最適合做派皮與比司吉的豬油：兩款值得用來烘焙的選擇

前言

在整個 19 世紀的大部分時間裡，豬油都是首選的油脂。接著在 1911 年，科學家想出如何透過氫化把液態植物油變成固態脂肪，於是白油（shortening）問世，並以「較健康的植物性替代動物脂肪」之名上市。

後來證明，那套營養學理論大致站不住腳。在近年重新調整配方以去除反式脂肪之前，白油對健康的傷害恐怕比豬油還大。如今，兩者基本上可視為平手，而且因為兩者都是 100% 的脂肪，在食譜中可以互相替換。話雖如此，我們堅定地站在豬油這一邊，本指南將介紹兩款值得放進廚房的選擇：一款是高級天然豬油，另一款是方便取得的超市品牌。

為什麼豬油和白油比奶油更能做出柔軟口感

奶油在派皮和比司吉中的價值在於風味，我們也正是基於這個理由持續使用它。但奶油含有 80% 脂肪和 20% 水分，而豬油和白油是 100% 的脂肪，這個差異會改變麵團的質地。

當你把任何固態脂肪揉進麵粉時，其實是在「縮短」（shorten）麵筋鏈，「shortening（白油）」這個名字就是這麼來的。三種油脂都能做到這一點。但由於豬油和白油不含水分，當液體加入麵團後，它們不會促進麵筋的生成。把其中任一種與奶油搭配使用，就能魚與熊掌兼得：奶油帶來濃郁風味，而無水的油脂則造就柔軟酥鬆的派皮或無比柔軟的比司吉。

我們的豬油試吃結果

為了找出最佳選擇，我們舉辦了一場豬油試吃，其中一款明顯從眾多參賽者中脫穎而出。

U.S. Dreams 豬油是我們的最愛。它是 100% 豬油、不含防腐劑，風味只有淡淡的鹹香，而不會有濃重的豬腥味。你不會吃到派皮時覺得裡面放了豬肉。主要缺點是取得不易和價格偏高：它是一個網購品牌，包裝標籤相當樸素，價格也偏貴。

如果你比較想在貨架上直接買到，Morrell 豬油是不錯的超市選擇。它的風味非常清爽乾淨，在派皮和比司吉兩種應用上表現都很出色。

兩者之間該怎麼選

除了風味之外，還有兩個實際理由讓豬油優於白油。第一，你可以選擇購買 100% 天然、不含防腐劑的豬油。第二，它更永續：既然要吃豬肉，把剩餘的脂肪做成豬油，就是善用了整隻豬。

如果預算和方便性優先，超市品牌的風味乾淨，在比司吉和派皮上都有出色的表現。如果你想要最天然、無添加的選擇，也不介意上網訂購並多付一點錢，那款高級網購豬油絕對值得。無論選哪一種，做法都一樣：回到 19 世紀，把豬油和奶油搭配使用，你就能得到絕佳的風味與無比出色的質地。

結語

豬油和白油可以互相替換，因為兩者都是 100% 的脂肪，但豬油憑藉天然、無防腐劑的選擇以及永續性而略勝一籌。在派皮和比司吉中搭配奶油使用，你就能同時獲得奶油的風味，以及只有無水油脂才能帶來的柔軟口感。