最適合處理起司的日本刀：三把值得放上起司盤的刀款

前言

當顧客問起哪種日本刀最適合處理起司時，誠實的答案通常是：要看起司種類而定。柔軟黏膩的起司輪和熟成兩年的 Gouda 完全是兩回事，能順暢切過其中一種的刀，遇到另一種可能嚴重卡刃。為了釐清這個問題，我們請來一位專業起司職人（cheesemonger），讓三把截然不同的刀在軟質、半硬質與硬質起司的起司盤上一展身手。

簡短結論：面對非常軟的起司，鋼絲切刀勝過任何刀具。至於半硬質與硬質起司，窄刃日本刀確實出色，而且一把意外登場的採收工具成了黑馬。

軟質起司：為什麼鋼絲刀勝過刀刃

起司盤上最軟的是一款表面裹灰的白黴起司（bloomy-rind），與 Brie 同屬一族，黴菌在熟成窖中生長，形成黑白分明的搶眼外皮。切這種起司正是多數人出錯的地方：用一般刀子硬切只會把它壓爛。即便是非常鋒利的日本刀，雖然不會傷到起司，處理這項工作仍被形容為笨手笨腳——柔軟的內蕊會沿著刀身化開。

鋼絲切刀在此是對的工具，原因很簡單：接觸面積小，切面乾淨，不會拖泥帶水也不會壓擠起司。常吃軟質起司的人，廚房武器庫裡絕對該有一把鋼絲切刀。話雖如此，Harayuki 小刀處理柔軟的圓形起司也表現得相當不錯，而它那帶有槌目紋理的窄薄刀身，其實真正的目標是接下來更硬的起司。

半硬質起司：不會卡住也不會塞刃的窄刃刀

接著是一款較年輕的 Gouda 風味起司，質地結實卻仍帶彈性，沒有硬如岩石的外皮。這正是刀具最關鍵的中間地帶，也是人們把精美的薄片日本刀在 Parmesan 之類頑強外皮上崩刃的地方。熟成兩年以上的 Gouda，以及硬質的 Parmesan 風味起司，該交給楔形刀具處理；硬把薄刃塞進去，正是刀尖折斷的原因。

面對這種結實卻仍有延展性的起司，窄刃刀表現出色。刀形的重要性比乍看之下更高：因為刀背上緣是平的，這把刀還能用來挖取並盛放奶油等較軟的食材，是起司盤上出奇萬用的好夥伴。另一個實用優點：這種刀形讓人難以養成用完刀後把刀尖用力敲在砧板上的壞習慣，刀尖完好，餐桌也保持文明。

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Suzuki 鐮刀：意想不到的硬質起司工具

這一把是當作實驗挑出來的。它是一把日本鐮刀，一種採收用刀，擁有加厚的強化刀脊與單邊、大角度的研磨刃面。厚刀脊的存在是因為刀刃研磨得極薄，否則會彈曲；強化結構讓它保持剛性。單邊研磨的設計是為了讓材料切開後遠離刀身，即使切的是小黃瓜這類濕潤黏膩的蔬果也一樣。

在硬質陳年起司上，這個設計直接派上用場：與其切片、塞刃，不如像原本上桌呈現的方式那樣，把起司削成小塊。面對熟成三年的 Gouda 或同樣堅硬的起司輪，鐮刀能削下乾淨俐落的起司塊，不必把薄刃硬塞進緻密的內蕊。對一把為田間而非廚房打造的刀來說，這確實是個聰明的妙用。

起司專用刀：MoriNoki

MoriNoki 明確以起司刀之姿上市，它帶紋理的鋸齒狀刀刃立刻讓人疑問：這些紋理究竟是利大於弊還是弊大於利？切進半硬質起司時，切面確實會留下明顯紋路與相當程度的紋理，不過它卡刃的程度遠低於預期，切起來出奇順暢。

真正的魅力在於實用性。它是一把高級日本刀，屬於只有真心講究生活品味的人才會入手的等級，而且非常適合中等硬度與硬質起司。同樣因為平直的刀背上緣，它能盛放奶油等軟質食材，甚至處理烤軟的圓形起司也毫髮無傷。一把刀能切、能盛、在起司盤上還好看。

組起司盤：你真正需要什麼

關於在家享受完整的起司體驗，專家的結論很簡單：一把鋼絲切刀對付黏軟起司，一把好的窄刃刀對付中硬度與半硬質起司，再加上能削硬質陳年起司輪的工具，另備一把奶油刀，或許還有一支湯匙來對付最軟的品項。我們組出的這盤起司，從氣味溫和到連謹慎的姻親都能接受的洗皮起司輪，到帶堅果香與甜味的陳年 Gouda，全部都只用這幾件工具就搞定了。

這是一份令人耳目一新的精簡裝備。多數人不需要塞滿專用刀具的抽屜，只要依照自己實際吃的起司，配上對的一兩把刀即可。

結論

軟質起司，別用刀，用鋼絲切刀。中硬度與半硬質起司，Harayuki 小刀是好用又優雅的選擇，而且出乎意料地萬用。硬質陳年起司輪，Suzuki 鐮刀是意料之外的黑馬；而如果你想為起司盤添一把專用的高級刀，MoriNoki 起司刀實至名歸。依質地選對工具，每一刀都會更乾淨俐落。