最佳銅製平底鍋:三款值得入手的好鍋

前言

銅製鍋具向來與精緻料理畫上等號,從經典法式餐廳到茱莉亞·柴爾德(Julia Child)皆是如此。但一個銅製平底鍋要價數百美元,除了懷舊情懷和美觀之外,銅鍋究竟還能為今日的家庭料理人帶來什麼?

我們購入多款銅製平底鍋,並將它們的表現與一款我們喜愛的全複合金屬(鋁與不鏽鋼)平底鍋進行比較。簡單來說:銅鍋的烹飪表現非常出色,但是否需要它,取決於你想從廚房獲得什麼。

我們的測試方法

在每個鍋子裡,我們煎了雞胸肉並製作檸檬酸豆醬汁。我們也用鍋子做焗烤起司通心粉、煮焦糖醬,並請其他測試者在每個鍋中煎奶油。我們還用紅外線熱像儀拍攝每個鍋子,比較熱量在鍋面上的分布均勻度。

在說結果之前,有幾件關於用銅鍋烹飪的事值得知道。銅是導熱速度最快的鍋具材質,比鋁快一倍半以上,比不鏽鋼快約 25 倍。銅鍋升溫極快,轉小火時也降溫迅速。這種靈敏的響應性帶來絕佳的掌控感,也正是銅鍋好用的原因。

兩種值得考慮的款式

銅對柑橘、醋和番茄等酸性物質反應劇烈,直接接觸食物時會滲入食物中,因此銅鍋幾乎都會加上內襯。數百年來唯一的內襯材質是錫,但近年來不鏽鋼已相當常見。第三種做法則是把銅完全藏在中間,作為多層鍋的芯層。我們買了各款式的鍋子來比較,特別偏好其中兩種。

第一種是鋼襯銅鍋。不鏽鋼內襯耐用,但鋼也會蓄熱,所以火力轉小時,鋼襯銅鍋無法像純銅那樣快速降溫。廠商通常會強調他們把鋼層做得有多薄來行銷這類鍋具。不過鋼層也有好處:它迫使熱量橫向通過銅層傳導,快速散布到整個鍋面,讓鍋子受熱更均勻,減少局部過熱的熱點。

另一種我們偏好的款式是銅芯鍋。銅位於多層複合金屬鍋的正中央,你不必擔心酸性食物的反應問題,也免去銅的保養工夫。這些鍋受熱極為均勻、好維護,而且比以厚重銅材為主的鍋更輕、更好操作。我們測試陣容中採用銅芯的鍋,是將銅層夾在鋁層與鋼層之間,形成五層結構:鋼、鋁、銅、鋁、鋼。由於鋁的導熱也非常快,緊貼銅層等於為鍋子的靈敏度再加乘,而磁性鋼底層也讓它適用於感應爐。就純粹的烹飪性能而言,銅芯款式可能是最佳選擇。

選購時該注意的特點

不論你選哪種銅鍋,我們評價最高的鍋都具備寬敞的烹飪空間和低斜的鍋緣。外斜的鍋緣讓鍋鏟更容易伸到食物下方,也有助於水分蒸發,讓食物更快上色。圓弧形的鍋壁比 L 形鍋壁更容易讓鍋鏟在鍋內滑動而不漏掉任何食物。

我們的測試鍋款配有不鏽鋼或鑄鐵手柄。銅鍋配鑄鐵手柄是傳統且美觀的組合,但鋼製手柄更輕,在爐台上升溫也較慢,所以你不會總是需要隔熱手套。我們最喜歡的兩款鍋正好各有一種。

該避免什麼

我們測試了一款錫襯銅鍋,它最大的問題是錫在僅 450 度(華氏)就會熔化,而這在爐台上很容易達到。我們在煎奶油時就弄壞了那層錫襯。銅鍋可以重新鍍錫,損害並非永久,但對於一把本該是主力工作鍋的鍋子,我們寧可不用如此操心。

無論如何,請避開所謂的「銅」不沾鍋。與行銷話術相反,市面上並沒有內襯不沾塗層的銅鍋。那些其實是鋁鍋或鋼鍋,只是內部塗了橙銅色的不沾塗層,完全不具備真正銅鍋的任何特性。

銅鍋與不鏽鋼鍋的比較

雖然我們很享受用銅鍋料理,但它們的表現只略微領先我們早已推薦的複合金屬鍋:All-Clad d3 Stainless 12 吋附蓋煎鍋。那款鍋烹飪表現出色,而且堅固無比。它挺過了熱衝擊,還被摔在水泥地上也毫無怨言——這些測試我們可不忍心拿單價 300 到 500 美元的銅鍋來做。All-Clad d3 的價格只是這次大多數測試鍋款的零頭,甚至還附鍋蓋。

結論是:你其實不一定需要銅鍋,但你很可能會想要一把。我們誠心推薦大多數測試過的鍋款,選擇哪一款,取決於你打算怎麼用它。

All-Clad Copper Core 5-Ply Skillet

我們喜愛 All-Clad Copper Core 5-Ply 的優異導熱性能,以及不需任何特殊保養就能達到的極為均勻的受熱表現,銅層大部分藏在鍋芯之中。如果你想要銅鍋的性能,卻不想拋光保養、也不必擔心酸性食物,這就是你的選擇。

Mauviel 銅製平底鍋

如果你希望在鍋子上看到大面積的銅材,也不介意偶爾拋光以維持光澤,那就選 Mauviel。這款鍋以銅製成,內襯一層薄不鏽鋼。它結合了鋼的無反應性與耐用性,以及銅的靈敏響應,因此受熱均勻,當我們調整爐火時反應也相當迅速。它寬敞的鍋面能一次烹煮大量食物而不顯擁擠,低斜的鍋緣也有助於蒸氣散發,讓食物上色更深。

銅鍋的保養方式

如果你買了銅鍋,千萬不要放進洗碗機,那太傷鍋了。只要用一般的洗碗精、清水,搭配軟布或海綿即可。銅面那一側要避免任何粗糙或研磨性的清潔方式,因為那會磨損並刮傷表面。不鏽鋼內側則可以使用 Bar Keeper’s Friend 或任何你喜歡的清潔劑,因為它非常耐用。每次清洗銅鍋後,務必徹底沖洗並完全擦乾,以防止變色失澤。

銅的外觀變化之快可能令人吃驚。一放上爐火,那閃亮的金紅色鍋面就會出現斑塊與條紋,濃郁的色澤也會褪成黃色。包漿無害,有些人甚至喜歡留著它營造質樸感。但如果你想把鍋具恢復原有光澤,也有幾種方法。把檸檬切半、沾上粗鹽當作刷子使用,可以去除不少銅鏽,效果相當不錯。想要真正恢復如新的光澤,就得靠市售拋光劑。我們最喜歡的是 Wright’s 的產品:罐子裡附有海綿,只需塗抹在鍋上反覆擦拭,直到所有污漬去除為止。

不論是銅芯鍋還是鋼襯銅鍋,都會是廚房裡的好幫手;而如果銅鍋對你而言是享受多於必需,All-Clad d3 仍是無可取代的主力工作鍋。

結語

一把銅鍋並非做出好菜的必要條件,但選對了,它帶來的靈敏響應與均勻受熱,會讓待在爐台前的時光真正令人愉悅。想要低維護的銅鍋性能就選 All-Clad Copper Core 5-Ply;想要經典外觀、不介意拋光就選 Mauviel;想要以零頭價格獲得出色的烹飪表現,就選 All-Clad d3。