五種牛刀研磨方式不沾測試：哪把刀切馬鈴薯最不黏

前言

不沾(食材釋放)是那種不起眼、卻足以決定一把刀用起來是享受還是折磨的細節。能乾淨甩開薄切馬鈴薯片的刀刃,可以讓你切菜時維持節奏;而黏膩的刀刃則代表你得不停把片子從刀面撥掉。為了弄清楚研磨方式本身影響有多大,五把日式牛刀被拿來在澱粉質的褐色馬鈴薯上進行相同的垂直下切測試,並盡量避免橫向移動,以確保比較公平。

這次的陣容涵蓋五種截然不同的研磨風格:凸磨、S grind、Scandi,以及兩款脊背厚度明顯不同的凹磨。結果非常清楚,但不一定都如你所預期。

測試方法

每把刀都先垂直切穿馬鈴薯正中央,再上下直切出薄片,盡量避免橫向動作。這刻意不是一般切丁時的用刀方式,但這樣可以排除刀法這個變數,單獨檢視每種研磨方式的食材釋放能力。

整個過程要記住的一點:刀法影響極大。只要加入一點拉切或橫向動作,這次測試的每一把刀都能乾淨脫離。以下排名反映的是最壞情況——在最黏的常見食材馬鈴薯上,純粹上下直切的表現。

綜合最佳:Tsukada 210mm Gyuto Extra Tall(S grind)

Tsukada 210mm Gyuto Extra Tall 是整場測試中最突出的選手。完全不做任何技巧、純粹垂直下切時,它幾乎完全不沾,一刀又一刀。連測試人員都對它維持乾淨的程度感到驚訝。

原因在於研磨方式:刀刃有一道獨特的 S 形曲線,減少了食材與鋼材的接觸面積。S grind 正是以這項特性聞名,而 Tsukada 具體展現了它們為何享有這個名聲。它是受測刀具中最不黏的一把,即使面對實力堅強的 Scandi 對手也穩居領先。

第二名:Moritaka 240mm Kurouchi 牛刀

採用 Scandi 研磨的 Moritaka 240mm Kurouchi 牛刀以極小的差距名列第二。切片輕鬆飛離刀刃,僅偶爾沾黏,垂直下切也切得乾淨俐落。

在切片測試中,它的表現好到只有並排比較時才看得出差距:S grind 那把的食材釋放略勝一籌。Moritaka 仍然交出了堪稱極佳的不沾表現,對大多數廚師而言毫無妥協。

第三名:Ryusen Hamono Fukakaro 210mm 牛刀(凸磨)

採用凸磨的 Ryusen Hamono Fukakaro 210mm 牛刀落點在穩健的中段位置。凸磨一般被認為有利於食材釋放,這把刀也確實如此:即便面對堪稱刀具日常最黏的食材,也僅有極轻微的沾黏。

少數黏住的切片,只需快速擦拭即可輕鬆去除。如果你想要一把乖巧、好保養、永遠不會嚴重黏膩的研磨方式,凸磨仍是可靠的選擇。

第四名:Yoshikane Sanjo 凹磨牛刀

Yoshikane Sanjo 凹磨牛刀是五把之中最黏的一把。凹磨的平坦面積雖然比全平面研磨小,但這次測試中並未因此帶來更好的釋放效果。上下直切時,它產生了當天最多的沾黏,切片明顯附著在刀刃上。

不過這並非致命傷。只要加上一點橫向動作,沾黏就完全消失,而且刀子在其他方面的表現也不錯。但作為純粹的食材釋放比較,它明顯落後於領先群。

最後一名:Fujiwara 240mm Kurouchi 牛刀

Fujiwara 240mm Kurouchi 牛刀是一把脊背極薄的凹磨刀,卻交出了最令人困惑的結果。前兩刀立即出現沾黏,測試中途表現好轉,但當加入更多橫向動作時又再度感覺黏膩。

研磨線較高可能是原因之一:它也許需要更大塊的食材才能充分發揮其幾何特性。它在某些方面表現不錯,但整體而言,它是這批刀具中最黏的一把。

整體選購建議

最終排名由最黏到最不黏依序如下:薄脊凹磨的 Fujiwara 最黏,其次是 Yoshikane Sanjo 凹磨,接著是凸磨的 Ryusen Fukakaro,Moritaka 的 Scandi 拿下第二,而 Tsukada 的 S grind 奪冠。

更大的一課是:研磨幾何確實會影響食材釋放,其中 S grind 與 Scandi 明顯領先,凸磨則是可靠的全能型。但刀法仍是最大的關鍵:只要在切的時候加入一點拉切或橫向動作,這裡的每一把刀都不再沾黏。如果你經常垂直直切澱粉質蔬菜,一把像 Tsukada 或 Moritaka 這樣的 S grind 或 Scandi 刀,會帶來最大的差異。

結語

食材釋放在很大程度上取決於研磨形狀,而這次比較在五把牛刀之間呈現出真實、可重現的差距。S grind 的 Tsukada 在最嚴苛的切法下幾乎零沾黏,Scandi 的 Moritaka 緊隨其後,而凹磨刀具儘管號稱刀面接觸面積小,仍然敬陪末座。選擇符合你實際切法的研磨方式,並記住:只要稍微加點拉切動作,任何一把刀都能在黏人的馬鈴薯上救回來。