小批量廚刀實測:MagnaCut、Aegis 鋼,以及錢到底花在哪裡才值得

前言

之前我們曾一口氣測試了約 40 把主廚刀,之後最常被問到的問題就是關於 MagnaCut——一種當時正在刀具圈竄起的新鋼材配方。那時它真的很難買到,現在也還是一樣。大多數 MagnaCut 廚刀都來自小批量或訂製刀匠,而非大廠。

於是我們找到了一批小批量刀具,價格從約 60 美元到 750 美元不等,花了好幾個月在家裡用它們做菜。這批刀具包括 MagnaCut 刀刃、Aegis 鋼、一款丹麥不鏽鋼,以及碳鋼,外加幾把主流推薦款作為對照。以下就是我們的發現,包括哪些刀贏得了我們廚房的常駐席位,哪些則讓人覺得是昂貴的錯誤。

小批量刀款實際用起來是什麼感覺

在介紹個別刀款之前,先說幾個誠實的預期。你在這裡得不到量產的規模經濟,所以這些刀大部分天生就貴。而且它們往往在外觀上著墨甚多:染色木料、大理石紋刀柄、樹脂鑲嵌,還有各種特殊的表面處理。如果你想要的是藝術品,這可以是賣點,但它不會讓刀更好切。

更大的教訓是:幾何設計遠比鋼材成分重要。超過某個門檻之後,花錢買更好的鋼材,報酬遞減得非常快。幾何指的是刀刃在切食材時咬進去的方式:是它替你出力,還是拖慢你的速度?一把鋼材一流但幾何平庸的刀,會讓你每次使用都失望。

這些都不代表小批量刀是不好的選擇。它的意思是:多數人可能不需要一把,而買它的理由,更多是出於對器物本身的喜愛,而不是性能上的飛躍。

MagnaCut 的失望

直白地說:我們測試的兩把 MagnaCut 刀,都沒有靠鋼材本身的優勢證明它們的身價。MagnaCut 在紙面上的保銳性相當出色,但在廚房裡,幾何與手感每次都勝出。

那把 550 美元的 Doberman Forge MagnaCut,用起來基本上就像一片鋼板。它握在手裡單薄軟嫩,雖然刀背很薄,卻過於平板、缺乏應有的錐度,因此無法像一把線條良好的刀那樣咬進食材。我們喜歡它的木柄,但幾何在使用時手感不佳,我們很快就不去拿它了。儘管鋼材的保銳數據亮眼,它還是鈍得特別快。

那把 750 美元的 Akuaia 訂製刀,我們會形容為「廚房珠寶」。它們配上了寶石刀柄、黃銅或紫銅配件,以及一條亮眼的金色刃線。刀柄滑順到閉著眼睛根本分辨不出它和塑膠的差別。刀身以它的外型來說又長又窄,完全不合我們的切法。我們有朋友真心熱愛他們的那把,但對我們來說並不合手——而以那個價位,它理應合手才對。

Bradford:被低估的 Aegis 鋼黑馬

這把 Bradford 是我們從西雅圖一家專門零售商購入的,是整場測試中的驚喜之一。它有著未做表面處理的碳纖維刀柄,紋理相當粗獷。老實說,我們不太喜歡它的外觀,握感也稱不上高級。但用捏握法時,你本來就幾乎碰不到刀柄,而實際使用時,這把刀的手感好得驚人。

它採用 Aegis 鋼,特性與 MagnaCut 相近,耐蝕性與保銳性略低一階,但取得容易得多。性能上它接近 52100 碳鋼——也就是 Steelport 使用的鋼材——但耐蝕表現明顯更好。它不算完全不鏽鋼;我們讓它自然風乾後發現了幾個小鏽點,但並不嚴重,而且它永遠會比純碳鋼表現更好。約 200 美元的價位也證明了:價格與使用樂趣不一定成正比。

Acre Forge Makrum:壓倒性的最愛

Acre Forge Makrum 是這整個企劃中壓倒性的成功者。它使用 RWL-34 這種丹麥不鏽鋼,而刀匠的入門版本 Makrum Light 則使用 Aegis 鋼。Makrum 的配重稍微偏後,刀背也偏厚,但幾何手感極佳。它咬合俐落,能順利完成你要的工作,不會跟你唱反調。

有一件事要知道:這把刀比我們測試的其他幾把更容易生鏽,所以洗完要立刻擦乾。我們手上這把的白色大理石紋尼龍刀柄,沾到肥皂水時也會變滑,讓我們清洗時對握持比較沒把握。那個刀柄是唯一的弱點;實際以捏握法使用時幾乎察覺不到,但如果這把刀要長期住在你家廚房,Acre Forge 也有推出搭配更漂亮硬木刀柄的獨一無二版本,每一把都由鍛造它的刀匠親自簽名。

Acre Forge Makrum Light:同樣的手感,略少一點鋼材

Makrum Light 是 Makrum 的入門版本,改用 Aegis 鋼而非 RWL-34,定價 300 美元,Makrum 則是 325 美元。我們測試它是因為 Aegis 鋼的刀已經夠多,但仍想在稍有不同的包裝中感受同樣的刀型與幾何。

核心魅力完全相同:7.25 英寸的刀刃而非足 8 英寸、重心前傾的刀型,以及讓人下刀有信心的幾何。如果你偏好較短的刀,或手掌較小,這個長度值得認真考慮。與許多訂製刀匠相比,它更偏向實用取向而非藝術取向,而這正是它能勝任日常主力刀的原因。

Steelport:幾何優異,如今更上一層樓

Steelport 主廚刀從最早世代起就一直是我們的日常主力刀之一。初代需要重新調整幾何:把刀面磨薄,並降低刀背與刀身的厚度。完成之後,它從「好」躍升為真正的「優秀」,因為它抓住了最重要的事:刀刃在食材中行進的方式。

Steelport 使用 52100 碳鋼,這是我們最愛的碳鋼,特性與 Aegis 相近但耐蝕性較低,因此需要立即擦乾。這個品牌有趣的地方在於,後續世代納入了對早期問題的修正,而且公司提供終身免費磨刀服務——連他們的鋸齒麵包刀也涵蓋在內——用的是他們自製的機器,能把刀刃恢復到出廠鋒利度。他們的刀刃研磨時也不做完整刀格,因此刃口能確實貼合砧板,這是多數家庭廚師從沒想過、直到它缺席才會注意到的細節。

依舊勝出的主流之選

在這一連串奔波與測試之後,我們對多數人的核心推薦始終沒變。Hedley & Bennett 主廚刀仍然是很好的中階選項:適中的刀型、適中的重量,性能表現與小批量刀款相當,只是保銳性略遜一籌。重要的是,它的耐蝕性遠優於這裡的碳鋼與半不鏽鋼選項,這對真實家庭來說非常關鍵。

在預算這一端,Mac Chef 系列的三德刀仍是我們建議的平價之選,一般約 115 美元。有趣的是,Acre Forge Makrum 用起來就像那款三德刀的高階不鏽鋼版本,這也是它這麼快就擄獲我們的原因之一。如果你想要三德刀的體驗,又不想付小批量的價格,Mac 依然是實實在在的好選擇。

那 55,000 美元的問題

有位聽眾問我們一把標價約 55,000 美元的訂製刀——Gelande Gold Vim。它是一件驚人的器物,刀刃上貫穿著一條金脈,我們會稱它為最典型的「廚房珠寶」。如果你有那樣的閒錢,想花在一把你喜歡看的刀上,那是你的自由,但它不是性能取向的購買,而且不合我們的口味。

不過它確實引出一個有趣的思想實驗。如果我們委託打造自己的訂製刀,我們會想要:一把淺色硬木刀柄,讓捏握在虎口處自然收束;一個相當銳利、刀尖偏低、類似 Steelport 與 Acre Forge 的幾何刀型;中厚程度的刀背,讓刀身重心前傾;刀刃比刀柄重;為了方便而選不鏽鋼;長度就落在 7.25 英寸左右。換句話說,一把小巧、實用又無聊的刀,而不是華而不實。

購買建議:沒摸到實刀前該怎麼選

傳統建議是買刀前先握握看,但網購讓這件事變得困難,而就算在店裡試刀也有誤導性,因為展示刀通常都是鈍的。真正最能告訴你答案的,是第一口的咬合:刀刃是抓住食材、乾淨俐落地切下去,還是切到一半卡住?

有三件事要檢查,依序如下。第一,幾何:咬合方式,以及能否一刀切到底。第二,配重:鬆鬆地握住刀,看看重量是落在刀刃前端還是刀柄,因為重心偏前更省力,也更能建立信心。第三,刀柄:如果連把刀拿起來都讓你不享受,你就不會去用它,所以刀柄材質比多數人預期的更重要。

關於價格,我們的經驗指向一個明確的甜蜜點。在量產刀中,大約 150 到 200 美元之後報酬開始遞減。在小批量刀的世界,這個門檻大約翻倍:我們看到最佳結果落在 300 到 400 美元區間,Acre Forge 的刀具與 Steelport 都穩穩落在其中。超過 400 美元之後,品質在我們的測試中迅速下滑。我們試過的兩把最便宜的訂製刀,最後反而是最愛;最貴的那幾把則摔得很慘。

結論

整體心得很簡單:幾何勝過鋼材,價格無法預測使用樂趣,而我們測試的兩把最便宜小批量刀,表現勝過了兩把最貴的。如果你想買小批量刀是因為它作為器物打動了你,那完全是一個好理由。如果你純粹為性能而買,Hedley & Bennett 與 Mac Chef 三德刀這類主流選項,仍能以幾分之一的價格提供大部分的體驗。而如果你真的要走上訂製一途,鎖定 300 到 400 美元這個區間,確認退換貨政策,並且在考慮其他任何條件之前,先注意刀刃的咬合表現。