最佳 Nakiri 菜刀整理：8 把日本菜刀比較

前言

Nakiri 是日本的菜刀：寬而平的刀身專為乾淨俐落地上下直切青菜、高麗菜以及各種蔬菜而生。它看起來很簡單，但各款 Nakiri 之間的差異往往比多數人想像的更大。

這篇整理介紹八把我們認為值得仔細檢視的 Nakiri，涵蓋鋼材、握柄形式、研磨方式與整體特性。有些是耐操的工作用刀，有些是纖薄的高性能切割利器，也有幾把落在兩者之間。

為什麼 Nakiri 值得在你的廚房佔有一席之地

一把好的 Nakiri 會獎勵正確的刀工。平整的刀形讓你可以直接把刀提起並垂直切下，不需主廚刀那種前後搖擺的切法，處理香草、葉菜與密實食材都非常迅速。因為刀身較高，指關節不會碰砧板，從刀跟到刀尖的刀刃接觸也始終一致。

有一點要記住：Nakiri 不適合扭轉式切法或施予大幅側向力道。只要以向前、向後與上下直切的方式正確使用，它的表現十分出色，刀刃也能維持更久。

Masutani Nashiji Nakiri

Masutani Nashiji 採用 VG1 不鏽鋼製成，附有無金屬套圈的八角橡木一體式握柄，左右手皆適用。它的刀背不算特別薄，但刀刃後方相當薄，因此略為嬌貴。作為交換，它的切感非常出色，而且目前有相當不錯的優惠。

Sakon Ginga Nakiri

Sakon Ginga Nakiri 有兩個版本，使用同一種刀刃：一款配黑色塑鋼（pakkawood）套圈與焊接刀鎢，另一款配棕色塑鋼握柄且無刀鎢。兩款皆為不鏽鋼、粗糙的梨地（nashiji）表面處理，重量相近，外觀也相當討喜。

這是本篇整理中最耐用的 Nakiri。切感依然愉悅，但重點在於耐用度。如果你想要能經得起操的工作用刀，這就是值得列入候選的選擇。

Makoto Kurosaki VG-10 Tsuchime Damascus Nakiri

Makoto Kurosaki 是 Yu Kurosaki 的哥哥，他打造了這把 VG-10 Nakiri，具備手工鎚打的槌目紋（tsuchime）與大馬士革紋處理。它配有橢圓形玫瑰木握柄與黑色塑鋼套圈，握感舒適且稍显厚實，適合手較大的使用者。

刀身從刀莖處算起相對薄，刀刃後方也頗薄，但不至於脆弱。它比某些競品稍重，重心也較靠前，但切感極佳，而且是這裡較親民的 Nakiri 選項之一。它的表現確實超出自身價位等級。

Yoshimi Kato R2 Tsuchime Nakiri

Yoshimi Kato 的 R2 槌目紋 Nakiri 配有胡桃木八角握柄與水牛角套圈。做工細節近乎無可挑剔，幾乎達到刀具的完美境界。刀身高，刀形相當平整且帶有輕微弧度，整體平衡輕盈，與 Makoto Kurosaki 的版本相似。

它介於工作用刀與雷射刀之間：不算特別嬌貴，但也不是蠻牛。R2 是極為優異的不鏽鋼，保刃性出色，光是這一點就足以讓它成為強力候選。

Yu Kurosaki HAP40 Gecko Nakiri

Yu Kurosaki 的 HAP40 Gecko 系列在純粹性能上十分突出。烏木一體式握柄是現有最舒適的握柄形式之一，而研磨方式也與 Kurosaki 的慣常風格稍有不同：略微更凸磨，刀刃後方稍厚。

HAP40 是半不鏽鋼粉末鋼，因此需要細心保養：保持乾燥、用後擦拭，並小心接觸酸性食材。相對地，你能獲得驚人的保刃性以及真正適合大量使用的研磨。如果你想要高性能又不想過度呵護刀具，這就是首選。

Yu Kurosaki Senko Nakiri

Senko 系列以 R2 鋼打造引人注目的手工鎚打星紋，搭配八角橡木握柄與紫心木套圈，左右手皆適用。與 Gecko 相比，Senko 的刀背與刀刃後方更薄，整體更輕，更接近雷射研磨，同時仍保有一點容錯空間。

另外值得一提的是，Senko 為輾壓鍛造並沖壓成型，不過仍以手工開刃。這使它成為入手 Yu Kurosaki 較容易的途徑之一，而且幾乎不必犧牲做工、表面處理或切割性能。

Takeshi Saji Rainbow Damascus Nakiri

Takeshi Saji Rainbow Damascus 毫無疑問是這裡最搶眼的 Nakiri。VG-10 刀刃的刀背相對厚，刀刃後方也不算特別薄，帶來較偏西式的感受，而沙漠色調榅桲木的西式握柄更強化了這種風格。做工極其出色，彩虹大馬士革刀刃美得驚人，儘管握柄形式對 Nakiri 而言相當少見，握在手中依然舒適。

Atetsu X-Hammer Nakiri

Atetsu X-Hammer 採用 SLD 半不鏽鋼製成，洛氏硬度約 60，兼具出色的保刃性與容易研磨的優點。它有漂亮的寬刀身、適合左右手的白蠟木八角握柄與榅桲木套圈，刀莖從根部較厚、往刀尖優雅收窄。

很少有人回報這把出現崩刃，所以雖然它不是工作用刀，但也絕非脆弱。加上親切的價格，它很適合當作禮物，也是踏入日本刀的絕佳起點。

其他值得一提的款式

還有幾把 Nakiri 值得簡單一提。Yu Kurosaki Fukakuryu 使用 ATS 314 不鏽鋼，研磨與保刃表現和 R2 非常接近，並以大馬士革紋搭配別具一格的加拿大楓木握柄。Rusyn Blazen 以 R2 鋼打造、配收窄胡桃木握柄，是不折不扣的雷射刀：性能極高但略顯嬌貴。Rusyn Tengen Ryu 帶槌目大馬士革紋與 Micarta 握柄，重量較重、手感更偏西式。Atetsu Nashiji 是這裡唯一的碳鋼選項，155mm 的較短刀身與更彎的刀形適合搖擺式切法。最後，Atetsu Tsuchime 是這批當中最親民的選項，也是合理的首把日本刀。

依據經驗等級挑選 Nakiri

最好的挑選方式，是讓刀具配合你實際的料理習慣。初學者，以及刀具可能未經允許就被丟進洗碗機的高出餐量廚房專業人士，應該選擇較耐用的選項：兩種握柄任選的 Sakon Ginga、Masutani Nashiji、Makoto Kurosaki 與 Atetsu X-Hammer。其中 Masutani、Makoto Kurosaki 與 X-Hammer 稍薄、較容易崩刃，使用時要多一分小心。

講究的居家料理者，以及出餐量較低或精緻餐飲環境的專業人士，可以放心選擇更薄、性能更高的刀具，包括 Senko、Gecko 與 Blazen。這些刀具需要正確的刀工與保養，絕不能扭轉施力，但會以明顯更好的性能回報你。請注意，Gecko 與 X-Hammer 這類半不鏽鋼選項仍須保持乾燥清潔，因為它們比一般不鏽鋼更容易生鏽。

結語

沒有單一「最好的 Nakiri」，只有最適合你廚房的那一把。如果耐用與省事是你的首要考量，Sakon Ginga 或 Atetsu X-Hammer 很合理。如果你想要頂級保刃性又帶點容錯空間的研磨，Yu Kurosaki HAP40 Gecko 難以超越。想要切割如雷射般俐落又外型出眾，Senko、Yoshimi Kato R2 或 Takeshi Saji Rainbow Damascus 都能勝任。無論選哪一把，只要使用正確的切法、用後快速擦拭，這些刀具都能長年為你效勞。