All-Clad 鍋具評測:全系列實測,從 D3 到 G5 Graphite Core

前言

All-Clad 是市面上最貴的鍋具品牌之一,數十年來一直是高級廚房裡的地位象徵。在實際使用超過十年、測試過每一個系列之後,這篇評測將涵蓋設計、實際效能、耐用度、近期因洗碗機宣稱而達成的集體訴訟和解,以及在原始專利已過期的今天,這個品牌是否仍值得購買。

All-Clad 各系列解析

All-Clad 提供多個系列,各自針對不同的料理風格與預算而設計。

D3 是品牌原創、最暢銷也最親民的不鏽鋼系列。它採用三層複合結構,上下為耐用的鋼層,中間是導熱鋁芯,並延伸至整個鍋身,包括鍋側。這種全複合(full clad)設計正是品牌名稱的由來,如今也已成為業界標準。D3 Everyday 是改款版本,結構相同,但烹飪面積更大、握把更舒適。

D5 採用五層複合結構,包含一層薄鋼芯。價格比 D3 高,但鋼芯會減緩熱傳導,因此鍋具受熱更為均勻。Copper Core 是最昂貴的系列:外層為鋼,內層則是鋁與銅,因此這些鍋具升溫快、對溫度變化的反應也非常靈敏。G5 Graphite Core 是最新的系列,五層結構中含有一片薄的石墨芯盤。石墨導熱性極佳且重量輕,因此這些鍋具升溫迅速且容易操作。

All-Clad 也生產不沾鍋具。HA1 是最受歡迎的不沾系列,採用厚實的硬陽極氧化鋁基底、三層不沾塗層,底部並複合一塊鋼製感應板。Essentials 結構相同,但沒有感應板,因此價格較低,卻無法使用於電磁爐。

設計細節:優點、尷尬之處與訴訟案

好的一面是,All-Clad 同時提供拋光與拉絲兩種外觀。D3、D3 Everyday 與 Copper Core 採用鏡面般的拋光處理,而 G5 則是拉絲處理,外觀更現代,也比較不容易留指紋。D5 則兩種外觀都有。

鍋型非常出色,尤其是平底鍋。鍋壁有斜度、鍋緣外擴,翻蛋與把食物滑盛到盤上都很容易,同時鍋身高度也足以容納食材並減少油煙飛濺。筆直的握把在接近鍋身處逐漸變細以分散熱量,下方有一個小凸點,當手太靠近熱源時能提醒你,且握把向上傾斜,讓你淋油潤鍋時手可以遠離爐火。代價是淨空高度:鍋底到握把頂端約有五英吋,比起握把角度較低的品牌,你需要更多的烤箱層架間距。

最常見的抱怨是握把的握感。All-Clad 的握把呈杯狀設計,底部圓潤、頂部內凹。即使手上有油膩或戴著隔熱手套,手腕傾斜時手也不會跟著轉動,但如果你習慣扁平或圓弧握把,就會覺得彆扭。這個設計原本是為了用布巾抓握把的專業廚師而生,而較新的系列如 D3 Everyday、G5 和 Essentials 已改用更不明顯的淺凹槽。

另外兩個設計層面值得斟酌:固定握把的鉚釘雖然牢固,但容易卡污垢、不易清潔;而且鍋緣邊沒有封閉,可以看到內部的複合層。這個未封邊的鍋緣正是品牌近期法律糾紛的根源。一起集體訴訟指控,標榜可用洗碗機清洗的鍋具,可能因鋁芯隨時間退縮而在洗碗機中產生薄而銳利的邊緣。All-Clad 並未承認過失,但同意和解,為受損鍋具退款或更換,並聲明其鍋具不適用洗碗機。Sardel、Hestan 和 Misen 等品牌則採用封邊設計,完全避開這個問題。

效能:All-Clad 是否名符其實?

經過多年煎牛排、炒蔬菜、炸雞、煎蛋、燉醬汁,加上與頂級品牌的數十次正面對比測試,All-Clad 的表現與本站測試過的任何鍋具相當,甚至更好。它升溫快且均勻,並能維持穩定的溫度。

各系列表現各有不同,這是實實在在的優勢。D3 最為均衡:升溫快、反應靈敏,保溫性也佳。D5 升溫較慢但更均勻,如果不小心把火開太大,它比較不會讓你手忙腳亂。Copper Core 與 G5 對溫度變化的反應極快,適合料理魚、洋蔥、醬汁、大蒜,以及任何需要頻繁調整火候的食材。在標準熱傳導測試中,Copper Core 和 G5 煮沸兩杯水的速度比 D3、HA1 和 D5 快約 20%,升溫速度也幾乎快過所有受測品牌。代價則是保溫性不如 D3 和 D5。

和所有不鏽鋼鍋具一樣,蛋和魚這類嬌嫩食材可能會沾黏。只要先預熱鍋子、放入足夠的油,並讓食材先煎煮幾分鐘再翻動,食物自然就會脫鍋。

耐用度:數十年的使用考驗

All-Clad 的耐用度是有保證的。鍋具厚實沉重,在爐台上維持平整,抗撞擊與變形,握把也從不鬆動。許多品牌號稱鍋具能用一輩子;All-Clad 是少數能提出證明的品牌,有數千位顧客使用同一批鍋具長達數十年。

本站使用一年的鍋具,外觀與烹飪表現依然良好。使用約七年的鍋具,表現相同。而一個 1995 年購買、每週使用數次近 30 年的家庭用醬汁鍋,至今仍平整地坐在爐台上,受熱均勻度與第一天毫無二致。

美國製造,但有所保留

如果你在意美國製造的鍋具,消息大致上是正面的。All-Clad 在賓夕法尼亞州 Canonsburg 的工廠生產不鏽鋼鍋身,使用當地的鋼、鋁和銅,並執行嚴格的品質控管;稍有瑕疵的鍋具會在 Factory Seconds 特賣活動中以大幅折扣出售。不過,鍋蓋和握把在中國生產、再於美國組裝,而不沾系列 HA1 和 Essentials 則完全在中國製造。公司目前由法國財團 Groupe SEB 持有,不過營運總部仍設在賓夕法尼亞州。

為什麼 All-Clad 這麼貴?

All-Clad 由金屬複合技術專家 John Ulam 於 1971 年創立。當時大多數鍋具不是會與酸性食物起反應的鋁,就是耐用但導熱差的不鏽鋼。Ulam 將不鏽鋼與鋁複合,創造出理想的烹飪材料,為此製程取得多項專利,並在 1980 與 1990 年代鞏固了 All-Clad 在高級全複合不鏽鋼鍋具的龍頭地位。

如今,那些三層鋁芯鍋具的原始專利已經到期,Misen、Goldilocks、Cuisinart 和 Calphalon 等品牌透過中國製造以更低成本生產類似鍋具。All-Clad 能維持高價定位,靠的是品牌聲譽、先發優勢、忠實顧客、美國製造、優質材料、高標準,以及像 G5 石墨芯這樣獨特的金屬組合。但說到底,最重要的是數十年累積下來的品牌光環。

還值得買嗎?

簡單來說,值得,但要看對象。All-Clad 提供的選擇豐富度幾乎勝過任何品牌,你可以依照自己的料理風格與預算混搭各系列。它的品質控管更是業界翹楚。而且它是少數證明自家鍋具能用上數十年的品牌之一,儘管初期價格高昂,長期價值依然出色。

話雖如此,Made In、Misen 和 Heritage Steel 等品牌以更低的價格提供優秀的不鏽鋼鍋具,握把設計也可能更適合你。如果價格是主要考量,等待特價或 All-Clad 的 Factory Seconds 活動,都能有效降低花費。

結論

All-Clad 的名聲實至名歸。每個系列的效能都很出色,耐用度經過數十年驗證,豐富的產品線讓你能依實際料理方式選擇合適的結構。主要缺點是評價兩極的握把形狀、外露的鉚釘、無法封邊因此不能用洗碗機的鍋緣,以及被競品以極相似結構壓低價格的高昂售價。如果你想要的就是原創經典,而且負擔得起這個價格,All-Clad 依然是穩健的長期投資。