家庭廚師的最佳磨刀器：五種方法的實測比較

簡介

一把鋒利的刀比鈍刀更安全、更快速，使用起來也更順手。然而，選擇合適的磨刀器令人困惑，因為市面上的選擇從便宜的拉式磨刀器到昂貴的電動系統、磨刀石以及較新的滾輪設計應有盡有。為了找出最適合家庭廚師的磨刀器，我們針對廉價刀具、軟質西式刀刃以及較硬的日式鋼材，測試了六種不同類型的產品。我們使用專業的鋒利度測試儀測量磨刀前後的數據，並記錄設置時間、易用性、髒亂程度、噪音、收納方式以及實際切割表現。以下是我們的測試結果。

手動拉式磨刀器

手動拉式磨刀器是最適合初學者的選擇。你只需將設備放在檯面上，將刀插入槽中並來回拉動即可。它不需要電力、無需設置，也不用擔心角度問題。大多數型號體積小巧，足以放入抽屜中。

有些型號使用帶有碳化鎢或陶瓷片的 V 型槽來刮磨刀刃，而像 Chef’sChoice 這類機型則使用小型旋轉鑽石塗層輪。旋轉輪式感覺比拖過固定的 V 型刮刀更可控，且對刀刃的傷害較小。

在測試中，結果表現平平。一把廉價刀具的壓力測試從 708 克改善至 415 克（數值越低越鋒利）。一把較軟的西式刀從 753 克改善至 439 克。一把較硬的日式刀從 700 克改善至 318 克。進行第二次磨刀時，廉價刀具幾乎沒有變化，西式刀略有改善，而日式刀的表現反而變差。這種磨刀器快速且簡單，但並非最有效。大多數型號無法調整角度，如果用力過猛可能會磨掉過多金屬，且可能會在刀刃上留下刮痕。

電動拉式磨刀器

電動拉式磨刀器的運作方式與手動版類似，但內部配備了電動磨輪。你將刀具拉過每個槽位，磨輪會進行研磨與修整，而角度導引裝置有助於將刀刃保持在正確位置。其主要優點是速度快且設置極簡。

在測試中，這類產品比手動選項有效得多。一把廉價刀具從 924 克改善至 173 克。一把較硬的日式刀從 598 克改善至 184 克。一把較軟的西式刀在第二次拉動後達到 144 克。這三把刀都能乾淨地切開番茄並通過紙張測試。其中一把西式刀鋒利到可以切開兩個水瓶而不將其撞倒。

然而，它也有明顯的缺點。這種磨刀器聲音很大，聽起來像電動工具。由於刀刃隱藏在槽內，你無法看到刀刃的變化，因此掌控感不如預期。由於機器運作迅速，操作失誤的代價較大，如果用力過猛或拉動不均，可能會磨掉過多金屬。如果你的刀具在靠近刀刃處有厚實的刀枕或刀柄，刀刃的最末端可能無法接觸到磨輪。此外，馬達和磨盤也會隨著時間推移而磨損或被金屬粉塵堵塞。

滾輪式磨刀器

滾輪式磨刀器近年來變得非常流行。你將刀具固定在帶有磁性的角度支架上，刀刃朝上，然後沿著刀刃來回滾動磨刀器。磁吸座能將刀具保持在一致的角度，磨刀過程中刀刃全程可見，且在粗磨與細磨面之間切換只需一秒鐘。有些型號允許你更換不同的磨盤以獲得更好的控制力。

滾輪式磨刀器的品質差異很大。有些滾動順暢，有些則感覺僵硬；有些磁力更強，有些則更容易控制。在測試中，Horl 3、Tumbler 和 Work Sharp 滾輪型號的表現參差不齊。一把廉價刀具在經過超過六分鐘的研磨後幾乎沒有改善，且未能通過紙張測試。一把較軟的西式刀變得鋒利許多，最終數值約為 300。一把較硬的日式刀則達到了最鋒利的程度。如果刀具非常鈍或有損壞，第一次磨刀可能需要一段時間，但耐心操作可以產生不錯的效果。其中一項測試將一把奶油刀從極鈍的狀態在每面 15 分鐘內磨至 300 克以下。

滾輪式磨刀器使用簡單，但有一些惱人的限制。在靠近刀尖處，主廚刀會變薄並彎曲，因此你必須減輕壓力並隨著刀刃轉動滾輪。有些刀柄會阻礙滾輪接觸到刀刃的最末端。由於磨刀時刀刃朝上，你必須小心手部不要滑動。

固定角度磨刀系統

固定角度系統讓你將支架安裝在底座上，連接磁性磨刀桿，將刀具夾緊，設定角度後即可開始磨刀。刀具保持靜止，而你移動磨刀石在刀刃上來回研磨，然後翻面重複同樣動作。其主要優點是控制力：你可以選擇精確的角度，而磨刀桿會為你維持該角度。

在測試中，結果並不一致。一把廉價刀具在第一輪後幾乎沒有改善，第二輪後表現依然不佳。一把較軟的西式刀在第二次磨刀後表現掙扎，甚至變得更差。一把較硬的日式刀表現則好得多。除了磨刀結果外，過程相當繁瑣。你必須將刀具夾緊、設定角度、磨一側、旋轉刀具、磨另一側，並重複更換磨石顆粒。完成後鬆開夾具也需要費力。實際磨刀過程因為磨石較短，需要多次來回拉動，顯得重複且枯燥。對於非常鈍或損壞的刀具，這可能會導致手臂和肩膀疲勞。有些型號的底座和夾具會有晃動，需要你用力按住。你的手也會在鋒利的刀刃附近來回移動，如果沒有固定好，整個磨刀器可能會傾倒。

磨刀石

磨刀石是最簡單的選擇，但學習曲線最高。你將其放在檯面上，視需要加水（有些如 Shapton 磨刀石只需噴水即可使用），將刀具保持在正確角度，並在磨刀石上移動刀刃以磨出新刃。最大的優點是靈活性：你可以磨幾乎任何刀具，無論形狀、大小或角度。

在測試中，磨刀石的效果非常好。一把廉價刀具從超過 1,000 克改善至約 200 克。一把較軟的西式刀從超過 900 克改善至 266 克。一把較硬的鋼材刀從 460 克改善至 250 克。這三把刀都通過了紙張測試，且切番茄和辣椒的切口明顯比大多數其他磨刀器更乾淨。

缺點是磨刀石需要練習。沒有任何裝置幫你固定角度，因此你必須找到理想角度，並在刀具滑過磨刀石時保持一致。如果你抬起手腕、傾斜刀刃或改變角度，可能會導致磨刀不均或磨掉不該磨掉的金屬。磨刀石也比較髒亂，因為需要用水，磨刀石會產生泥漿，且完成後必須清洗所有東西。

結論

如果你願意花時間練習並具備體力，學習使用磨刀石是非常值得的。它們價格實惠、易於收納、適用於所有刀具，且能產生最佳的磨刀效果。如果你沒有時間、耐心或意願去學習這項技能，只想快速獲得鋒利的刀具，電動拉式磨刀器是最佳選擇。它是最快速、最簡單的選項之一，且能提供出色的結果。滾輪式磨刀器比磨刀石更容易使用，且比電動磨刀器溫和，但最好的型號價格昂貴，且在處理非常鈍的刀具時可能需要較長時間。固定角度系統、手動拉式磨刀器和電動砂帶磨刀器各有其用途，但對於大多數家庭廚師來說，它們不會是首選。