最佳主廚刀推薦：26 把刀具實測比較

前言

我們測試了 26 把熱門的 8 吋主廚刀,價格從約 18 美元到 380 美元不等,涵蓋最便宜到最貴的款式。本指南將說明我們喜歡與不喜歡的地方,以及每一把刀是否物有所值。所有受測刀具都夠鋒利,足以切開日常食材,因此真正的決勝關鍵其實是握柄設計、重量、平衡感與整體手感。

我們如何評估每一把刀

鋒利度的重要性其實不如你預期。這裡的每一把刀都能乾淨利落地切割,而且最終都會變鈍、需要重新磨利。真正區分頂級主廚刀與平庸刀具的,是它的手感:握感、平衡點、刀格(bolster)、指槽(choil)以及握柄形狀。較硬的鋼材能更久保持鋒利,較軟的鋼材則更耐用、不易崩刃,所以我們也記錄了每把刀在這個光譜上的位置。

平價與入門首選

Henckels Solution

Henckels Solution 擁有薄型沖壓刀身,價格非常親民,但一分錢一分貨。它頭重腳輕、平衡不佳,刀鋒變鈍的速度相當快,而且薄而鋒利的指槽在使用捏握法時會壓進你的手裡。除非預算是你的第一考量,否則不建議購買。

Caraway

和 Henckels Solution 一樣,Caraway 主廚刀的薄型沖壓刀身讓捏握法相當不舒服。握柄頂部完全筆直平坦,人體工學設計不算出色,而且塑膠握柄看起來和摸起來都很廉價。這把刀不單賣,只能透過 Caraway 的 Prep 與刀具組合購買。除非你非常喜歡某個握柄顏色,否則建議跳過。

Ninja Foodi Premium

Ninja Foodi Premium 是一把重裝備等級的刀具,具備鍛造刀身、通條(full tang)與鋼製尾蓋。它平衡良好,半包式刀格提供了舒適的捏握體驗。握柄粗、周長寬,適合手掌較大的廚師,或任何喜歡握柄能填滿掌心的人。整體而言,它是一把價格極具吸引力的優質刀具,只是品牌標誌的蝕刻,以及塑膠與鋼材接合處的一些小瑕疵算是小缺點。

Victorinox Swiss Classic

Victorinox Swiss Classic 重量不到 6 盎司,是受測刀具中最輕的之一,可以長時間使用而不易疲勞。黑色塑膠握柄帶有防滑紋理,即使手濕也不會打滑。主要的缺點是相較偏軟的 56 Rockwell 鋼材,刀鋒變鈍的速度比硬鋼刀具快。它不是最美的刀,但實用、耐用又便宜,這也是為什麼它是許多餐廳廚房的最愛。

Misen

Misen 的刀身輪廓纖細但不極端,帶有一點刀刃弧度方便搖切(rocking),不過它比傳統西式刀具更直,因此上下剁切時有更多刀刃會接觸砧板。弧形刀格為捏握法提供了舒適的支撐點。主要缺點是握柄末端的方形邊緣,如果你沒有將手往前靠向刀身,它可能會壓進你的手裡。

中價位亮點

Cangshan Helena Rocking

Cangshan Helena Rocking 擁有明顯彎曲的刀刃,非常適合搖切,但它也是受測刀具中最厚的之一,而且是本指南中最重的刀。重量主要落在刀身,由於搖切時不必抬起刀具,這還算合理,但上下剁切時就會覺得平衡不佳。如果你想要一把沉重耐用、適合搖切剁切的刀,可以選它;但對其他刀法來說,它的設計並不合適。

Dalstrong Phantom

Dalstrong Phantom 是另一把輕量、薄刃的刀具,靈活度高,但指關節的餘裕較小,而且刀身太薄,不利於鏟起食材。帶有紅色條紋與鑲嵌圖案的 Pakkawood 握柄相當吸睛,但 D 形握感對左撇子廚師來說可能不太順手。更大的問題是相當突出的指槽弧線,末端形成尖銳的點,伸手拿刀時可能會被刺到。

Lamson Vintage

Lamson Vintage 是一把美麗的美國製刀具,擁有長型胡桃木握柄、拋光亮面的刀舌(tang)以及兩顆大型黃銅鉚釘。相對纖細的握柄讓它成為手掌較小者的好選擇,重量與平衡感也很自然。指槽與刀背平滑,捏握時不會碰到銳利的邊緣。唯一真正的缺點是木質握柄不如合成材質耐用,不小心使用可能會刮傷或產生凹痕。

HexClad

HexClad 主廚刀的刀身輪廓非常狹窄,從刀背到刀跟僅 1.7 吋,靈活度高,但指關節與砧板之間的空間很小。綠色染色 PakkaWood 握柄也會隨著清洗而褪色。它並不是處理南瓜等紮實食材的最佳選擇,但薄型刀身很適合切水果、蔬菜與其他小型食材。

Zwilling Four Star

Zwilling Four Star 是本文三把 Zwilling 刀具中最便宜、最輕的。它有經典的西式刀身輪廓,但這也是唯一的亮點。握柄笨重、刀身偏重且平衡不佳,捏握時刀格邊緣會壓進手裡,方形柄尾也顯得笨拙。以德國製鍛造刀來說價格合理,但它是受測 Zwilling 中最不出色的一把。

Wusthof Gourmet

Wusthof Gourmet 是 Wusthof Classic 的平價版本。握柄設計與輕量手感都很棒,開箱即鋒利,但較軟的鋼材變鈍得快,薄型沖壓刀身在處理紮實食材時也較吃力。如果你喜歡 Classic 的外觀但預算不足,Gourmet 是不錯的替代方案,不過在這個價位帶還有更好的選擇,包括鍛造刀具。

Made In

Made In 主廚刀份量十足,平衡點正好落在握柄與刀身交界處。寬闊的刀身提供了充足的指關節空間,也很適合壓碎蒜瓣與鏟起食材。代價是它不是最靈活的刀,如果你習慣較輕、較窄的刀身,可能會覺得笨重,而且握柄距離刀身太遠,捏握時你握到的柄其實不多。

Dalstrong Shogun

Dalstrong Shogun 是我們的主力主廚刀之一。握柄長度與粗細非常合手,刀格有平緩的斜面,刀跟靠近握柄,握感舒適且掌控性好。刀身在刀跟處寬闊,並收窄成薄刀尖,大小食材都能應付,而且非常硬的鋼材能長久保持鋒利。

Cangshan Yari

7 吋的 Cangshan Yari 在刀身上有細緻的大馬士革鋼紋,握柄細節講究,八角形握柄提供穩固的握感。堅硬的 X-7 鋼材能良好維持刀鋒。這把刀非常適合切菜與切片魚類,但如果你偏好搖切,而且常料理肉類、根莖類與紮實食材,那麼刀刃有弧度、刀身較寬的傳統主廚刀會更適合你。

Cangshan Haku

Cangshan Haku 使用與 Yari 相同的鋼材,因此保鋒能力相同,但刀身長了一吋,並帶有弧形刀刃。它輕量、平衡良好,並配有美麗的非洲黑木握柄。除了刀身輪廓相對纖細、接近 HexClad 的窄度之外,幾乎沒有什麼可挑剔的。

Lamson Premier Forged

Lamson Premier Forged 在麻薩諸塞州製造,擁有高度拋光的表面,此版本還配上搶眼的紅色壓克力握柄與三顆大型鉚釘。它重達 9.6 盎司,是受測刀具中最重的之一,但重量分布均勻,使用時不會覺得沉重。全包式刀格的邊緣處理得比多數刀具更好,捏握刀身時不會刺手。缺點:拋光刀身容易留下指紋與污痕,光滑亮面的握柄在沾水或沾油時會變得滑手。另有條紋木質握柄版本可選;兩款都不錯,但紅色握柄更搶眼。

高階德系與日系刀具

Zwilling Pro

Zwilling Pro 不將刀格直接延伸到刀刃,而是採用斜面刀格,讓握柄與刀身之間有平緩的過渡。它比其他品牌的斜面刀格更厚、過渡更平緩、沿刀身延伸得更遠,因此即使你把手往前靠、捏住刀身,握柄仍能填滿掌心,提供穩固的握感。它是受測刀具中捏握最舒適的一把。主要缺點是刀身輪廓:筆直的刀背與明顯的腹部弧線讓刀尖位置比多數刀具更高,切洋蔥丁或進行精準的刀尖作業時,必須把刀抬得更高。

Zwilling Professional S

Zwilling Professional S 使用與 Zwilling Pro 相同的材質,但採用全包式刀格與傳統刀身輪廓。它是一把紮實的德系工作馬,黑色鉚釘握柄也很耐看。不過,和 Four Star 一樣,刀格邊緣銳利,如果長時間施壓可能會疼痛。

Victorinox Grand Maitre

Victorinox Grand Maitre 擁有美麗的弧形楓木握柄,握感極佳,份量充足,平衡點正好落在刀格處,因此不會覺得過重。它是一把外型優雅的刀,但刀跟距離握柄稍遠,捏握時你能握到的柄不多。和 Swiss Classic 一樣,刀身鋼材偏軟,要有心理準備得更常磨刀。

Wusthof Classic

Wusthof Classic 的外觀與手感幾乎和 Zwilling Professional S 一模一樣,只是握柄左右略為扁平,尾端弧度較不明顯,刀格邊緣也較不銳利。握柄粗細適中、非常合手,刀身輪廓也恰到好處——不像 Cangshan Helena 或 Made In 那麼寬,也不像 Dalstrong Phantom 或 HexClad 那麼窄。最大的缺點是價格:像 Ninja 這類品牌用一小部分的價錢,就能提供相近的刀身與握柄材質。

Cutco

Cutco 主廚刀擁有獨特的 Wedge-Lock 握柄,波浪狀紋理號稱能更舒適地貼合手型。有人愛它,也有人討厭它;它還算可以,但在其他條件相同的情況下,傳統握柄會是更好的選擇。它在紐約州製造,價格偏高,所以除非你真心喜歡那個握柄,否則不值得購買。

MAC MTH-80

MAC MTH-80 以頂級主廚刀的名聲聞名,實測結果也大致支持這個評價。這把日系刀具輕量、靈活、握感舒適,刀身輪廓融合了西式與日式設計。它有足夠的弧度進行搖切剁切,但比多數西式主廚刀更平直,因此上下剁切時切面更乾淨。唯一的抱怨:握柄僅 4.5 吋,偏短,手掌較大的廚師可能會覺得侷促。

Cangshan Thomas Keller Collection

這把刀由米其林星級主廚兼餐廳老闆 Thomas Keller 共同設計,是受測刀具中平衡感最好的之一,並因使用極硬的粉末鋼而擁有出色的保鋒能力。缺點:握柄形狀彆扭,高度遠大於寬度;塑膠與鋼材接合處有不均勻的縫隙;而且它是這次比較中最貴的中國製刀具,價差相當明顯。

Wusthof Classic Ikon

如果你喜歡德系刀具,但不喜歡 Wusthof Classic 的刀格或 Zwilling Pro 偏高的刀尖,Wusthof Classic Ikon 是不錯的選擇。它擁有與 Classic 相同的刀身輪廓,配上收窄式刀格,以及更長、弧度更柔和的握柄。由於握柄長且帶有鋼製尾蓋,它重心偏後,平衡點落在刀身後方約一吋處,如果你習慣頭重或中心平衡的刀具,一開始可能會覺得不太習慣。

Shun Classic

Shun Classic 是一把美麗的刀具,擁有波浪狀的大馬士革鋼刀身,以及帶有細緻木紋的深色 PakkaWood 握柄。它切感極佳,而且得益於堅硬的 VG-Max 鋼材,能長時間保持鋒利。請注意,硬鋼在切到骨頭或冷凍食品等堅硬食材時容易崩刃。

Oishya Gyuto

Oishya Gyuto 是受測刀具中最貴的,也是最美的一把。它在日本手工打造,擁有錘目紋表面,以及完美貼合手型的綠色染色歐洲楓木瘤木八角握柄。它輕量且鋒利如剃刀。問題在於它實在太貴、太美,你可能會捨不得使用:木質握柄可能刮傷或產生凹痕,硬鋼也容易崩刃。如果你願意多花心思保養,它非常出色,但它絕不是一把可以隨意對待而不心疼的刀。

快速比較筆記

幾個並排測試後的重點:Cangshan Helena、Wusthof Classic Ikon 與兩把 Lamson 鍛造刀最重,而 Henckels Solution、Oishya 與 Victorinox Swiss Classic 最輕。Ninja Foodi Premium、Zwilling Four Star 與 Victorinox Grand Maitre 的握柄最粗壯,Caraway 與 Victorinox Swiss Classic 的握柄最細。Dalstrong Shogun、Oishya、Cangshan 與 Thomas Keller 刀具使用最硬的鋼材,Henckels Solution、Wusthof Gourmet 與兩把 Victorinox 則使用最軟的。較硬的鋼材保鋒力更好;較軟的鋼材更耐用、不易崩刃。

精選推薦一覽

那麼,哪些主廚刀值得購買?我們的最愛是:低價位的 Lamson Vintage 與 Misen,中價位的 Made In 與 Dalstrong Shogun,以及高價位的 Wusthof Classic、MAC MTH-80 與 Oishya Gyuto。應該避開的則是 Henckels Solution、Caraway、Dalstrong Phantom 與 Zwilling Four Star。

最適合你的主廚刀,取決於你的手掌大小、你習慣的握刀方式,以及你對重量、平衡與設計的偏好。最可靠的決定方式是:挑三把你覺得會喜歡的刀,一次下單,實際把玩一陣子,留下最喜歡的那把,其餘退回。有些零售商也允許你在門市試握刀具。

結語

本指南中的每一把刀在廚房裡都能勝任;真正分出高下的,是舒適度、平衡感,以及它們與你手掌的契合程度。選一把符合你握刀習慣與預算的刀,你就會得到一支天天都想使用的工具。