最佳磨刀石與研磨配件：實用入門指南

前言

剛接觸磨刀石研磨可能會讓人感到困惑。目數、噴水式還是泡水式、修石、整平板：光是這些術語就足以讓人卻步。好消息是，一旦了解每種磨刀石的實際用途，組建一套合理的研磨工具其實比想像中簡單。

本指南將介紹值得認識的磨刀石與配件，大致按從新手友善到進階的順序排列。這裡介紹的磨刀石主要來自 Suehiro，這家位於日本三條地區的製造商所有產品皆為自家生產；另外還有 Naniwa Professional 系列，它是全球最受推崇的磨刀石品牌之一。

Suehiro 的新手組合磨刀石

組合磨刀石是最容易上手的選擇。Suehiro 推出兩款：1000/6000 組合與 320/1000 組合。兩款都附有一塊 nagura 石，常被誤認為整平工具，但實際上是修石用的。修石指的是產生泥漿並將嵌入石中的鋼屑帶出，否則會影響磨刀石的效果。兩款磨石也附有小橡膠腳墊，可將磨石墊高離開工作檯面，避免滑動。

該選哪一款？這取決於你刀具的狀況。數字越低代表目數越粗，越粗的磨石去除材料速度越快。如果你要救的是舊的、非常鈍的刀，320/1000 是正確選擇：1000/6000 根本沒有足夠的粗度，無法為嚴重變鈍的刀重新建立刀鋒。

如果你買的是全新刀具，只需要一款平價磨石來維持原廠刀鋒，那麼推薦 1000/6000。6000 目那一面細緻到足以應付日常保養：專業人士每天使用，每天下廚的家庭廚師則約一週一次。細面會較快失去效果，所以家庭廚師約每月一次、專業人士每週一次，要回到 1000 目那一面重塑刀鋒，然後再拋光收尾。

Suehiro Cerax 系列

再往上一個層級，就是 Suehiro 的 Cerax 系列，有 320、700 和 1000 目可選。Cerax 320 適合處理變鈍的刀，但對於像是快速修掉缺口這類嚴重修復工作還不夠粗。Cerax 700 是很出色的中間選擇：適合鈍但還不算超鈍、超出 1000 能輕鬆處理又不需要動用 320 這種粗石刀具的前置研磨。Cerax 1000 是店內熱門款，也可以說是整個系列中用途最廣的一塊，能應付日常保養並磨出真正細緻的刀鋒，搭配皮革盪刀板效果尤其好。

為什麼要選單目數的 Cerax 而不是組合磨石？有三個原因。第一，表面積：完整尺寸的 Cerax 研磨空間明顯更大。第二，厚度：單目數的 Cerax 更厚，因此耐用許多。第三，品質：Cerax 磨石的整體細緻度更上一層樓，雖然組合磨石也絕不算差。

再給一個建議：如果你覺得自己會真正投入研磨，通常買單目數磨石比較好。組合磨石的兩面磨損速度不同，你的 1000 面可能會遠早於 6000 面磨耗殆盡。至於耐用度，這些磨石可以用非常久；預計在磨損報廢之前，可以磨上數百把、甚至數千把刀。

更細的目數：Suehiro Uka 與 Eureka

對於準備往更細目數邁進的廚師，Uka（3000 目）和 Eureka（5000 目）磨石值得認識。有些附小支架，有些則沒有，購買前請確認商品資訊。Uka 特別是店內熱門款：它能磨出非常好的刀鋒，尤其在碳鋼刀具上。開箱時用起來還不錯但總覺得差了點什麼的刀，經 Uka 稍作修整後就會變得非常好用。

話雖如此，這些屬於較進階的磨石。如果你還在學習階段，先專注於技術，再嘗試更高的目數。另外值得一提的是，高目數磨石對碳鋼的影響明顯大於不鏽鋼。對於不鏽鋼刀具，無論是日式或德式，磨到 1000 目通常就夠了。

Naniwa Professional 系列

Naniwa Professional 系列，舊名 Chosera 系列，是噴水即用的磨石家族，有 400、800、1000、3000、5000 和 10000 目可選。這些是硬度高、切削快且能長時間保持平整的磨石，其中 400 目特別被譽為市面上最好的 400 目磨石之一。

關於個人偏好的一點提醒：有些研磨者偏愛稍微軟一點的磨石，寧可選 Suehiro Cerax 1000 而非 Naniwa Pro 1000，但也有不少人持相反意見。兩者都很優秀，差別在於手感。10000 目是店內產品線中目數最高的磨石，也是真正的特殊用途工具。對大多數人來說，一路磨到 10K 有点過頭，但如果你常做精細的魚類刀工，它值得加入。直式剃刀的研磨者也能善加利用。

Suehiro Dabado 系列

Dabado 系列是 Suehiro 的高端產品之一。這些磨石價格不便宜，但如果你經常磨刀，絕對物有所值。它們比 Cerax 系列擁有更大的研磨面積、略厚的厚度，以及更高品質的磨料結構。更高品質在這裡是什麼意思？結構中研磨劑比例更高、填充物更少，意味著磨石切削鋼材的速度更快，無論是 220 還是 1000 都一樣。

這個系列有三種目數：220、1000 和 4000，三款可以一起購買作為自然的進階組合。Dabado 220 特別值得一提：在所有嘗試過的低目數磨石中，包括 Naniwa、Suehiro 和其他品牌的產品，它是最受喜愛的一塊。這個範圍的低目數磨石通常磨耗快、手感粗糙，難以維持一致的刀鋒。Dabado 220 能產生所需的泥漿而不過量，而且不易磨耗。如果你要進行修復或薄化刀刃，它是最出色的選擇。

整平工具：讓磨刀石保持平整

無論品質多高，每一塊磨刀石都會磨損。研磨一把刀可能需要整平磨石五次或更多，而產生凹槽的磨石會讓你很難保持一致的角度。所以整平工具是真正必需的，而不是多餘的加購品。

有兩種選擇。Naniwa 修石適合保養已經平整的磨石。它一面有溝槽、一面平坦；溝槽可防止修石與你的磨石吸附在一起，讓你在研磨時能自由移動。但缺點是：如果你的磨石已經凹成半管狀，修石也會磨得不均勻，而要用兩個不平的東西做出一個平面是非常困難的。

這時就輪到 Atoma 鑽石板登場。它是一塊貼有磨料片的鋁板，有 140 和 400 目兩種。140 適合整平大約 1000 到 2000 目以下的低目數磨石，400 則適合 3000 目以上的磨石，不過 140 也曾成功用於高達 8000 目的磨石且沒有問題。這塊板基本上永遠保持平整，切削速度也非常快。磨料片會隨著鑽石顆粒脫落而逐年失效，替換片可以黏在背面繼續使用，但一塊板應該能讓你用上好多年。它並不便宜，但如果你經常磨刀，絕對值得。

配件：水槽橋架、磨石架與皮革盪刀板

水槽橋架磨石架是一款厚實的不鏽鋼配件，可延伸以適應幾乎任何水槽，橫跨在水槽上方，讓你直接在水槽上磨刀而不弄髒流理台。它也讓水觸手可及，讓整個過程更乾淨、更簡單。簡單的塑膠容器也可以用，但橋架確實是很好的升級。

磨石架則是另一個非必需但很棒的配件。它將磨石墊高離開工作檯面，橡膠腳墊讓一切不會滑動。搭配水槽橋架，就能組成一套非常扎實、高級的研磨設置。

最後是皮革盪刀板：一塊兩面皆為皮革的木板，一面是較粗糙的麂皮面，一面是光滑面。你可以抹上綠色拋光膏，不過素用也很好。盪刀板能修整刀鋒、去除殘留的微小毛邊，讓刀鋒更緊實，就像理髮師以前用來保養直式剃刀的盪刀皮一樣。在 1000 目磨石之後以正確技術使用，應該能讓你的刀鋒利到可以刮掉手臂上的汗毛。

組建一套研磨工具

這些磨石大多有套裝可選。新手研磨套裝將任一款組合磨石（320/1000 或 1000/6000）搭配修石與皮革盪刀板。專業套裝則升級為 Cerax 320、Cerax 1000 和一塊 Uka，並加入磨石架和 Atoma 鑽石板取代修石，是一套多年都不會被淘汰的完整配備。Dabado 套裝與專業套裝相同，但換成 Dabado 磨石，適合任何需要大量研磨的人，例如負責整個餐廳廚房的人。混搭通常也沒問題，一次購買三塊以上的磨石往往還能享有折扣。

結語

正確的起點取決於你的刀具與使用習慣。新刀和簡單保養適合 1000/6000 組合磨石。舊的、鈍掉的刀則需要較粗的 320/1000。如果研磨成為你真正的興趣，單目數 Cerax 磨石提供更大的研磨面積、更長的壽命和更好的品質，而 Naniwa Professional 系列和 Suehiro 的 Dabado 系列則適合大量切削鋼材的認真研磨者。無論你選擇什麼，從第一天起就把整平工具列入預算，並考慮水槽橋架、磨石架和皮革盪刀板來完善整套設置。一套樸實但挑選得宜的工具組可以用上好幾年，徹底改變你刀具的表現。