Shiro Kunimitsu 厨刀：两百年制刀传承,凝聚于文化刀与 Petty 刀之中

简介

有些刀具自带一段故事,而 Shiro Kunimitsu 的刀,承载着我们迄今接触过的最深远的传承之一。这家位于福冈大牟田的锻造工坊,家族渊源可追溯至 1786 年,其后人数代致力于磨砺制刀技艺,随后又将同样的纪律转向厨刀制作。我们亲手试用其中两把:一把较短的文化刀(bunka)和一把较大的 Petty 刀。两者都粗犷、传统,与现代刀具品牌的产品大不相同。

可追溯至 1786 年的传承

Shiro Kunimitsu 这个名号是世代相传的头衔,代表的是技艺的造诣与血脉的延续,而非某一个人。几代人之前,这个传承曾因后继无人而面临中断。几十年前,当代传人被邀请继承这个名号并将其延续下去,而他也以极大的坚持做到了这一点,与儿子们并肩工作,让这门手艺得以存活。

这家锻造工坊在制刀领域获得过许多奖项,对厨刀制作同样一丝不苟。造访工坊本身就是一种体验:锻打仍然使用煤炭,传统玉钢(tamahagane)成堆地堆放在空间各处,你还能看到数代匠人锻打与研磨时留下的磨损脚印。整个房间仿佛层层叠叠地堆叠着历史。

割込结构,以最吃力的方式完成

如今大多数刀具品牌购买的钢材,是预先压合好的三层复合钢,硬质钢芯夹在较软的保护钢层之间。而 Shiro Kunimitsu 则回溯传统,采用一种称为割込(warikomi)的技法:他们将一块软钢加热,几乎像热狗面包一样从中劈开,插入一块极硬的钢芯,再将整体锻焊回去。

这确实是难度极高的工作。钢材层与层之间必须极度洁净,温度必须精准掌控以免碳含量流失,锤击力度更必须分毫不差。力道太重,钢层会滑开;太轻,则完全无法结合。如今仍在使用这种技法的刀具匠人寥寥无几,足见其 demanding 的程度。

Aogami #2 碳钢与粗犷的表面处理

两把刀都以 Aogami #2 碳钢制成,传统匠人青睐这种材料,因为它能磨出极为锋利的刃口,而且保持力出色。但这也是一种需要用心呵护的钢材。它很容易生锈,所以使用后必须擦干刀刃,但回报是一把会随着岁月累积色泽与个性的刀刃。

表面处理刻意保留粗犷感。仔细看,你会看到锻造过程中留下的黑色斑点和未加工的烧灼钢屑,还有制作各阶段留下的蓝、红、紫、棕与灰色泽。这几乎像是一颗行星的表面,显然是要展示刀刃背后的历史与辛劳。刀具略微偏厚,这是割込结构的常见特征,但工坊精湛的研磨功力让刃口依然纤细锋利、跃跃欲切。

切割表现:锋利度实测

实测中,文化刀顺畅地切开了粗大的胡萝卜,毫无阻滞地滑过。刃口带有刻意保留的微齿感,略为粗糙,让它能咬入食材而非在表面滑过。这一点在番茄皮上体现得淋漓尽致,更精细抛光的刃口反而可能打滑。

切黄瓜时,排屑干净利落,这得益于研磨结束处与刀面之间一道较为明显的棱线,它能促使食材从刀身上脱落。切对半洋葱的那一下则稍显逊色,切块瓜、甜菜根或红薯等质地紧密的食材时,表现大概也差不多。这类任务,它不会是我们的首选。

整体手感更适合出手干脆、动作利落、不特别精细的厨师。两把刀握感都极佳,经典的八角木兰木刀柄简约、传统且舒适。

这些刀具适合谁

这些可不是低保养需求的刀具。碳钢在使用的瞬间就会开始变色,若疏于照料便会生锈,因此它们需要你付出关注,来换取其性能与个性。

作为回报,你得到的是一件真正的日本历史文物,同时也是一把实力不俗的备菜刀。即便是拥有数十把刀的资深收藏家,也会发现这些刀型与表面处理不同于抽屉里的任何一把。粗犷的表面处理、割込结构以及制刀传承,让它们卓尔不群。

结语

Shiro Kunimitsu 的文化刀与 Petty 刀以独特的个性、持久带齿感的锋利刃口,以及与两个多世纪匠艺的实质连结,回报你对它们的呵护。如果你想要一把免保养的不锈钢刀,请另寻他处。但如果你想要一把背后承载真实历史、让你燃起下厨热情的实用之刀,这两把值得毫不犹豫地推荐。