Benriner vs Chiba：兩款值得在廚房佔一席之地的日式切片器

前言

切片器（Mandoline）可說是廚房裡最令人畏懼的工具之一，而這份恐懼並非全然無理：幾乎每位專業廚師都有一段驚險插曲可以講。但一台好的切片器同時也是你能擁有的最實用工具之一，風險其實多半取決於器材與技巧。

為什麼值得擁有一台切片器

切片器的價值可以歸結為兩點：速度與一致性。如果你有時間，手工一片片切馬鈴薯或許很療癒，但當你要準備一頓大餐、一大盆涼拌高麗菜，或一整袋要拿去焦糖化的洋蔥時，切片器能快速切出薄而均勻的切片。

均勻度是刀具真的很難取代的部分。對於像是千層馬鈴薯這種切片厚度均勻與否至關重要的料理，切片器提供的精準度是手工刀工難以比擬的。

如何挑選切片器

選對切片器，就完成了安全使用的一半功課。有一個違反直覺的原則：避開廉價機型。鈍刀會讓蔬菜「抵抗」你，然後在毫無預警間突然滑開；而鋒利的刀片會精確走到你指的位置，所需的力道也更小。別買超市賣的 10 到 20 美元單一規格切片器，也別用刨絲器附件或食物調理機的切片刀盤，這些對厚度的控制能力都非常有限。

請找傳統式的切片器，刀片可拆下，能自行磨利或送專業磨刀。如果打算切細絲，就選一台絲切刀片真正鋒利的機型。有兩個品牌特別出色：Benriner 和 Chiba。

Benriner 切片器

Benriner 是幾乎每位廚師都曉得的經典品牌，而經典款正是多數人在餐廳廚房裡都碰過的那一台。它最大的優勢在於底部有一個大型旋鈕，厚度調整又快又方便，若你需要邊切邊即時調整，這點非常受用。Benriner 底部也有橡膠腳墊，因此即使切食材時下面擺的是砧板而非容器桶，它也能穩穩固定。代價在絲切刀片：它們是薄鋼片而非真正的刀刃，推切時需要更大力量。

Chiba 切片器

Chiba 是知名度較低的品牌，但表現可以說不相上下，甚至更好。基本款 Chiba 體積小巧，與迷你版 Benriner 大小相近，適合攜帶，並有粉紅、黑色或米色可選。它同樣從底部調整厚度。較大型的 Chiba 則是以側邊旋鈕調整，稍微沒那麼方便，但用起來並不困難。

Chiba 真正勝出的地方在細節。它的檯面比 Benriner 更寬，切高麗菜、大顆洋蔥或較寬的蔬菜時有更充裕的空間。更重要的是，它的絲切刀片是裝在刀匣裡，每一齒都是一枚細小鋒利的刀刃。這代表切細絲時所需力道大幅降低，切紅蘿蔔這類質地緊密的蔬菜不再是一場角力，而力道越小就越安全。你也可以輕鬆切換精細絲切刀片（適合細緻切法）與較大絲切刀片（適合更有嚼感的口感）。

切片器安全操作技巧：刀片、護手器、防割手套

即使切片器夠鋒利，技巧仍然關鍵。像馬鈴薯這類較大的蔬菜，徒手操作是可以的，只要專注在工作上，來回平移蔬菜而不向下壓，就像磨起司那樣。

危險地帶是切到尾端的時候，手指會逐漸靠近刀片。原則很簡單：當手指即將碰到刀片時，就停手。不要硬撐著切最後兩片。改用護手器，即使因此浪費一小塊蔬菜也無妨。浪費的高麗菜或紅蘿蔔可以丟進湯裡或做成薯泥；切傷的指尖卻換不回來。一副防割手套（是「防割」而非「防切不傷」）能在切最後幾片時增添信心，但千萬不要戴著手套的手指直接抵住刀片。

一台鋒利切片器能做什麼

真正鋒利的刀片能做出鈍刀做不到的切法。香菇這類細緻食材可以切成漂亮的薄片來醃漬。紅蘿蔔細絲很適合做醃漬物，較粗的絲則適合放進越式三明治或丼飯。櫛瓜切成細絲後加鹽靜置 20 分鐘軟化，就是很好的低碳水替代麵食。

遇到大批量工作，切片器更是救星：幾顆高麗菜幾分鐘就能變成一座涼拌高麗菜山。若要切到極薄，Chiba 還推出一款少見的擺動式切片器，專門切出桂村流式的紙薄蔬菜片，這種刀工一般得用薄刃包丁或柳刃刀才做得到。

結論

Benriner 和 Chiba 都是做工紮實的日式切片器，刀片與結構品質相近，因此你可以依照自己的工作方式來選擇：要底部旋鈕的快速調整就選 Benriner，要更寬的檯面與鋒利到不可思議的絲切刀片就選 Chiba。無論選哪一台，鋒利的刀片、護手器，加上一點謹慎，才是讓這項工具保持樂趣而非令人恐懼的關鍵。