主廚嚴選菜刀：以職業廚師之眼評比八款 Nakiri 菜刀

前言

Nakiri 菜刀在眾多刀型中特別容易引起兩極評價。有些廚師把它視為處理蔬菜的終極利器，有些人則一開始覺得陌生。為了釐清挑選時到底該看重什麼，我們把八款 Nakiri 菜刀的入圍名單交給一位在多倫多工作的法式料理科班廚師，請他依四項標準逐一評比：外觀、重量、切效能，以及適合左撇子使用的程度。以下是每一把入圍刀具的評比結果。

評選方式

客座主廚先依三種刀刃形狀——直角輪廓、圓角矩形輪廓，以及兩者折衷的混合型——從所有候選刀具中篩選出七款。接著進行手感重量與平衡的評估，再以小黃瓜和番茄進行實際切割測試。保養難易也是考量之一，因為入圍名單橫跨碳鋼、半不鏽鋼與全不鏽鋼，而這個差異對日常保養相當重要。

一個來自本次評測的實用提醒：每次切完食材都要擦拭砧板和刀具。這麼做能保護刀刃、維持工作區的安全，並降低交叉污染的風險。

Tetsu Nashiji Nakiri

Tetsu Nashiji 是入圍名單中唯一的碳鋼刀具。它採用青紙二號鋼（Aogami Number Two，又稱 Blue Paper Number Two）鍛造，外層為不鏽鋼貼鋼。刃口附近可見一條波浪狀的線，標示不鏽鋼貼鋼的界線，再往內就是外露的碳鋼刀芯。正因為碳鋼外露，它是這批刀具中最需要認真保養的一把：若長時間處於潮濕或髒污狀態，可能會產生氧化膜或鏽斑。只要及時處理，表面鏽斑擦掉即可，不會傷害刀具本身。

Attetsu X-Hammer Nakiri

Attetsu X-Hammer 採用 SLD 鋼，屬於半不鏽鋼類別。半不鏽鋼刀具比碳鋼更不挑剔，但仍需保持乾燥清潔才能維持良好狀態。

Yu Kurosaki Gecko Nakiri

Yu Kurosaki Gecko 採用 HAP40，同樣屬於半不鏽鋼。它在握持手感上獲得高度好評：主廚形容它極為輕巧，很可能是他的個人首選，整體重量非常輕，刀身與刀柄之間的平衡也十分討喜。

Rousin Bun 10 Nakiri

Rousin Bun 10 採用黑色大馬士革表面處理。以其結構而言，它的表現近似半不鏽鋼刀具，有時反應會比全不鏽鋼刀刃略多一點，因此使用後最好多擦拭一次。它的重量與花紋讓它在評測中一路撐到了後段。

手感重量與平衡

在切割測試之前，每把刀具都經過秤重與徒手平衡評估。有兩款候選刀具在這個階段就被淘汰，原因很單純：握起來太重，重心偏向刀刃向下傾。主廚的建議放諸四海皆準，值得再三強調：一把刀應該像是手的延伸。如果重心讓刀刃往下墜，或刀柄手感不對，再好的鋼材品質也彌補不了這種不合手的問題。

Shigeki Tanaka VG10 Nakiri

Shigeki Tanaka 採用 VG10 鋼，一種專為廚刀開發的不鏽鋼。VG10 在刀具論壇上評價兩極，原因是它太常見：技術精湛與技術普通的鍛刀師都會使用，因此市面上的品質參差不齊。不過只要出自信譽良好的製造商，它仍是可靠的选择。

Rousin Homono Blazen Nakiri

Blazen 系列的 Rousin Homono 採用 R2 鋼（又稱 SG2），憑藉其硬度與保刃性，它以最愛的不鏽鋼之姿獲得主廚高度青睞。代價是極硬的鋼材磨起來略為費力，但對熟練的磨刀者來說不成問題。在切割測試中它表現出色，切番茄幾乎毫無阻力。

Masutani VG1 Nakiri

Masutani 採用 VG1 Gold 鋼，是另一款全不鏽鋼選擇。它在測試中表現不俗，刀柄設計也獲得讚賞，不過對這位評測者而言，刀的重心略偏前偏重。對喜歡手上多一點存在感的廚師來說，這個特性反而可能是加分而非扣分。

Takeshi Saji Rainbow Damascus Nakiri

Takeshi Saji 是一款帶有彩虹大馬士革花紋的 VG10 刀具，也是本次評測中的視覺焦點。它在握持測試中的極輕重量令人驚豔，大馬士革花紋也一如預期獲得讚嘆。切裁時乾淨俐落、手感舒適，不過最終仍有另一把刀更貼合主廚的施力節奏。

總結選購建議

挑選 Nakiri 菜刀，最終歸結於幾個誠實的問題。第一，你願意花多少心思保養？像 Tetsu Nashiji 這樣的碳鋼，用悉心照料換來獨特韻味；而像 VG10 與 R2 刀款這類全不鏽鋼，只需要沖洗擦乾即可。第二，你想要多輕的刀？Yu Kurosaki Gecko 與 Takeshi Saji 證明了 Nakiri 可以做到多輕，而 Masutani 則偏重一些。第三，也是最重要的一點：如果辦得到，購入前先實際切切看。刀刃的尺寸與角度會影響你天然的切菜動作能否與刀具契合，而這種感覺只有刀握在手裡才體會得到。

結語

這份入圍名單上的每一把刀都貨真價實地鋒利、扎實地做工良好，這也正是為什麼最後的差異全落在「合不合手」：重量、平衡，以及每把刀刃與廚師動作的契合程度。不論你重視吸睛的大馬士革花紋、超輕量的刀身，還是耐用持久的 R2 刃口，這裡總有一款 Nakiri 符合你真實的料理風格，而不只是帳面規格而已。