Birch and Bevel 230mm 牛刀實測:樺樹皮柄與 Master Birch 柄的比較

前言

Birch and Bevel 230mm 牛刀提供兩種刀柄款式,皆來自該品牌的碳鋼系列,兩者均為全手工打造,並共用同一把刀刃。在讓這兩把刀歷經一整輪廚房任務後,這篇比較文章將探討兩者的差異,以及哪一把更值得入手。

定價 380 美元(508 加幣),這並非平價刀具,但其組裝精度與表面處理足以媲美價格高出許多的刀款。

以專業職人打造的小眾品牌

Birch and Bevel 僅透過柏林的高級廚刀專賣店 Modern Cooking 獨家販售,品牌創辦人本身也與這家店關係密切。這個品牌的理念是將每個部件交給專業職人:鋼材交給專業製刀師,刀柄交給專業鍛造師,依此類推。

具體到這個碳鋼系列,刀刃由瑞典的 Fredrik Spåre 鍛造,刀柄則出自奧地利鍛造師 Martin Huber 之手。這種分工模式清楚地反映在成果上,兩把刀之間的一致性相當出色。

鋼材與刀身結構

碳鋼系列採用單一鋼材結構,使用 1.2419,一種含適量鉻與鎢的德國低合金鋼,可達到高硬度。此處硬度達到 HRC 65。

刀刃帶有粗糙質感的烏漆表面處理並搭配緞面拋光,一旦開始產生包漿,外觀應該會相當有趣。刀刃為凸磨研磨,刀背從刀跟的 4mm 逐漸收窄至刀尖的 1mm。刀形輪廓介於西式主廚刀與日式牛刀之間,適合輕柔的搖切動作。整把刀重 188g,對手較小的人來說平衡感良好,刃長方向也提供了充分的平刃切面。

切剁表現:從豆腐到奶油南瓜

測試涵蓋了豆腐這類軟質食材、奶油南瓜與地瓜這類硬質食材、大蒜與酸豆這類小尺寸食材,以及體積較大的蔬果。常見的聖女番茄測試、搗切、掃切、推切與拉切也一一進行。

大多數刀具都不會被拿來處理硬質根莖類蔬菜,但這把刀讓人充滿信心,只要刀工得當,切南瓜或地瓜完全不成問題。慢速切紅蘿蔔時沒有任何碎裂,足見研磨工法與刀厚設計的用心。馬鈴薯、醃漬生火腿、甜椒皮與洋蔥也全都切得乾淨俐落。

可以更好的地方

仍有幾點值得誠實指出。食材不沾黏的表現並不出色,而凸磨研磨雖然存在,卻沒有明顯到足以成為這些刀的賣點。近看時刀尖略有鈍化,但實際使用時察覺不到。初期嘗試搖切時手感有些彆扭,但後來發現那只是施力過度;一旦放手讓刀自己工作,搖切表現就好得多。

該選擇哪一款刀柄?

兩款刀柄做工都十分精美,兩把刀在外觀上幾乎難以區分,對全手工製品而言實屬難得。經典款以層疊樺樹皮搭配黃銅,樹皮紋路方向略不規則、更具自然感,相當有個性。Master 版則採用 master birch micarta 搭配 G10 與黃銅,線條更乾淨均勻,手感令人聯想到北歐戶外刀具。

兩款都經過拋光的刀頸與刀背,刀柄做工細緻到幾乎無可挑剔。

購買建議

以這個價位來說,很難找到切剁表現更好的手工刀。Birch and Bevel 碳鋼系列既適合作為日常主力刀,也適合作為送給特別之人的入門碳鋼牛刀。如果你偏好經典自然的風格,樺樹皮刀柄是充滿個性的選擇;如果你想要更均勻、感覺更耐用的刀柄,Master birch micarta 就是不二之選。兩者共用同一把優異的刀刃,因此選擇主要取決於刀柄偏好。

結論

令人驚豔的組裝精度與表面處理、在所有食材類別都有出色表現、優異的鋼材選擇,加上做工細緻的刀柄,讓 Birch and Bevel 230mm 牛刀在 380 美元的價位上輕鬆獲得推薦。凸磨研磨較為含蓄,食材不沾黏表現也屬中等,但作為一把全能的手工主力刀,這個系列的表現遠超其價格水準。