Yoshikane 210mm vs Tosaichi 240mm 切出型牛刀对决：谁才是切出型牛刀之王？

引言

切出型牛刀在日本刀具世界里占据着一个相当有趣的位置：高刀身、犀利的刀尖，以及那种奖赏好手法的刀身几何。今天的比较让两种截然不同的风格正面交锋：白纸二号钢的 Yoshikane 210mm 切出型牛刀，以及出自 Aogami Super 系列的 Tosaichi 240mm 切出型牛刀。

两把刀都采用不锈钢夹钢包裹碳钢刀芯的结构，也就是说只有云线以下的钢材外露，若放着沾湿不管便会生锈或变色。无论用哪一把，在料理台旁备一条湿布、并在刀子放下之前把刀刃擦干都是必要的。两把刀也都采用八角刀柄，因此无论左右手使用者都能舒适握持。

我们让两把刀通过同一系列蔬果测试，看看各自在哪里发光发热。

Tosaichi 240mm 切出型牛刀 Aogami Super

Tosaichi 采用 Aogami Super 钢芯配不锈钢夹钢的三层结构，外层为不锈钢，碳钢刀芯只在云线以外露出。它配备朴木刀柄、水牛角柄环，以及抢眼的短刀式（Tanto）刀尖。

这把刀的平衡点明显偏前，位于一般捏握位置之前。这种前倾平衡对上下直剁的动作其实相当有利，只是会改变你手部自然想握的位置。刀身轮廓相当平直，只有一道缓缓朝刀尖上扬的弧线，而且以一把 240mm 刀身的刀来说，整体出乎意料地轻盈。做工良好，只是刀踵和刀背还可以再打磨得更细致一些。它的定价也相当诱人，大约只是更短的 Yoshikane 的一半价格。

Yoshikane 210mm 切出型牛刀

Yoshikane 走的是另一条路线：不锈钢夹钢包裹白纸二号钢芯。白纸二号一般上保锋力不如 Aogami Super，但磨起来却是一种享受：它非常容易起锋，稍加几下功夫就能变得极为锋利。

这是一把三条（Sanjo）制刀，细节上看得出来。柄尾插入处稍微厚了一点，但朝刀尖收窄得很漂亮，刃后钢质极薄，刃部几何处理得非常到位。平衡点正好落在捏握位置上，让它在手中的感觉格外中性、平衡。胡桃木刀柄配水牛角柄环装配精美，没有任何凸起、缝隙或粗糙处，刀背和刀踵也打磨得很好。它比 Tosaichi 略重一些，这正是三条制刀的特色，而且握在手里的感觉就是非常棒。

切割表现：红萝卜、灯笼椒与洋葱

在红萝卜测试中，Yoshikane 表现得令人惊艳。入刀感觉一流，刀尖操控毫不费力，而且尽管刀背偏厚，却完全没有卡住的现象。食材离刀性也非常好，食材不会黏在手指上。Tosaichi 在同一测试中的表现几乎不相上下，成绩相当亮眼，而且只需几分钟的磨刀，它那强劲的刀身几何就能带来极其锋利的刃口。

灯笼椒测试则让两者分出了高下。Tosaichi 处理灯笼椒表现不错但不算惊艳，原因可能是它从刀刃过渡到次级刃面的坡度不够平缓，刃肩略大。Yoshikane 从主刃面到刀刃的过渡几乎无缝，明显更胜一筹，拿下这一分。

洋葱这一项也由 Yoshikane 胜出。平直的刀身轮廓加上逆向短刀式刀尖，让上下直剁和刀尖切口都轻松自如，与砧板贴合干净利落，也没有食材乱飞的情况。食材离刀性良好，横切手感极佳，加上前置配重，切丝也非常顺手。Tosaichi 处理洋葱的表现依然不错，但 Yoshikane 的刀身几何就是更让人惊艳，把比数带到二比零。

番薯终极对决

进入最后一项测试时，大家的期待都偏向更长更薄的 Tosaichi。但 Yoshikane 有自己的想法：它切番薯如热刀切牛油般顺畅，即使拉长的推切也几乎不卡刀。直线推切的食材离刀性表现参差，但改用刀尖带切的刀法就完全解决了。略厚的刀背让它感觉扎实，切起来却依然如激光般利落。

Tosaichi 则强势回应。它多出的刀长在番薯上带来了明显的优势，在这项测试中略占上风。两把刀在这里的表现都非常出色，就测试所用的中小型番薯而言，选哪一把都会很顺手。

你该买哪一把？

Yoshikane 拿下两分、Tosaichi 拿下一分，Yoshikane 在这系列蔬果测试中取得总体胜利，而且握感也更好。不过，Tosaichi 只需大约一半的价钱就能买到更长的刀身，性价比极为出色。

情境也很重要。这些测试只涵盖蔬菜；像是切牛胸肉、大块肋眼或生鱼片这类任务，或许更能发挥 Tosaichi 额外刀长的优势。而且 Tosaichi 开箱即用的表现并非它的极限：只需一点点磨刀技巧，它就能锋利得令人印象深刻。如果你最看重手感、做工与完成度，Yoshikane 的价格有其道理。如果你更在意性价比和刀长，Tosaichi 确实难以拒绝。

结语

Yoshikane 210mm 在性能与手感上赢得这场对决，但 Tosaichi 240mm 是这个风格中性价比最惊人的刀款之一，足以匹敌甚至接近完胜价格高它一倍的刀。两把都是出色的切出型牛刀；最终选择取决于预算、偏好的刀长，以及你有多看重高级的做工与完成度。