Scalia 鳀鱼酱：为日常料理增添鲜味的最简单方法

简介

鳀鱼是那种默默让几乎一切食物变得更好吃的食材之一。哪怕只用一点点，就能为酱汁、沙拉酱或炖菜增添深厚的鲜味（umami）。但货架上种类繁多，从管装鱼酱到盐渍罐头，难免让人怀疑：每次只用量少少，品牌或形式真的重要吗？

我们进行了一场涵盖多种风格、共十一个样本的实测试吃比较，得出一个明确的结论：在鳀鱼酱这个类别中，品牌造成的差异比任何其他形式都要大。而最出色的，就是 Scalia。

为什么选鱼酱，为什么是这一款

在试吃过的鱼酱中，Scalia 的风味最佳。有些竞品咸得过头，但 Scalia 拿捏得恰到好处：它的咸是鳀鱼应有的咸，却依然清爽，带着你想要的真正鳀鱼风味，而不是一片死咸的钠味墙。

质地是另一个胜出之处。这款鱼酱非常顺滑，正适合拌入酱汁中——它应该融化消失于酱汁里，而不是颗粒感地卡在锅里。如果你对整条鱼柳望而却步，鱼酱就是获得同样鲜味回报最方便的方式。

它的用量换算也简单得出奇。如果食谱需要两条鳀鱼柳，你只需要一茶匙切碎的鳀鱼或一茶匙鱼酱。而如果食谱只需要一条鱼柳，直接用鱼酱也完全没问题。

鳀鱼是如何制作的

了解制作过程，就能明白为什么各家产品的品质差异如此之大。所有鳀鱼都来自地中海或南美洲近海的小鱼。去除鱼头和内脏后，用盐腌制、装入木桶并压上重物，然后腌渍三到十二个月不等。所有的细腻层次和深度，正是在这段腌渍期中形成的。

腌渍完成后，鱼会被冲洗，然后以油浸或重新用新鲜盐包装。油浸鱼柳通常已去骨、开罐即用，风味圆润均衡，不会刺喉也不会过咸。

风味取决于腌渍工艺

盐渍鳀鱼最能让你完整感受到腌渍工艺的效果。这类产品以大罐装出售，腌渍后用盐包装。开罐后应转移到干净的容器中，并保留盐，因为盐有助于防止氧化。

处理时，先在水龙头下冲洗鱼柳，拍干，然后将两片鱼柳分开，去掉鱼骨和鱼尾。剩下的是两片漂亮的鱼柳，质地略更有肉感，风味明显更浓郁，几乎尝得出鲜鱼的滋味，甚至带有一丝果香尾韵。这是真正鳀鱼爱好者的选择。不过，如果你本来对鳀鱼心存疑虑，盐渍款大概不是入门的好起点。

其他值得认识的鳀鱼类型

对于那些自认为不喜欢鳀鱼的人，西班牙 tapas 用的 boquerones（白鳀鱼）值得一试。这种鳀鱼只经过轻度盐渍和醋渍，所以鱼肉保持白色，而不是熟悉的褐色腌渍色泽。它们味道极为温和，是那种能把怀疑者变成追加第二份的鳀鱼，最好配上一点面包、橄榄油和一杯 cava。

购买建议

如果你想要日常料理中最方便、最省事的选择，像 Scalia 这样的优质鱼酱就是明智之选。它能顺滑地融入酱汁，方便按食谱精确量取，即使少量使用风味也毫不含糊。如果你从此爱上鳀鱼、想要更浓烈的风味，之后再进阶到油浸或盐渍鱼柳也不迟。

结语

鳀鱼酱是为料理增添鲜味深度最轻松的厨房升级之一，而 Scalia 凭借清爽均衡的风味和能融入酱汁的顺滑质地，实至名归地成为首选。对于只想不加折腾地舀一匙鲜味的下厨者来说，它是一个毫无犹豫的推荐。