值得購買的最佳主廚刀：Shun Premiere 與 Kramer by Zwilling Carbon

前言

經過好幾年測試數十把主廚刀，每一位候選者都至少在實際使用的家庭廚房裡擔任幾天主力刀具，最後有兩款始終穩居頂端：Shun Premiere 和 Kramer by Zwilling Carbon。這兩款都是長年的推薦名單成員，至今也沒有被拉下寶座。以下說明它們各自的迷人之處，以及如何判斷哪一把適合你的廚房。

選購主廚刀的三個原則

在比較刀具之前，先建立幾個基本原則會有幫助。第一，萬用性勝過一切。主廚刀是多功能的工作主力，這也是它始終是預設推薦的原因。連 Tartine 的 Chad Robertson，全世界最知名的麵包師之一，每天也用主廚刀長度的刀來切他的麵包。製造商當然希望賣你一整套刀具，但對大多數人來說，一次買一把更合理，先從一把萬用刀開始。

第二，二手的好刀勝過全新的爛刀。高品質的刀具需要磨刀的頻率較低，長期而言反而更省保養功夫。如果你認為刀完全不需要保養，那可能只是你還沒體驗過真正鋒利的刀是什麼感覺。

第三，鐵匠比鋼材更重要。大多數刀具使用的都是相同的鑄造廠供應鋼材，因此真正決定日常使用體驗的，是刀型、開刃、熱處理與刀柄設計。平庸的刀也可以用頂級鋼材製成；關鍵在於最後的精工。

選購重點

對大多數人來說，八吋主廚刀是合適的尺寸。十吋在推切與拉切上理論上更有效率，但如果手較小或手部活動不便，可能會覺得難以駕馭；若控制性比效率重要，降到七吋的廚刀也完全可以。

關於刀柄設計：大多數評測過度重視防滑性與手指間隙。更好的做法是選擇能輕柔捏握刀鋰面的握柄，讓食指與刀背之間留有空間，指尖收在刀柄下方。這種握法兼顧控制力與槓桿效率，並減少手部與手腕的不適，也就是說，刀柄的重要性其實不如宣傳那麼高。

無論是西式主廚刀、日式牛刀與三德刀，還是混合型刀款，都能勝任一般用途的任務，所以不必太糾結刀型輪廓。碳鋼如果能接受使用後擦乾刀刃，可以做到比不鏽鋼更硬一些，但堅持用不鏽鋼也絕不丟臉。另外要避開的：不願透露鋼材種類的賣家、大多數標榜 67 層 VG-10 大馬士革鋼的商品（常見的代發貨模式），以及整體而言鮮少帶來實質性能提升的大馬士革鋼。在「不透露鋼材」這條規則上一貫獲得通融的品牌是 Mac。

Shun Premiere：鋒利的全能选手

Shun Premiere 是今日的日常主力刀示範，它的刀鋒切起食材來近乎自動巡航。刀一開始切，刀刃就立刻咬住食材並筆直順暢地繼續前進，這正是真正鋒利、精工完成的刀具與其他產品拉開差距的關鍵感受。

它體現了主廚刀應該是萬用工作主力而非專門工具的理念，並以精緻的收尾做工回饋使用者，這正是好刀與平庸之別。如果你想要一把能自信應付幾乎所有日常任務的刀，這是很強的候選者。

Kramer by Zwilling Carbon：人體工學與幾何設計的典範

Kramer by Zwilling Carbon 多年來一直是歷史悠久的推薦款，憑藉的是出色的人體工學與刀刃幾何。它的價格不低，但回報體現在手感上：幾何設計與精工處理讓它在操作時感覺精準而毫不費力，而不只是帳面上的高價。

這是為在意刀刃切過食材的細節、以及長時間備料手感的那種料理者而生的刀。儘管價格高昂，它始終穩居首選之列，至今沒有任何測試過的刀具能取代它。

該買哪一把？

這兩把刀都獎勵良好的技巧、定期磨刀與一點用心保養，而這正是優質刀具該有的表現。請記住，主流品牌擁有獨立鐵匠難以比擬的普及通路，不過如果你偏好獨立刀匠，Shopify 店面是找到他們的好方法。

無論你選哪一把，一次買一把刀，保持鋒利，讓一把萬用主廚刀取代整個抽屜的專門刀具。在這個等級的刀具上，磨刀石保養是基本配備，而且其實比多數人想像的省力。

結語

Shun Premiere 和 Kramer by Zwilling Carbon 仍是唯二值得列入首選清單頂端的主廚刀：一把是鋒利萬用的日常主力，另一把則是人體工學與刀刃幾何的標竿，價格也同樣頂級。依預算與手感做選擇，任一把都能長年服務你的廚房。