刀刃對決：三款 240mm 牛刀比較

前言

選定一種刀型、一個尺寸,再挑出三款實力堅強的候選者,是比較日式廚刀最實用的方式之一。這一回合正是如此:三款 240mm 牛刀,在三項實際廚房考驗中並排受測。

這次比較的三款刀分別是 Hatsukoro Shino、Yoshikane Nashiji 與 Masamoto KS。測試前都經過相同的磨石與皮革棒快速修整,因此結果反映的是每把刀的幾何設計與手感,而非出廠刃口的狀態。測試項目包括切洋蔥丁、切甜椒和切紅蘿蔔,再加上照片很難呈現的手持細節:平衡感、握感,以及做工與組裝品質。

比較方式

每把刀都從三個面向評估。第一是規格:鋼材種類、披覆鋼、柄材與研磨方式。第二是手感:平衡點、刀背與刀頸的舒適度,以及刀柄在手中的貼合程度。第三是切性能,涵蓋洋蔥丁、甜椒與紅蘿蔔測試,包括食材的離刀性與刀尖的控制力。

這三把刀都沒有遇到瓶頸。真正的問題是哪一把最符合你的手型與切菜風格,因為它們之間的差異主要在於手感、重量與個人偏好。

Hatsukoro Shino 240mm 牛刀

Hatsukoro Shino 以青紙 Super 鋼為刃芯,搭配鐵質披覆鋼,並以烏黑燒刃與大馬士革處理完成。它是由備受推崇的製刀匠二唐卓哉為 Hatsukoro 品牌打造,而且一眼就能看出來。在三把刀中,它無疑是最搶眼的一把。

八角形的烏木刀柄配上白色水牛角柄頭,左右手皆適用,握感也十分飽滿。整體略重,平衡點距離刀莖與柄的接合處約一英吋,正好是進行捏握時的握持位置。這樣的配置讓它在實際使用時自然平衡。

做工紮實,只有兩個小提醒:刀背與刀頸的打磨還可以更細緻一些。話雖如此,兩者都不會刮傷食指,厚實的刀莖反而為手指提供了不錯的支撐平台。刀面乾淨,只有少許錘紋和幾處微小的低點,刃部幾何非常出色。

實測中,它全面表現驚豔。較重、略厚的刀身能讓食材切開後適當分離,離刀乾淨俐落,而在上下切剁時,重量也分擔了大半的工作。它切甜椒皮毫不費力,切細絲也輕鬆自如。如果你已經擁有好幾把輕薄刀具,想要更有分量感的選擇,它本身就能說話。

Yoshikane Nashiji 240mm 牛刀

Yoshikane Nashiji 是這三把中唯一使用不鏽鋼披覆鋼的,內芯為白紙二號鋼。這讓它成為三把中最容易保養的一把。它採用纖細的胡桃木刀柄搭配楓木柄頭,整把刀明顯比 Shino 更輕、更薄。

它的研磨在刀背處非常薄,刃後也薄,帶有凹磨,幾乎接近 S 磨的特性。刀背與刀頸打磨細緻,這在薄刃刀上格外重要,因為未打磨的刀背若有銳邊,會割進食指指腹。刀頸到刀柄之間的間隙,可以讓整根中指舒適地放入。

平衡點相當靠前,約距離刀柄兩英吋,比標準捏握位置再前方約一英吋。如果你習慣上下推切或拉切,這種前置平衡會對你有利。

實測中,這把刀切紅蘿蔔比其他兩把更輕鬆,橫向切洋蔥時展現出色的刃部幾何,完全沒有卡刀。切甜椒時,刀刃在表皮上完全沒有打滑,搖擺切也十分順手。它還能乾淨俐落地切過甜椒蒂,這是較厚的 Shino 略微卡住的地方。這是一把真正高性能的刀具,輕鬆值得推薦,特別是給偏好輕薄刀身的人。

Masamoto KS 240mm 牛刀

Masamoto KS 在刀具愛好者中是響噹噹的名字,這款 240mm 牛刀以白紙二號鋼打造,為單一鋼材,沒有披覆鋼。這一點有一個非常令人滿意的好處:包漿會漂亮而均勻地形成,不會有披覆鋼與刃芯鋼的色差。烤切油花豐富的香腸,正是讓這類刀身養出深藍、淺灰與深灰色澤的經典方式。

刀柄為 D 型朴木柄搭配水牛角柄頭,嚴格來說,這使它成為三把中唯一專為右手設計的刀具,不過許多左撇子也覺得這類握柄相當舒適。刀柄比 Yoshikane 略粗,但不像 Shino 那麼粗壯,刀頸到刀柄之間的間隙則是三把中最寬敞的。刀背與刀頸打磨細緻,只是刀頸偏薄,有些買家可能會選擇再磨圓一點。

平衡點介於另外兩把之間:比 Yoshikane 稍靠近刀柄,略在捏握點之後。它在手中非常輕巧靈活。

這把刀真正脫穎而出的是離刀性。作為唯一一把凸磨刀具,它切紅蘿蔔片時幾乎零摩擦,明顯優於另外兩把凹磨刀。它切洋蔥丁精準俐落,刀尖薄而準確,只是刀尖處略強的弧度需要一點適應。如果你最重視在緻密蔬菜上的離刀表現,它就是首選。

測試結果:洋蔥、甜椒與紅蘿蔔

切洋蔥丁這一項,三把刀基本上打成平手。三把刀的放射狀切法與橫向切法都很乾淨,較重的 Shino 受惠於足夠的厚度,讓洋蔥片不會四散亂飛,而較薄的 Yoshikane 與 Masamoto 則以略低的阻力勝出。

甜椒的測試也沒有拉開太大差距。Yoshikane 在這裡略佔上風,因為它能毫無阻礙地切過甜椒蒂,而略厚的 Shino 則微微卡了一下。Masamoto 在甜椒蒂的表現與 Yoshikane 相當。三把刀從瓤往下切時,都能零壓力切開表皮,也都能輕鬆完成剖開與搖擺切。

紅蘿蔔則是戰局改變之處。Yoshikane 切緻密的根莖類蔬菜比 Shino 更順手,刀身中段的切面更乾淨,刀尖操作也更好,因此它在紅蘿蔔測試中勝過 Shino。但 Masamoto 的凸磨在紅蘿蔔上的離刀性以明顯差距奪冠,切好的圓片完全無摩擦地滑落。它的布魯諾瓦切丁同樣出色,不過在最細的切丁上,Yoshikane 手感略勝一籌。

粗略統計一下:洋蔥三把平手,甜椒由 Yoshikane 微幅領先,紅蘿蔔測試則由 Yoshikane 與 Masamoto 共享。

你該買哪一把

如果這是你的第一把 240mm 牛刀,而且希望它在各方面都有極高水準,Yoshikane Nashiji 是最自然的選擇。它容易保養、鋒利出眾、刃後薄,是測試中綜合表現最全面的一把。

如果你已經擁有一批輕薄刀具,想要更有分量的選擇,Hatsukoro Shino 是手上感受最突出的一把。它較重、做工精美,重量前置的平衡讓切剁幾乎不費力。從烏黑燒刃與大馬士革刀面到烏木刀柄,其顏值更是實實在在的加分項。

如果你最在乎均勻漂亮的包漿,以及三把中最好的離刀性,Masamoto KS 能滿足你,還有名號響亮與極輕巧的手感加持。不過如果你是左撇子,請記得留意 D 型刀柄。

結論

這三款 240mm 牛刀的表現都達到極高水準,要在其中做選擇,取決於個人偏好,而非明確的勝者。Yoshikane Nashiji 拿下最多測試分數,Masamoto KS 贏在離刀性,而 Hatsukoro Shino 則在手感和外觀,以及那種令人滿足的重量感切剁體驗上勝出。這三把任何一把,都會是你真心樂於擁有的刀具,而最好的選擇,就是最符合你現有刀具與切菜習慣的那一把。