最佳日本廚刀推薦:我們精選的 Gyuto(牛刀)、Nakiri(菜切)與 Santoku(三德刀)

前言

日本廚刀近年來迅速走紅,而且理由充分。Gyuto(牛刀)、Nakiri(菜切)和 Santoku(三德刀)等刀型以其精準度、輕量手感與優美的人體工學設計而深受喜愛。在實際試用了市面上多款刀具之後,我們整體印象深刻:這些刀鋒利、握感舒適,使用起來真的是一種享受。

如果你正在挑選新的廚刀,日本刀具絕對值得認真考慮。用它切出來的食材格外整齊乾淨,而且較窄的刀刃是以「切」的方式穿過食材,而不是硬撐開來,讓備料過程明顯更輕鬆。

在本指南中,我們會拆解三種主要刀型中的頂尖之選,說明日本刀具的獨特之處,並協助你決定哪一把最適合放進你的廚房。

認識日本刀具的刀型

Gyuto(牛刀)誕生於 1870 年代的日本,當時長達 250 年的鎖國落幕,西方影響開始滲透日本的飲食文化。它是一把受西方影響的日式刀具,大概是最接近萬用主廚刀的一種。與西式主廚刀相比,Gyuto 非常輕,重量通常在三到五盎司之間。刀刃從刀背到刀鋒較窄、較矮、弧度也較小,而且沒有許多西式刀具上的刀格。較窄的刀背讓刀刃比較不像楔子,能更優雅地滑入食材,而不是把食材撐開。沒有刀格也讓刀身更輕,並且更容易沿著整段刀刃均勻研磨。

刀身材質同樣重要。日本刀具通常使用比西式刀具更硬的鋼材,因此可以研磨得極薄,但這也讓它們更脆。你不該拿它剁南瓜或筍瓜,冷凍食品更是絕對禁止。這類刀具適合前後推拉的切法、切無骨肉類與蔬菜,以及細緻精準的工作。刀刃角度可以比德式刀具典型的 22 度更窄,有時低到 10 度,有些刀具還採用 80:20 或 70:30 這類比例描述的不對稱刀刃。如果你買了不對稱刀刃的刀具,就必須學會用磨刀石研磨,或找得到願意幫你保養的人。

Nakiri(菜切)是傳統的日式蔬菜刀,擁有方形刀身、雙面開刃且相當平直的刀鋒,以及平鈍的刀尖。它的設計是讓刀身與砧板平行、以上下直切的方式使用,而非搖擺式切法。高聳的刀身有助於在切大型蔬菜(例如高麗菜)時保持食材排列整齊,事後也很適合用來鏟起切好的食材。一個重要提醒:儘管外型如此,Nakiri 並不是剁刀。千萬不要拖刀,也不要拿去剁骨頭或冷凍食品,因為又薄又硬的鋼材會崩口。

Santoku(三德刀)是在戰後日本開發的多用途家用廚刀,並迅速成為日本最受歡迎的廚刀。它的刀身相當高、刀鋒相當直,刀尖渾圓。許多現代 Santoku 在靠近刀尖處加入些許弧度,讓它們適合搖擺式切法,切香草時很實用,習慣西式主廚刀的人也會覺得熟悉。

在這三種刀型中,你還要在碳鋼與不鏽鋼之間做選擇。不鏽鋼不會生鏽、外觀不會改變,也不需要特別的擦乾習慣。碳鋼則會養出許多人喜愛的包漿,但你必須擦乾並保持清潔,否則會生鏽。

最佳 Gyuto(牛刀):萬用主廚刀

我們聚焦在約 210 mm(約 8.2 吋)的 Gyuto,這個長度接近多數廚師偏好的八吋萬用主廚刀。這批測試刀具沒有地雷;最終只是在性能、鋒利度與舒適度之間比較高下。握柄樣式在這裡是真正的抉擇點。日式握柄位置離刀身較遠,手感輕盈且出乎意料地舒適;西式握柄則較滑順、稍重,也更貼近刀身。決定之前,建議兩種都實際握握看。

Hitohira Gyuto

採用日式握柄的 Hitohira 是並列冠軍之一,是一把真正出色的刀具。它極為輕盈、非常鋒利、上手容易。每一位試用的人都愛上了它。

Masamoto Gyuto

另一位並列冠軍來自 Masamoto,採用西式握柄,握感比 Hitohira 稍重。這份額外重量讓某些人感覺更有力量與掌控感,不過它仍比許多西式主廚刀輕。它非常非常鋒利,切食材如滑行般流暢。兩把並列冠軍都是漂亮的刀具,但價格都在每把約 200 美元左右。

Kanetsugu Gyuto

如果 200 美元超出你的預算,Kanetsugu 是約 50 美元價位中的絕佳最佳購買選擇。它是一把很棒的小刀,鋒利度僅比兩把並列冠軍稍遜,握柄的表面處理也稍微粗糙一些。即便有這些取捨,它仍贏得一席之地。

最佳 Nakiri(菜切):適合以蔬菜為主的料理

我們測試過表現最好的 Nakiri 約長六吋半、高二吋,重量約五到六盎司,刀身薄。過長或過厚的刀刃會顯得不精準又笨重,較重的款式則開始讓人感覺像它們其實不是的剁刀,讓測試者的手臂疲累。名列前茅的款式採用有紋理的材質,即使濕手也很好握,這在你不停洗菜、雙手經常沾濕時非常重要。刀根長度也值得一提:較長的刀根會增加重量。

Masamoto Sohonten Nakiri

我們最喜愛的不鏽鋼款以高聳刀身與平坦的切面令人印象深刻,能輕鬆與砧板完全貼合。橢圓形的日式握柄由檜木( Magnolia wood)製成,測試者以各種握姿持握都覺得非常舒適,濕手時的抓握力也相當出色。價格預估在 200 美元以上。

Sakai Kikumori Nakiri

碳鋼首選擁有我們測試的所有刀具中最高的刀身與最薄的刀刃。雖然刀芯是碳鋼,但刀身大部分以不鏽鋼包覆,因此日常保養比你想像中輕鬆。八角形日式握柄好握、舒適,而且真的很漂亮。

Masutani Nakiri

約 70 美元的 Masutani 是最佳購買選擇,而兩把最愛的價格都在 200 美元以上。它在某些方面確實比不上兩把最愛,但以低得多的價格提供了優異的工藝。它的刀身上下較窄,切非常高的蔬菜時掌控感稍弱,但仍然是一把非常出色的 Nakiri。

最佳 Santoku(三德刀):萬用的全能款

一把好的 Santoku 從纖薄鋒利的刀鋒開始。我們測試的大多數款式都是日本刀具典型的 15 度刀刃角,有些甚至小到 10 度。測試者偏好刀尖比傳統羊蹄形稍微不那麼圓的款式,因為比較好操控;而我們的 favourites 刀背厚度約為 2 mm。挑選握柄時,注意長度與寬度適中、頂面平滑;若有一段金屬凸出於握柄上方,當你用捏握法持刀時會壓進手掌下方。至於 Granton 刀刃——那些刻在刀身上、據說能防止食材沾黏的凹槽——我們發現它們並沒有帶來實質差異。完全平滑的刀刃表現一樣好。

Santoku 幾乎適合任何廚房,是絕佳的多用途選擇,而許多廚師也樂於同時擁有 Santoku 和西式主廚刀,依心情與手邊的料理任務來選用。

Misono Santoku

我們的冠軍同時讓資深 Santoku 使用者與完全新手都為之驚豔。它鋒利、靈活、平衡感極佳,是一把真正出色的多用途刀具。它採用不對稱刀刃,以 70:30 的開刃角度研磨,原廠為右手或左手使用者分別手工開刃。

Mac Santoku

Mac 的最佳購買選擇仍是一把非常出色的 Santoku,但有兩個小缺點:握柄稍嫌笨重,對手較小的測試者來說尤其明顯;整體刀長也稍短,只有 11 又 1/4 吋。

選購建議

從符合你料理習慣的刀型入手。如果你只想要一把萬用刀,Gyuto 或 Santoku 是最自然的選擇。如果你的備料以蔬菜為主,Nakiri 會讓你驚豔,切甜椒這類食材時乾淨俐落,不會卡在表皮上。

誠實評估自己願意投入多少保養工夫。不鏽鋼免煩惱,碳鋼則會隨著細心使用養出漂亮的包漿,但必須保持刀身乾燥。如果你選擇不對稱開刃的刀具,請為磨刀石研磨預留時間或費用,因為沒有定期研磨的刀具其實毫無價值。

最後,如果可以的話,購買前先實際握握看日式與西式兩種握法。輕盈、後移的日式握柄讓許多測試者驚豔於它的舒適度,也有人偏好較有重量的西式手感。兩種都合理;正確答案,就是握在你手裡最自然的那一種。

結語

我們喜愛這次測試的絕大多數日本刀具。無論你揮霍一把 Hitohira 或 Masamoto 的並列冠軍 Gyuto、入手價格親民的 Kanetsugu、全力投資一把高階 Nakiri,或是帶走萬用的 Misono Santoku,你得到的都是一把為精準與賣相而生的刀具。選對符合你料理方式的刀型,尊重又硬又薄的鋼材的使用極限,以上任何一款都會讓你在砧板前的時光明顯更加美好。