烘焙最佳雞蛋替代品：三種選項實測比較

前言

雞蛋幾乎出現在每一種食譜裡，從開胃菜到甜點都是，因此無論你是為了對雞蛋過敏的人烘焙，還是單純想料理不含蛋的食物，找到可靠的替代品都很重要。我們針對三種市面上容易取得的選項做了一輪實際測試：蛋糕、餅乾，甚至還有炒蛋料理。結果比你想像的更令人振奮。口感與風味的差異確實存在，但沒有任何一款替代品被徹底淘汰，其中幾款做出的烘焙成品放到生日派對上根本沒人會察覺。

雞蛋替代品的作用原理

雞蛋替代品大致可分為兩類。澱粉基產品由澱粉、膨鬆劑與膠類組成。澱粉能保持烘焙成品濕潤並發揮黏合作用，讓蛋糕和餅乾冷卻時不會乾掉。膨鬆劑提供膨發效果，膠類則扮演乳化劑的角色。

成分標示在這裡很關鍵。只以小蘇打為主的替代粉會產生明顯的過度上色，而將小蘇打與塔塔粉搭配使用的品牌則能控制上色程度，同時保留膨發效果。以綠豆或去皮豌豆為基礎的蛋白質類替代品，則是為烘焙和炒蛋兩種用途而設計。由於它們的目標是模仿炒蛋，通常還會添加脫水洋蔥和薑黃等額外成分，這些成分可能會為烘焙成品帶來一股草味或蔬菜味。

綜觀整體測試，蛋糕和餅乾是雞蛋替代品最成功的應用場合。而極度依賴劇烈膨發的約克夏布丁則明顯失敗，所以與其期待一款產品萬用，不如依照食譜特性挑選合適的替代品。

JUST Egg

JUST Egg 是一款植物基且含有蛋白質的選項，而這個蛋白質基底正是它的獨特之處：它同時適合炒食與烘焙。在測試中，它的炒蛋表現比其他任何選項都更能接受，如果食譜中有炒蛋需求，它實際上是唯一選擇。更關鍵的是，你可能會預期綠豆基底帶來的草味或蔬菜味並未出現，而且它在餅乾和蛋糕上的表現都不錯。

當試吃者並排比較蛋糕切片時，這款替代品在無蛋選項中獲得最高評價，口感被形容為可接受，只是稍微濕潤了一點。如果你想要一款能同時兼顧烘焙與炒蛋的產品，就是它了。

Bob’s Red Mill 蛋替代粉

Bob’s Red Mill 是一款澱粉基替代粉，有個特殊之處：它的成分表中只有小蘇打而沒有塔塔粉，測試中因此產生了明顯的上色。做蛋糕時，這種上色還不算大問題，但餅乾出爐後偏乾，額外的上色可能也是導致乾燥的原因之一。

這是一款簡單實惠的常備食材選項，當你的食譜是蛋糕而非嬌貴的餅乾，而且較深的棕色不會影響成品外觀時，它是合理的選擇。

Judee’s 蛋替代品

Judee’s 的風味獲得了實至名歸的讚賞，雖然口感評價兩極，試吃者在蛋糕比較中對它反應相當正面。其蛋糕組織被形容為有點黏牙、用叉子取用時不太順手，不過並未被判定為無法接受。

它大放異彩的是餅乾測試，表現亮眼，獲得了整輪測試中最正面的一些評價。如果你的主要用途是餅乾，這款值得仔細考慮。

雞蛋蛋糕測試的發現

這次試吃提供了一個有用的現實檢驗：無蛋蛋糕與真正雞蛋蛋糕之間的差異，並不像事前預想的那麼劇烈。含蛋蛋糕確實擁有更高的蓬鬆組織，以及更紮實、表面略帶黏性的質地，使它最容易抹糖霜，但有幾款替代品被評為完全可接受，尤其是在抹上糖霜、於熱鬧派對上端出來之後。

這一點值得放在心上。對於適合過敏者的生日蛋糕來說，這裡任何一款表現較好的產品都能勝任，賓客們幾乎察覺不出差別。

選購建議

依照用途挑選替代品。若要全方位烘焙、又想保留炒蛋選項，JUST Egg 是最強的單一選擇。若想以實惠價格單純做蛋糕，Bob’s Red Mill 表現不錯，前提是你能接受額外上色。若特別想做餅乾，Judee’s 的表現令人讚賞。不要期待任何替代品能做出正統約克夏布丁的膨發度，如果你的食譜在意上色問題，也請留意成分表中的小蘇打。

結語

雞蛋替代品已經成熟到即使一顆蛋都不用，生日蛋糕、一爐餅乾、甚至一份炒蛋都能成功的地步。依你平時最常烘焙的品項來挑選，成果應該會完全令人滿意。