與 Yari 及 Thomas Keller 系列一樣,它受益於比 Helena 系列更硬的鋼材,這一點在數個月使用後的保刃表現上顯而易見。

Helena 系列

Helena 系列刀具採用厚實的德國鋼刀刃與耐用的聚合物握柄。握柄末端為鋼製柄頭,略帶弧度的輪廓能貼合掌心,而且比大多數握柄更粗,非常適合手掌較大的人。

代價是重量:8 吋搖切式主廚刀重達 10 盎司,而且 Helena 的刀刃是測試中最厚的幾款之一。這使得它們頭重腳輕、平衡性不佳,長時間使用可能讓手腕疲勞,不過在某些工作上,重量確實能借助重力分擔一部分力氣。

值得留意的缺點

Cangshan 刀具乍看之下完美無瑕,但近看還是會發現一些瑕疵。Helena 搖切式主廚刀的鋼製刀 Full 與塑料柄片之間有細小縫隙,用指甲劃過接縫處就能感覺到。Thomas Keller 主廚刀的握柄上也有類似的不均勻縫隙,而且刀刃研磨並不對稱,一側比另一側高。以這個價位來說,你會希望這些小細節做到完美。

讓刀鋒保持鋒利的硬度,同時也是一種風險。X-7 與瑞典鋼的洛氏硬度都超過 60,刀鋒能更持久鋒利,但也更脆、更容易崩刃。把刀重重摔在砧板上,或切割冷凍食品、骨頭,都可能造成刃口崩裂。在負評中,崩刃是常見的問題,所以如果你習慣使用較軟的刀刃,這點要特別留意。

Cangshan 也是相對年輕的品牌。雖然這些刀具表現出色、也拿過設計獎項,但公司並沒有像 Wüsthof 和 Zwilling 那樣長達數百年的紀錄,長期耐用性仍有待觀察。刀具是在公司位於中國陽江的自有工廠生產,該地區擁有超過 1,400 年的刀具製造歷史,但有些消費者仍然認為中國製刀具品質較低。測試顯示無論產地為何都能生產出高品質刀具,但這種觀感也情有可原。

最後,Thomas Keller 等較高端系列的價格明顯高於其他中國製刀具。你用差不多的價格就能買到 Wüsthof、Zwilling 與 Shun 等成熟品牌的同級日式與德式刀具,這使得考量品牌的短短歷史,其溢價就更難站得住腳。

該買哪個 Cangshan 系列?

經過數個月的測試,我們的結論是 Cangshan 廚刀值得購買,前提是你要先研究哪種材質與功能符合你的料理需求與預算。8 吋主廚刀的價格從 40 美元到 200 美元不等,中間還有多種選擇。高階的是採用瑞典粉末鋼的 Thomas Keller 系列,而德國鋼製的入門系列價格不到一半。

大多數單把刀具還附有磁性刀套,可保護刀刃並方便收納與攜帶。刀套吸附穩固,即使手握柄部、刀尖朝下也不會滑落,這個貼心設計在這個價位並不常見。

若偏好西式刀具,Thomas Keller Signature 系列憑藉舒適的握柄與保刃性佳的鋼材脫穎而出。若想要更輕、更靈活的傳統日式選擇,Yari 系列是不二之選。無論如何,Cangshan 刀具並不完美,但鋒利、保刃性佳,而且握柄舒適、穩固又耐用。如果你願意給一個新興品牌一次機會,它們是相當值得的投資。

結論

Cangshan 在四個各具特色的系列中,都交出了真正鋒利、表現出色的刀具,每一款都針對不同的風格與預算進行優化。組裝細節的瑕疵、硬鋼的崩刃風險,以及品牌歷史尚短等問題值得斟酌,但對於願意嘗試新品牌的料理人來說,這些刀具在價值與性能上的表現,讓人很樂意推薦。