世界各地的優格:17 種風格實測比較

前言

優格是少數出現在地球上幾乎每種飲食文化中的食物,但各國對待它的方式卻大不相同。我們品嚐了來自美國、法國、亞美尼亞、土耳其、希臘、冰島、伊朗、保加利亞與印度傳統的原味優格,這些產品購自超市與專門店,並針對風味、酸度、質地與最佳用途逐一並排比較。如果你只吃過其中一種風格,這份指南將讓你看見乳品走道上藏著多少個性。

美式優格陣容

四款廣泛流通的美國優格奠定了基準:Dannon、Maple Hill、Brown Cow 與 Stonyfield。美式優格通常比國際同類產品更溫和、酸度更低,這次品評也印證了這個模式。四款之中,Maple Hill 以其草飼、乳層上浮的特色最為突出,Brown Cow 緊追在後。

Dannon 於 1942 年首次引進美國,是該國第一款商業化生產、廣泛販售的優格,果醬在底部的版本則於 1947 年問世。評審們認為它非常溫和、帶有一絲微酸,口感滑順綿密、偏濃稠,很像許多美國人從小吃到大的那種優格。

Maple Hill 是一款草飼、乳層上浮的優格,以非均質化牛奶製成,因此奶油會上升形成明顯的一層。評審形容它愉悅、帶酸、微微有山羊起司般的風土感,並帶有青草餘韻,不過質地較稀、較薄、偏水感。

Brown Cow 是另一款非均質化全脂牛奶優格,頂層有奶油層。它比 Maple Hill 溫和:質地鬆散、稀薄、滑順,僅帶微微酸味。Stonyfield 是來自佛蒙特州的有機益生菌全脂牛奶優格,是這組中最溫和、最滑順的一款,屬於含蓄內斂而非風味搶眼的類型。

法式風格:La Fermière

La Fermière 是法式原味優格,直接在玻璃罐中發酵,以巴氏殺菌全脂牛奶、巴氏殺菌鮮奶油與活性菌種製成,不含果膠。它的脂肪含量通常是普通原味優格的兩倍以上。

評審們認為它輕盈溫和、甜得宜人、絲滑綿密,更像 crème fraîche 而非酸奶油,帶有新鮮乳香,質地濃稠卻不糊口。對想要直接從罐中舀起一匙、如甜點般奢華享受的人來說,這是輕鬆的選擇。

亞美尼亞風格:Karoun

Karoun 全脂牛奶優格在加州以亞美尼亞風格製作,使用發酵巴氏殺菌 A 級牛奶與鮮奶油、脫脂牛奶及果膠。它標示含有六種活性菌種,比一般常見的更多,這也形塑了它的風味與質地。

評審形容它帶有明亮帶酸的細緻甜味,有酸勁卻不過火,質地濃稠但不夠滑順,略帶顆粒感。尾韻甚至有一股烘焙般、奶油般的氣息,評審將其比擬為酸奶油。如果你已經喜歡該品牌的 labneh,這款屬於同一風味家族。

土耳其風格:Merve

Merve 天然原味全脂牛奶優格比美式主流品牌更難找,但值得費心尋覓。它以發酵巴氏殺菌 A 級牛奶與鮮奶油、脫脂牛奶及果膠製成,含有六種菌種,外觀明顯蓬鬆。

風味相當帶酸並帶有一點起司味,有時被比擬為切達起司的餘韻,質地濃稠、絲絨般、略有顆粒感又非常滑順。它個性鮮明,非常適合鹹食料理,例如土耳其 cilbir——將水波蛋鋪在滑順優格上享用。

希臘優格戰場

希臘優格大約在十年前以轟動之姿登陸美國超市,其定義在於過濾:去除多餘乳清,讓優格更濃縮並提高蛋白質含量。三個代表性全脂品牌展現了這個品類可以多麼不同。

Chobani 全脂原味希臘優格在紐約上州以發酵牛奶製成,含六種活性菌種,帶有濃郁奶香、甜多於酸,質地滑順、如枕般柔軟、絲滑且豐厚。Fage 5% 是全脂的標竿,同樣在紐約生產:微酸、豐厚、相對圓潤、濃稠、華美、近乎打發,散發最經典的希臘風味。Green Mountain Creamery 是一款 5% 脂肪的希臘優格,以發酵巴氏殺菌脫脂牛奶與鮮奶油加三種菌種製成,是三者中最親切易入口的,酸味溫和、質地超級滑順,幾乎有蓬鬆感。

冰島 Skyr:兩款強力選擇

冰島優格稱為 skyr,濃稠如希臘優格,深植於冰島飲食文化,鹹甜料理皆可見其身影。傳統上它常像起司一樣使用凝乳酶製作;以下兩款則改用活性菌種。

Icelandic Provisions 全脂 skyr 在冰島製造,每四分之三杯含 6 g 總脂肪與 17 g 蛋白質。評審認為它蓬鬆、滑順、帶酸而柔順,討喜的酸度不會蓋過奶香,濃稠而不厚重,口感極為豐潤。Siggi’s 4% skyr 在紐約以全脂牛奶與五種菌種製成,每份提供 18 g 蛋白質,質地如緞面般滑順,外觀略帶顆粒感但入口即化,並帶有非常愉悅的輕微酸味。兩者都是很棒的日常料理用優格。

伊朗風格:Abali

Abali 是一款伊朗風格優格,由加州一個伊朗亞美尼亞家族企業製作。它含有樹薯粉與果膠,但儘管有這些安定劑,質地依然偏向流動而非濃稠厚重。

評審稱它明顯帶酸,並有突出的濃郁奶香,質地非常濃稠、滑順,有些人形容幾乎帶有果凍感。它的酸是明亮而非尖酸,像新鮮檸檬,優格既不會太濃也不會太稀。無論直接食用或入菜都很合適。

保加利亞優格:強烈酸味

保加利亞常被稱為優格的母艦:存在於幾乎所有優格菌種中的 Lactobacillus bulgaricus,其名稱正來自首先鑑定出這株菌的保加利亞科學家。日本甚至在這位科學家的生日——5 月 15 日——慶祝「保加利亞優格日」。

來自紐約州 Port Jefferson 的 Trimona Foods,使用以 L. bulgaricus 為首的活性菌種與巴氏殺菌有機全脂牛奶。評審發現它生氣勃勃、酸到讓嘴巴收縮,質地較薄、便於攜帶,滑順綿密討喜。White Mountain 保加利亞優格在德州奧斯汀以單一來源的有機 A 級巴氏殺菌全脂牛奶與四種菌種製成,是這組裡最戲劇化的一款:酸味如閃電般強烈,非常滑順且偏稀。兩款都容易傾倒、清爽提神,酸度遠高於美式優格。

印度 Dahi:兩大重點

Dahi 在印地語中意指優格,印度風格優格通常較稀、安定劑較少。這裡的兩款樣品都在美國製造,各自以不同方式詮釋這種風格。

Dahi Deep Foods 來自紐約州 Waterloo 的 Deep Dairy Products,使用 A 級巴氏殺菌發酵全脂牛奶、脫脂牛奶、濃縮牛奶蛋白、作為天然黴菌抑制劑的納他黴素,以及益生菌菌種。評審認為它平衡得恰到好處,微甜帶輕微酸味,蓬鬆濃稠略帶顆粒感,較接近經典美式優格。由紐約州 Farmingdale 的 Desi Fresh Fruits 經銷的 Desi Natural Dahi,以發酵巴氏殺菌 A 級全脂牛奶、非脂肪乳固形物、益生菌菌種與納他黴素製成。它獲得圓潤脂香與豐厚的評語,酸味僅有一絲,質地滑順綿密、超級柔滑,令人滿足。兩者之中,Desi 是最出色的一款。

如何挑選適合你的優格

這次品評浮現出幾個模式。美式優格溫和、酸度較低,適合當點心吃,也適合偏好含蓄風味的味蕾。當你轉向歐洲與中東風格,酸度會更加突出,質地則從可傾倒的保加利亞優格,到能立住湯匙的希臘優格與 skyr 都有。

就日常料理而言,像希臘優格與冰島 skyr 這類濃稠過濾式風格用途最廣,無論是醬汁、醃料,或需要優格作為滑順基底料理都能勝任。若是直接從罐中享用,La Fermière 與 Maple Hill 最具個性,而保加利亞風格則以濃烈酸勁讓你瞬間清醒。若想要益生菌多樣性,可以看菌種數量:Karoun 與 Merve 標示六種活性菌種,Siggi’s 為五種,Green Mountain Creamery 為三種。

結語

沒有單一「最好」的優格,只有最適合用途的優格。Maple Hill 與 La Fermière 是風味十足的一匙精彩;Chobani、Fage 與 Green Mountain 覆蓋了希臘優格的光譜;Icelandic Provisions 與 Siggi’s 提供高蛋白的 skyr;Trimona 與 White Mountain 則帶來無可匹敵的明亮酸感。試試一種你從未吃過的風格吧——差異比你想像的更大。