給新進專業廚師的廚刀推薦：一份誠實的刀具裝備指南

前言

剛進專業廚房的前幾週對誰都不輕鬆，而因為自己的刀被嘲笑，幾乎算是必經的成人禮。但這些玩笑背後其實有真實的道理：你在烹飪學校用的刀通常是用較軟的鋼材製成。這種鋼材較便宜、對新手友善，因為不易崩刃，但同時也很快變鈍。

在餐廳裡，你可能每天要用刀 8、10 甚至 12 個小時，這時升級成日本刀很快就回本。鋼材更硬，保鋒力遠更好、刃口更銳利，還能大幅縮短磨刀時間。在我八年的餐廳工作經驗中，同樣的工作量，差別就在於每週磨刀 versus 幾個月才磨一次。

幾乎能勝任所有工作的兩種刀型

一位專業廚師靠兩種基本刀型幾乎就能應付所有工作。第一種是 gyuto（牛刀），基本上就是用更硬的日本鋼重新打造的歐式 8 或 10 吋主廚刀。餐廳裡約九成的工作都靠它：堆積如山的備料、切烤肉，甚至在出菜線上服役。如果你體型較小，選 210mm 刀刃；240mm 則適合高個子廚師，以及分切牛排這類長距離切片工作。

第二種必備刀是 petty（小刀），也就是你刀具組裡的二廚。它負責手持作業，像是修整馬鈴薯、切水果，以及砧板上的小型任務，例如把番茄切片做沙拉，或把雞胸肉片好擺盤。135mm 的刀刃，或稍短一點的 150mm，就足以應付大多數工作，在擁擠的廚房裡也更安全。它甚至能當輕量級的剔骨刀使用，像是修整里肌或分切全雞，只要在骨頭附近小心操作即可。

先從這兩種刀型開始。多數廚師剛起步時收入不多，所以在真正需要之前，別把房租錢拿去買一套華麗的刀具。

剔骨刀與 Honesuki

當主廚開始讓你處理較昂貴的蛋白質食材時，就該添購一把專用的剔骨刀。它的刀背和刃口都比 petty 厚，更能應付骨頭周邊的工作，弧形刀尖也有助於去皮五花肉這類細膩的作業。

一個有趣的替代選擇是 honesuki，一種日式禽肉刀。它的刀跟厚實，能勝任切開雞關節這類費力的工作，而細緻精準的刀尖則擅長精細作業，例如將雞胸與骨架分離或修除銀膜。若要為豬肩做隧道式剔骨，你最終還是會需要更薄、更有彈性的刀。

Santoku 與 Nakiri

Santoku（三德刀）基本上就是小一號的主廚刀。如果你手比較小，或對大型刀具感到緊張，它更容易掌控。

在忙碌的備料班次裡，nakiri（薄刃刀）絕對物有所值。它的平直刃口能一路垂直切到底，不需要搖擺式切法，這在你為法式洋蔥湯切薄一整袋 40 磅的洋蔥時差別很大。如果你常切蔬菜，這就是為此而生的刀。

Sujihiki

Sujihiki（筋引刀）是一種更長、更窄的切片刀。雖然 gyuto 也能應付較大型的分切工作，但 sujihiki 更長的長度和更薄的刀刃能切出更乾淨漂亮的 Prime Rib 與分切牛排，替鮭魚菲力去皮的效果也遠遠更好。如果你經常處理大型蛋白質食材，這種刀型值得放進你的刀具組。

麵包刀

它是用來切麵包的。故事就這麼簡單，但它依然值得列入清單。

Tojiro

Tojiro 刀具體現了日本品質，卻沒有任何花俏的噱頭。它們是簡單、做工扎實、性能出色的刀款，耐用不輟，而且比更貴的選擇更不易損壞，正好適合專業廚房的粗重使用。

Tadafusa Hocho Kobo

Tadafusa Hocho Kobo 打造簡約、優雅、極為輕盈的刀款。如果你拿起歐式主廚刀覺得太重，這些刀就是「剛剛好」的那把：輕巧、好用，僅約五、六種刀型的精簡產品線，卻涵蓋了極簡刀具組所需的一切。

Haruyuki

Haruyuki 以機器鍛造生產多種系列與刀型，其餘工序則以手工完成。這種組合讓刀具性能出色、可靠、品質穩定，同時價格保持非常親民。

Goma 系列採用傳統西式刀柄，表面處理美得驚人，比實用取向的刀具稍微搶眼一些，但依舊可靠且價格合理。Haruyuki 也提供傳統日式 wa 柄，將重量集中在刀身上，讓刀自己「替你出力」。在 6 到 12 小時的班次裡，這個差異會實實在在地累積起來。

Fujimoto

Fujimoto 是我們這裡的最愛品牌。和 Haruyuki 一樣，它以機器鍛造確保品質一致與價格親民，其餘全靠手工完成，讓刀具擁有真正手工打造的外觀與手感，風格也非常日式傳統。

Hammered 系列兼具美感，又比一般日本刀更耐用一些，因此在專業廚房裡更經得起操。如果你想入門碳鋼，Nishiji 系列採用碳鋼刀芯，保鋒力更久、刃口更銳利，而不鏽鋼外層保護了除了外露的小段刃口之外的所有部分——那段刃口若不保養可能會生鏽。Special Forge 系列則是全碳鋼：美到不行，會像一件風霜斑駁的機車皮衣那樣隨著歲月產生包漿與變化，CP 值高到誇張，但你把刀放下 30 秒它就會開始生鏽，因此需要真正的用心照料。

夢想之刀：Tojiro Atelier 與 Fujiwara

當你從廚師（cook）成長為主廚（chef），你的刀具組就成了職涯的印記：你待過的餐廳、你掌廚過的國家、你如何照顧自己的刀。最終，像是取得紅徽認證或拿下夢想中的 Fine Dining 職位這類里程碑時刻，值得用一次升級來慶祝。

Tojiro Atelier 刀款是在 Tojiro 工廠內由一群技藝精湛的鐵匠手工鍛造。它們使用與 Tojiro DP 相同的鋼材，但手工鍛造提升了性能，美麗的粗鍛大馬士革紋飾，搭配同樣強韌、幾乎不會損壞的實用型刀柄，非常適合專業環境。

Fujiwara 刀具經常出現在資深主廚們已收藏一段時日的廚房裡。採用日式刀柄的 Maboroshi 系列，在刀身後方設有指槽，主廚以捏握法持刀時可將中指扣入其中，一握上手就像一次完美的握手。Fujiwara 本人也偏好西式刀柄，並以此製作了許多刀具，同時也有美麗的 wa 柄版本。他的 Denka 堪稱日本製刀界的最高殿堂，如果你正在考慮入手一把高級刀，選它絕不會錯。

購買建議

手工鍛造刀具很少是新手合適的起點，但一旦你累積了技術，它們在風格、表面處理、鋼材與刀型上提供了遠更豐富的選擇，讓你打造出一套反映自己料理方式的收藏。對剛起步的廚師來說，兩個原則決定一切：不要浮誇，也不要傾家蕩產。先從平價品牌的 gyuto 和 petty 開始，隨著職涯成長，再有計畫地添購刀型、逐步升級。

結語

你的刀具組會隨著職涯演變，沒有兩套最終會一模一樣。先從可靠、平價的日本品牌購入兩種必備刀型，隨著職務擴展添購特殊刀具，然後把手工鍛造的珍品留給它們應得的里程碑時刻。