Syl've M Honyaki Nikiri 210mm 评测：来自法国刀匠的一把“激光级” Nikiri

引言

Nikiri 是一种相当小众的刀型，很少能在大多数刀具收藏中占有一席之地。而这把来自 Syl’ve M 的 210mm 本烧 Nikiri 改变了这一点。Syl’ve M 是一位巴黎近郊的法国刀匠兼铁匠，主要制作定制厨刀。这把刀采用 125sc 钢、本烧处理和木质刀柄，是测试厨房迎来的第一把本烧刀，也是第一把此类单一钢材刀，而它的表现远远不止是收藏家的猎奇之物。

这款产品适合谁

这把刀适合认真对待刀具收藏、想要一把专业切片刀而非通用主力刀的厨师。Syl’ve M 几乎只接定制订单，会直接与客户讨论材料、设计和需求，所以这把刀非常适合那些重视与刀匠的关系、并且能接受直接向小型工坊下单的人。

对于曾经放弃 Nikiri 这个品类的人来说，它也很合适。常见的 165mm 长度即使用来切一个洋葱都常常显得太短，而这把刀证明了更长的刀刃能让这个品类发挥得好得多。

第一印象

刀装在一个简单的木质展示盒中送达，盒上有雕刻细节和清晰的刀匠印记。刀柄是混合形状，上半部八边形、下半部椭圆形，带有凹槽刀尾和线条优美的指位槽。开箱时木头有一股未经处理、刚雕刻完成的味道，这表明它采用了未稳定化处理的表面。

这种“原始状态”确实带来了问题。从法国寄往像埃德蒙顿这样干燥的气候，包装内没有任何刀柄保护，刀柄到手时明显偏干。涂两遍矿物油加蜂蜡、再上一遍纯正油，并用 0000 号钢丝绒轻轻打磨后，它才恢复生机并被妥善密封。

刀刃本身在刃线后方极薄，从薄到薄的刀背收窄自然，腹高充裕，指位槽和刀背都打磨得非常漂亮。本烧抛光刻意采用低对比度。刀匠把性能放在首位，不愿在抛光上花费数十小时，而且他公开以此方式出售这把刀，所以这种低调的表面处理是有意为之的选择，而非妥协。

切割性能

开箱即用，这把刀就是一台“激光”。刀刃极轻、极薄，刀背收窄极小，额外的长度真正体现了价值。实测刃长为 195mm，实际使用上接近一把 200mm 的刀，这让拉切和长切片比任何标准短款 Nikiri 都轻松得多。

在非常致密的黑胡萝卜上，它能轻松切出纸薄片，不过第一刀在砧板上楔住并崩裂了，这提醒我们超薄刀刃与坚硬表面之间的相互作用。在甜薯上，尽管刀刃很薄，它却毫无崩刃顾虑地切了下去，显示出真正有韧性的刃口。褐皮土豆也轻松切丁。

刃口的“咬合”表现出色。轻轻横拉过一颗小番茄，果皮立刻被切开，这说明刃口的收尾研磨 grit 大约不超过 3,000。这把刀的拉切明显优于推切，是少数几把“拉切确实比推切感觉更好”的刀，即使对通常偏好推切的人也是如此。

刀尖是一大亮点。几何造型精准实用，非常适合拉切，从刀尖切甜薯片也毫不费力。唯一的真正性能批评在于刀腹轮廓：它并非完全平直，而对于一把以干净推切蔬菜、不让食材卷叠为使命的 Nikiri 来说，更平直、透光缝隙更少的刃口轮廓会更有用。轻微的刀腹增加了一点摇滚切能力，但平直更契合这把刀的任务。

购买前需要考虑的事项

下单前有两个做工细节值得注意。首先，平衡点位于指位槽前方约一指半处，而不是正上方。由于刀刃非常轻，这种前移的重量并不能转化为有用的切割压力，只会让刀在手中感觉略微头重、不够顺手。更粗的刀柄、更大的刀镡，或将刀茎更深入刀柄，都能把平衡点拉回来。

其次，也是更重要的一点，刀镡偏窄。当在指位槽上方捏握时，刀镡上的两个锐利边缘会在掌心内侧形成压力点，长时间切割后会变得不舒服。问题不在于刀柄尺寸本身，而在于刀镡的弧度，以及这两个捏握点彼此靠得太近。

这两个问题都不影响切割本身——在所有测试中切割表现都非常出色。但会长时间切割的买家在下单时，应与刀匠明确讨论刀柄舒适度和平衡问题。

购买建议

为性能下单这把刀：钢材选择、热处理、开箱锋利度、刃口韧性和刀尖几何都非常出色，而低对比度的本烧处理本就是按此设计出售的，不应因此扣分。收到刀后请计划为木质刀柄做保养和密封，尤其在干燥气候下，因为刀柄出厂时未经处理。下单时，值得要求稍粗壮一些的刀柄、经过改良、捏握点更柔和的刀镡，以及正对指位槽的平衡点。这三项调整将把一把出色的刀变成一把既出色又舒适的刀。

结论

这毫无悬念是收藏中最受喜爱的 Nikiri，而且按评测者自己的说法，也是他们用过的最好的 Nikiri。刀刃表现惊人，开箱即锋利，处理致密食材也毫无压力，拉切更是一种真正的享受，刀尖几何更是其标志性优势。批评仅限于刀柄和平衡：更平直的刀腹轮廓属于偏好层面的改进，但平衡点和狭窄刀镡的捏握压力点才是真正重要的两处改动。解决这些，这把法国制造的本烧 Nikiri 就几乎无可挑剔了。